Citrus chicken
pangsit
Pepesan kampong
Gadogado-salade
met papaja
Soulfood
SOUL
CULINAIRlMAKAN!
BENODIGDHEDEN
(voor 30 stuks)
500 g kippengehakt
2 teentjes knoflook,
fijngehakt 1 theelepel sesamolie 100% 2
eetlepels light sojasaus 2 eetlepels vissaus 2
eetlepels honing 1 draai peper uit de molen
1 snufje zout 10 blaadjes djeruk purut, ragfijn
gesneden 1 pakje pangsitvellen
BEREIDING
Meng alle ingrediënten, behalve de pangsitvel
len, goed in een kom en laat een uurtje staan.
Zet een kommetje met water klaar. Leg een
pangsitvel op een snijplank en schep er in het
midden van de onderkant een forse theelepel
kipmengsel op. Let op, de kip moet wel gaar
worden tijdens het bakken, maar het moet
wel een royale vulling zijn. Til het velletje op.
Bevochtig met een vinger de randjes van het
vel en duw het vel aan elkaar in de vorm van
een waaier. Zorg ervoor dat er zo min mogelijk
lucht tussen vel en vlees zit. Frituur de pang
sits in plantaardige olie goudbruin. Serveer de
pangsits met een chilisaus.
BENODIGDHEDEN
(voor 2 personen)
1 gerookte makreel 1 grote witte Spaanse
zoete ui 1 rode peper 1 citroen 1 eetlepel
zonnebloemolie 1 eetlepel sambal brandal
theelepel trassi 2 kleine blikjes tomatenpuree
wat water 1 handje djeruk purut 1
snufje zout (optioneel) 1 eetlepel donkere
basterdsuiker 4 eetlepels ketjap manis 1
eetlepel korianderblaadjes (optioneel) 1 snuf
zout (optioneel)
BEREIDING
Wrik met je keukenmes voorzichtig de makreel
in de lengte open op de plek waar hij eerder
al is geopend. Pak de graat vlak bij de staart
vast en haal in een keer de complete graat
eruit. Snijd de kop eraf. Verwarm de oven voor
op 180°C. Pel en snijd de ui in dunne ringen.
Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd
hem dan in kleine stukjes. Snijd de citroen in
schijfjes.
Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan
op halfhoog. Doe de trassi en de sambal in
de pan en roer goed. Voeg de uiringen toe en
bak tot ze glazig zijn. Voeg dan de tomaten
puree toe en blijf roeren. De tomatenpuree
moet 2 minuutjes ontzuren. Zet het vuur lager,
schenk er wat water bij en meng dit tot een
glad mengsel. Voeg nu de stukjes peper en de
djeruk purut toe en eventueel 1 snufje zout als
je dat mist. Voeg daarna de basterdsuiker en
ketjap toe, laat het nog 5 minuutjes pruttelen
en haal de pan van het vuur.
Leg twee stukken zilverfolie op elkaar. Leg de
vis opengeklapt op het folie. Lepel de saus
over de vis, lekker veel. Leg er wat citroen
schijfjes bovenop en klap de vis weer dicht.
Sluit het aluminiumfolie aan beide lange
zijden en aan de bovenkant. Leg de vis op een
bakplaat, zet die in het midden van de oven en
bak de vis 25 minuten. Leg de vis in een platte
schaal. Open de bovenkant half, bestrooi even
tueel met koriander en serveer met witte rijst
en huisgemaakte atjar.
BENODIGDHEDEN
(voor 4 personen)
zonnebloemolie, om in te bakken 1 blok tempé,
luciferdun gesneden zout 350 g spinazie
4 romatomaatjes, in 4 partjes gesneden 1
komkommer, in blokjes gesneden 150 g taugé
wat zout 2 papaja's, in stukjes gesneden
1 flinke bos munt, de blaadjes fijngesneden
1 bosje koriander, de blaadjes fijngesneden 1
limoen wat gebakken uitjes en kroepoek (of
voor vega's cassavechips)
Voor de pindasaus
1 eetlepel plantaardige olie, om in te bakken
1 sjalot, in snippers gesneden 2 teentjes
knoflook, fijngesneden 4 eetlepels pindakaas
met stukjes noot 200 ml kokosmelk 2
theelepels djahé (gemberpoeder) 2 eetlepels
ketjap manis 2 theelepel sambal brandal
BEREIDING
Verhit de olie in een koekenpan en bak de
gesneden tempé tot ze lichtbruin zijn. Laat
uitlekken op keukenpapier, bestrooi met flink
wat zout en zet apart.
De pindasaus: Verhit de olie in een steelpan
en fruit hierin de sjalot en knoflook 2 minuten.
Voeg de pindakaas, kokosmelk en gember
poeder toe en verwarm het geheel al roerend
tot vlak onder het kookpunt. Blijf roeren tot de
saus dikker wordt. Voeg de ketjap en sambal
toe, meng goed en zet dan de pan van het
vuur. Zet een grote platte schaal klaar en
leg er eerst de spinazie op en dan de partjes
tomaat en komkommer. Daarna tempé, taugé,
pindasaus en daarbovenop de papaja, munt,
koriander, kroepoek en gebakken uitjes.
De ouders van Mas
van Putten en Carl
Lemette (samen
cateringbedrijf De
Vrouw met de Baard) kwamen in de
jaren vijftig naar Nederland. 'Pas als je
ouder wordt, krijgen die foto's op de
boot, fragiele figuurtjes, dunne jurkjes
wapperend tegen een grijze kille Hol
landse lucht, een betekenis: ze meen
den Hollanders te zijn, maar wat een
onbekende toekomst stond die mensen
te wachten. Hier werden de gerechten
gemaakt met minimale middelen. Van
niets iets maken. Echt soul food dus. Met
de gerechten uit het oude Indië troosten
zij zich en ze gaven ons hun liefde via
onze mondjes aan de royaal gevulde
keukentafel. In het eten zit hun verhaal
van heimwee en weemoed naar een ver
loren verleden.' In hun nieuwe kookboek
Soul Food staan de populairste cultuur-
overschrijdende
gerechten van
Mas en Carl.
MEI I 37
Moesson #11 mei 2017 indd 37
9R-04-17 17 44
