INTERVIEW
zorgen vergeten. En daarnaast vind ik ook dat de gasten
een beetje opgevoed moeten worden. Mensen maken
snel misbruik van de gedachte: de klant is koning. Je ziet
dat vaak: gasten gaan zitten, ze denken: ik betaal, dus
ik bepaal. Nee, zo werkt het niet. Niet bij mij. Ik wil dat
als je hier binnenkomt je al je problemen achter je laat
en je laat meevoeren. Er zijn niet veel regels, maar we
moeten wel respect hebben voor elkaar. Ik bepaal hoe
het loopt. Omdat ik hier de eigenaar ben, bepaal ik de
regels. Dat klinkt heel arrogant. Maar ik doe dat met een
doel. Ik kook voor mezelf, ik kook niet voor mijn gasten.
Dat klinkt misschien raar. Maar daarmee wil ik zeggen dat
ik de lat voor mezelf hoog leg. Ik wil mijn eigen signature
dishes op de kaart zetten, waarbij je meteen proeft: die
zijn van De Rozario.
Ik kook niet echt Indonesisch, maar ik wil wel meehelpen
om de Indonesische keuken op de kaart te zetten. En
dan op mijn eigen manier. Aziatisch is nu in de mode.
Dat klopt. Maar daarom kook ik niet Aziatisch. Ik doe dat
omdat het in me zit.
Ik ben half Indisch. Ik ben geen echte Indo, snap je, nou
ja, ik ben het wel, maar ik ben geen rasechte Indo. Mijn
vader is Indisch. Mijn moeder niet, maar hoe zij kookt is
niet normaal. Ze heeft van mijn oma leren koken. Mijn
moeder heeft een paar jaar lang elke dag naast mijn oma
in de keuken gestaan. Ik serveer hier haar pepisan met
een twist.
'Ik ben pas op mijn 25ste gaan koken. Ik kon vroeger
nog geen ei bakken. Ik begon in de bediening. Na vier
jaar dacht ik: leuk, wat die koks doen, heel creatief, maar
ik kan wel mooiere borden opmaken. Ik kom uit een
kunstenaarsgezin. Mijn vader is kunstenaar. Het talent
om te tekenen en te schilderen heb ik van hem meege
kregen. Mijn chef zei: Nee, jij hoort niet in de keuken,
want jij kan niet koken. Toen ben ik in een eetcafé in
Helmond begonnen. Op exact dezelfde plek waar we nu
zijn. Ik mocht hier mijn eerste koksbuis aantrekken, dat
was een bijzonder moment. Ik leerde carpaccio snijden,
eitjes bakken, heel simpele dingen. Maar al snel merkte
ik dat ik zelf gerechten wilde creëren. Toen kwam er een
vacature bij sterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen.
Die hadden toen één ster. Voor mij ging een hele nieuwe
wereld open. Na drie weken wist ik: ik kan helemaal
niks. Ik was 27. Mijn chef Soenil Bahadoer gaf me op
mijn donder waar iedereen bij stond. Hij vond dat ik als
oudste in de keuken de verantwoording moest pakken.
In dat jaar heb ik een dikke huid gekregen. En ik begreep
hoe ik iets van mijn leven kon maken. Ik had zelfs gesol
liciteerd bij Restaurant André in Singapore, waar ik drie
maanden stage mocht lopen. Mijn chef vond het goed
maar toen werd mijn vriendin Virginia zwanger.
Ik ging weer terug naar dat eetcafé, om daar de leiding
in de keuken te geven, want ik had nu een gezin te
onderhouden. Anderhalf jaar later moest ik erkennen
dat ik nog geen chef was. Ik raakte nog te vaak in
JANUARI 15
Moesson #7 januari 2018 KOPIE2.indd 15
23-12-17 15:23
