Ajam panggang
boemboe ketjap
Marc's missie
CULINAIRlMAKAN!
droog met keukenpapier. Laat de olie heet
worden en bak de makreel tot goudbruin in de
olie. Laat de moten daarna goed uitlekken op
keukenpapier.
Snij de wortel in lange reepjes. Snij de rode
uien grof en de rode en groene pepers in rin
gen. Leg opzij. Maak de knoflook, de djahé en
de kemiri fijn in de tjobek en fruit deze boem-
boe in olie. Voeg hierbij de azijn, de suiker,
het zout, de pepers en de grof gesneden uien.
Wanneer het geheel kookt, wordt de wortel,
de mosterd en de zilveruitjes erbij gedaan.
Laat het geheel nog even rustig doorkoken,
het mag niet te nat zijn. Maak het geheel naar
wens op smaak. Doe voor het opdienen de
moten makreel terug in de saus, en serveer het
gerecht op een schaal.
BENODIGDHEDEN
1 kilo kippendii (doormidden gesneden)
4 teentjes knoflook 3 grote rode uien
(gesneden) 2 rode pepers (gesneden) 1 a 1M>
kopie ketiap sedeng 3 eetlepels dieroeksap
(limoen) Water Zout naar smaak
BEREIDING
Maak de boemboe (knoflook, rode ui en rode
pepers) fijn in de tjobek en fruit daarna de
boemboe in een weinig olie. Voeg, wanneer
de boemboe gaar is, de stukken kip toe en
bak deze in de boemboe. Voeg dan de ketjap
en de djeroeksap toe en als laatste het water,
totdat het geheel net onderstaat. Laat rustig
sudderen. Haal de stukken kip, wanneer ze
gaar zijn, uit de pan en gril ze. Leg vervolgens
de gegrilde kip op een schaal en giet de saus
erover heen. Garneer met bawang goreng.
Het begon met zelfgemaakte ketjap. En met
rozenstroop. Elke maand kreeg Marc Tierolf
die van zijn oma mee. Gemaakt volgens het
recept van haar moeder, zijn overgrootmoeder
Oma Miet. Nadat zijn oma was overleden, be
gon Marc zelf ketjap te maken. Hij gaf weleens
een fles weg, tot iemand zei: 'Die ketjap die
jij maakt, is heel bijzonder, die kun je nergens
kopen.'
Ketjap sedeng is ook bijzonder, legt Marc
Tierolf uit. Een smaak die bijna was verdwe
nen. Toen hij deze zomer zijn tante in Bogor
bezocht, was ze verrukt dat hij een fles van
zijn ketjap had meegenomen, want zelfs in
Indonesië is ketjap sedeng nauwelijks meer te
vinden. Ketjap sedeng is niet asin (zout), niet
manis (zoet) maar sedeng (precies ertussen
in).
Nu heeft Marc een eigen bedrijf met de naam
Tjemaralaan 14, vernoemd naar het adres in
Djakarta waar zijn overgrootmoeder tot 1958
haar eigen toko runde. Oma Miet, voluit Mimie
Georgine van Spanje-de Liser de Morsain,
begon in 1922 haar eigen toko in Batavia.
Vermaard waren haar spekkoeken. Dat hij nu
wordt geroemd om zijn zelfgebakken spek
koek - volgens het recept van Oma Miet - is
dus geen toeval.
Marc: 'Ik ben er trots op dat mijn overgroot
moeder haar recepten heeft genoteerd, waar
door ik anderen kan laten proeven hoe het was
en nog steeds kan zijn. Als je babi ketjap met
mijn ketjap maakt, proef je pas echt de smaak
van toen.'
Op de Tong Tong Fair, waar hij in het kook-
theater anderen van zijn kookkunsten laat
genieten, krijgt hij de bevestiging van oudere
Indische mensen. Die zeggen dat hij net zo
kookt als hun moeders vroeger. 'Daar doe ik
het voor: die herkenning. Ik kan wel zeggen
dat het zo smaakte, maar alleen anderen kun
nen dat beamen. Ik ben wel degelijk een Indo,
al ben ik aan de blanke kant. In hun beleving
staat daar een Hollander ze te vertellen hoe
het moet. Ik loop tien punten achter. Tot ze
mijn eten hebben geproefd. Dan zijn ze om.'
www.tjemaralaan14.nl
OKTOBER39
Moesson #4 oktober 2017.indd 39
27-09-17 17:43
