Rendang
Nasi Goreng
CULINAIR|MAKAN!
met wortel en sinaasappel
van Jaimie van Heije
BEREIDING
met Zeeuwse zeevruchten
van Syrco Bakker
BENODIGDHEDEN (voor 8 personen)
Rendang: 10 grote sjalotten 6 bij 6 cm
gember 3 rode pepers 10 tenen knoflook
1 el kerriepoeder 3 hele kemirinoten
Snufje trassi 1 el korianderpoeder 1 el
komijnpoeder 8 limoenblad (daoen djeroek)
4 sereh 600 ml kokosmelk 400 ml
runderbouillon 1 kg rundvlees
Alle droge stoffen in de vijzel of keukenma
chine fijnmalen. Deze boemboe mengen met
rundvlees en fruiten tot het vocht eruit is.
Limoenblad en sereh toevoegen. Kokosmelk
en runderbouillon toevoegen en stoven totdat
het gaar is, ongeveer 6 uur, of totdat het vlees
uit elkaar valt.
WORTELS
500 ml sinaasappelsap 100 ml gembersiroop
5 gram zout
Breng het mengsel aan de kook, breng en
houd het dan onder het kookpunt, totdat de
wortelen in 40 minuten gaar zijn.
GEMBER-SINAASAPPEL GEL
500 ml sinaasappelsap 60 ml gembersiroop
7 vlokken agar-agar 1 st limoensap
Aan de kook brengen, 2 minuten doorkoken. In
een kom doen en hard laten worden en laten
uitharden. Dan in de keukenmachine tot een
gel maken.
SAUS
10 sjalot 4 tenen knoflook 4 bij 4 cm
gember 1 peper 1 el korianderpoeder 1
el komijnpoeder 1 el kerriepoeder 300 ml
kara kokosmelk 100 ml kippenbouillon 2 el
jus de veau 2 sereh
Maal de droge stoffen in een vijzel of
keukenmachine, dan in de pan fruiten totdat
het gaat geuren. Kokos, kippenbouillon en
jus toevoegen, en een uurtje laten trekken
op laag vuur. Zeven in een andere pan.
Vocht laten inkoken. Sap en schil van limoen
toevoegen, beetje op smaak brengen.
-i
INDONESISCHE JUS MET
ZEEVRUCHTEN UIT ZEELAND
100 gr sambal van het huis van Pure C
300 gr kokosmelk 300 gr shellfish juice
2 stengels sereh 30 gram gember 2 daun
djeroek 1 a 2 rode pepers 1 limoen zout
Fruit de sambal, fijngehakte gember, sereh,
daun djeroek en rode peper in olie. Voeg de
kokosmelk en shellfish juice toe en breng alles
aan de kook. Laat een uur rustig sudderen en
fris het geheel dan op met wat limoensap en
limoenzest. Zeef het geheel en gebruik de jus.
SAMBAL VAN HET HUIS VAN PURE C
6 rode uitjes 8 sjalotjes 10 teentjes knof
look 8 rode pepers, fijngehakt 200 gr
tomatenpuree 200 gr maïsolie sap van 1
limoen zest van 2 limoenen zout
Doe de rode pepers, knoflook en maisolie in
een keukenmachine en maak er een pasta van.
Fruit de pasta zachtjes en voeg de toma
tenpuree toe. Laat 15 minuten koken. Voeg
de gesnipperde ui en gesnipperde sjalotjes
toe en laat een uurtje pruttelen. Voeg zout
naar smaak toe en fris de sambal op met de
limoensap en zest.
SEROENDENG
30 daun djeroek 5 rode pepers 100 gr
gember 2 sereh 2 sjalotjes 5 el koriander
zaad 2 teentjes knoflook 1 tl koenjit 2 kg
pinda's 2 kg kokosschaafsel
Snijd alle ingrediënten fijn en maak ze nog
fijner in de blender. Fruit het geheel heel lang
zaam tot het mooi bruin is.
Meng 2 kg pinda's en 2 kg kokosschaafsel en
rooster het mengsel in de oven tot mooi ge
lijkmatig bruin. Meng dit pinda-kokosmengsel
goed met het kruidenmengsel en rooster weer
in de oven.
NASI GORENG
BENODIGDHEDEN
kokosolie 1 ui 1 stuk gember 1 rode peper
(fijngesneden) 2 sereh V2 eetlepel sambal
van het huis Pure C 15 gr trassi 40 gr broc
coli 300 gram rijst, gekookt en afgekoeld
3 el vissaus 2 tl krabpasta 3 el sojasaus 3
el ketjap manis 80 gram mossel, scheermes,
kokkel gehakte gekookte wulken 4 lenteui
V2 bot koriander zest van 1 limoen sap van
2 limoenen
BEREIDING
Fruit de ui, rode peper en sereh, en voeg de
sambal, trassi en broccoli toe. Fruit aan en doe
het vuur lag. Voeg de rijst, vissaus, krabpasta,
sojasaus en ketjap manis toe. Laat koken en
indikken. Voeg de zeevruchten, de lenteui, co
riander, limoensap en zest toe én nog wat van
de Indonesische zeevruchtenjus om van deze
nasi goreng een smeuiige subsantie te maken.
Garneren met huisgemaakte seroendeng,
omelet met wakame-poeder er op en atjar van
minigroenten.
DFCFMRFR I 41
Moesson #6 december indd 41
23-11-16 1213
