'MIJN KRACHT ZIT HEM
IN MIJN SMAKEN. DE
INDISCHE SMAKEN DIE IK
HEB MEEGEKREGEN VAN
MIJN OMA'
JERMAIN DE ROZARIO (Helmond, 1984): 'Ik ben op
zoek naar een eigen kookstijl. Maar als je jong bent is het
lastig om die te vinden. Ik zocht het eerst in de klassiek
Franse keuken. Tot ik Sergio Herman een keer hoorde
uitleggen waarom hij voortaan dichtbij zichzelf wil blij
ven als hij kookt. Dat sprak me enorm aan. Als je kookt,
vertel je een verhaal. Hoe persoonlijker je verhaal is, hoe
intenser het bij de ander binnenkomt. Als mensen hier
eten wil ik dat ze iets beleven wat ze nog nooit hebben
meegemaakt.
Ik ben er nu achter dat de
klassieke Franse keuken
niet bij mij past, want daar
moet je heel veel geduld
voor hebben en ik ben
daar te onrustig voor.
Mijn kracht zit hem in
mijn smaken. De Indische
smaken die ik heb meege
kregen van mijn oma. Ik
heb daar als kind zo vaak gegeten, dat ik al die smaken
onbewust heb opgeslagen. Ik vind dat ik maar wat doe,
maar het resultaat is heel Indisch. Als ik kook proef ik de
hele tijd. Ik maak mijn rendang bijvoorbeeld elke keer
weer anders, maar uiteindelijk kom ik altijd bij dezelfde
smaak uit. Heb ik er iets te veel peper in gedaan, dan
doe ik er wat meer gembersiroop bij, net zo lang tot ik
de juiste balans heb. Collega koks zeggen dat ik dat niet
kan maken. Als mensen bij mij komen eten, willen ze er
zeker van zijn dat ze dezelfde rendang krijgen, zeggen
ze, 'en jij hebt niet altijd dezelfde rendang.'
'Jawel, dat heb ik wel!'
'Maar je gebruikt niet altijd dezelfde ingrediënten.'
'Klopt, maar uiteindelijk smaakt hij hetzelfde.'
Komt het door zijn Brabantse tongval? Of is het zijn
stelligheid, waardoor het pas na enige tijd opvalt dat hij
rendan zegt in plaats van rendang?
'Da klopt. Ik zeg het verkeerd', zegt hij. 'Net zoals ik ook
pepisan zeg in plaats van pepesan.'
Jermain de Rosario praat zoals hij kookt. Als eentje van
de volgende generatie. Zonder al te veel ontzag voor het
verleden.
'Heel veel mensen, zeker ook in professionele keukens,
houden veel te veel vast aan oude recepten. Ik denk dan:
ben je dan nog wel echt aan het koken? Of ben je naar
maatstaven aan het koken? Eerlijk gezegd vind ik zo'n
invuloefening een beetje saai. Net zoals je grenzen moet
doorbreken, zijn recepten er om doorbroken te worden.
Neem mijn rendang. Er zijn mensen die zeggen dat die
zo niet hoort. Ik doe mijn rendang met ketjap. Zat er
laatst een Indische vrouw in de zaak die zei: Er hoort
geen ketjap bij!
'Ik zei: Da klopt, maar ik vind da lekker.'
'Die rendang maken geeft mij rust. Er is buiten al zoveel
chaos. Ik wil dat als mensen hier binnenkomen, ze al hun
14 MOESSON
Moesson #7 januari 2018 KOPIE2.indd 14
23-12-17 15:23
