Ketoprak Jakarta
Lontong Sarinandé
CULINAIRlMAKAN!
SERVEREN
Sajoer lodeh
Sambel goreng oedang peteh
Stoofvlees
Voeg de boemboe toe. Bak de pasta licht aan,
totdat deze begint te geuren. Voeg het water
en de kokosmelk toe. Aan de kook brengen
en dan meteen het vuur lager doen, zodat
de soep net kookt. Laat vijf minuten zachtjes
koken. Voeg dan de kip en garnalen toe. Haal
na 4 minuten de garnalen uit de soep en laat
ze even afkoelen. Verwijder de schaal. Kook de
kip 10 minuten mee zodat deze goed gaar is.
Haal de kip uit de soep en trek deze met 2 vor
ken uit elkaar of snij in blokjes. Voeg de laksa
toe en kook 2 minuten mee. Voeg vervolgens
de garnalen en kip weer toe en serveer direct.
Garneer met bosui en eventueel verse keman-
gi of koriander. Vissaus of limoensap voor de
finishing touch kan ook geen kwaad.
BENODIGDHEDEN
Blok tahoe Taugé Ui Bosui Rawits
Knoflook Suiker Ketjap manis Citroensap
Verse limoen Zout Selderij Soeoen
Kroepoek Lontong
vervolgens in ruim olie tot ze mooi goudbruin
zijn en laat uitlekken. Doe de taugé in een
vergiet en schenk er een liter kokend water
overheen. Kook de soeoen tot zacht, maar
stevig. Warm tot slot de saus weer even op in
de magnetron.
Leg op een plat bord de blokjes lontong (ka
mertemperatuur), blokjes tahoe, wat soeoen
en een handvol taugé. Strooi er wat selderij en
gesneden bosui over. Schep de saus over de
berg (het moet lekker veel zijn). Strooi daarna
nog wat gefrituurde uitjes erover.
Lontong Sarinandé is de specialiteit van het
huis. Hij wordt ook wel lontong Tjap Go Meh
genoemd, omdat het een peranakan-Chinese
variant is van het origineel. Lontong Sarinandé
bestaat uit: lontong, sajoer lodeh en sambal
goreng boontjes, sambal goreng oedang
peteh, ajam santen, stoofvlees in kokos en
sambal goreng telor.
BEREIDINGSWIJZE:
Omdat de groenten knapperig moeten blijven,
start je met de saus: snij ui, knoflook en rawits.
Wrijf dit met de suiker fijn tot een smeuïg
papje. Pak een kleine bakpan, zet die op het
vuur en schep er 4 eetlepels olie in. Laat de
olie heet worden en doe het smeuïge papje
van de vijzel in de pan. Fruit de boemboe
zachtjes gedurende 2 minuten. Voeg de ketjap
manis toe en roer het geheel tot de suiker is
opgelost. De ketjap mag niet koken. Voeg dan
een beetje citroensap toe en roer het door
de saus. Het pannetje moet nu van het vuur,
want de saus mag niet koken. Knijp een halve
limoen uit boven de bakpan en meng dit ook
weer. Voeg tot slot zout toe naar smaak. Giet
de saus in een bakje en zet 'm even weg.
BENODIGDHEDEN
Water (met groentebouillonblokjes)
Zonnebloemolie Gesneden blok tempé
Sperzieboontjes (in stukjes) Knoflook (fijn)
Ui (gesneden) Trassi (hoeft niet) Suiker
(als je trassi gebruikt) 1 a 2 rode of groene
pepers (zaadloos, in stukken) Beetje sambal
badjak Laos (lekker veel) Daoen salam
Daoen djeroek poeroet Beetje assem
Snij de bosui fijn en zet apart. Maak de taugé
schoon en zet apart in een kommetje water.
Snij de blaadjes selderij fijn (2 eetlepels) en
zet apart. Snij de tahoe in vierkante blokjes
en dep ze droog. Frituur de blokjes tahoe
Afblussen met een beetje water en wat assem.
Voeg nog meer water toe en de boontjes.
Vul het water aan en breng aan de kook. Laat
het geheel ongeveer 15 minuten pruttelen
zonder deksel. Op het eind wat afgescheurde
koolblaadjes toevoegen (moet knapperig
blijven) en de kokosmelk erbij. Nog 1 minuutje
doorkoken.
BENODIGDHEDEN
Sjalotten Rode lomboks (in ringetjes)
Knoflook Sambal oelek Trassi Gekookte
garnalen Verse sereh Petehbonen Santen
Laos Djahé Ketjap manis Mespunt zout
Goela djawa Salam blaadjes Olie
BEREIDINGSWIJZE:
Maal de sjalotten, trassi, sambal oelek en
knoflook grof in de keukenmachine en fruit
deze boemboe in de wok met een scheutje
olie. Laos, djahé, de gekneusde serehsten-
gel en goela djawa toevoegen en even laten
meepruttelen. Voeg de lomboks samen met de
santen en de petehbonen toe. Als de santen
gesmolten en gemengd is, de garnalen toe
voegen en goed omroeren. Al!
BENODIGDHEDEN
Rundvlees (riblappen) Fijngesneden
knoflook Fijngesneden ui Laos Sambal
djeroek Djinten Ketoembar Koenjit
Salam blaadjes Verse gember Sereh
Kokosmelk Zout
BEREIDINGSWIJZE:
Snij het rundvlees in blokjes en bak ze aan
in olijfolie. Voeg de ui, knoflook, sambal en
alle specerijen toe, totdat de geuren vrijko
men. Voeg dan de kokosmelk, de salam, de
gekneusde sereh en de verse gember
toe. Laat het gerecht gedurende
2,5 uur zachtjes stoven. Breng
het op smaak met iets zout.
Verwijder de laurier, sereh
en verse gember voor het
serveren.
Spitskooltje Santen of kokosmelk Kemiri-
nootjes (gevijzeld)
BEREIDINGSWIJZE:
Verhit in een soeppan wat olie en roerbak
daarin knoflook, ui, eventueel trassi
en suiker, de blaadjes salam,
de laos, de blaadjes djeroek
poeroet, de sambal badjak
en de grove lombokstuk
ken. De tempé mag vast
mee geroerbakt worden.
JUNI 37
