Ravioli van atjar
tjampoer
Rendang met
mango ijs en jus van
kokos
CULINAIR! MAKAN!
Japanse rijst
IJs van mango
Rendang
Jus van kokos, sereh en
korianderwortel
BENODIGDHEDEN
1,5 kg rijst 3 liter water 6 eidooiers 5 dl
sojasaus
BEREIDING
Kook de rijst in de rijstkoker af. Meng de so
jasaus met de eidooiers. Meng het sojameng-
sel onder de rijst door en breng eventueel op
smaak met zout en peper.
BENODIGDHEDEN VOOR DE RAVIOLI
1 knolselderij 1 theelepel koenjit 1/2 theelepel
kerrie zout naar smaak
BEREIDING
Snijd de knolselderij op de snijmachine op
stand 4, of als je geen snijmachine hebt, met
de mandoline. Zet een steelpan op met water
voeg het zout toe naar smaak en de kerrie en
koenjit, laat het water koken. Als de knolselde
rij gesneden is, leg dan de plakken op elkaar
en steek deze uit met steker nummer 5 uit
de stekerdoos (van binnen naar buiten tellen,
steker 1 is de kleinste en zo naar buiten toe
tellen). Doe de knolselderij die uitgestoken zijn
in het water en kook ze beetgaar in ongeveer
anderhalve minuut. Leg ze direct in ijswater
om ze terug te koelen.
BENODIGDHEDEN VOOR DE VULLING
500 gram piccalilly 100 ml azijn 3 cm rode
peper (gehakt) 3 cm gember (gehakt) 200
ml kippenbouillon 2 gesnipperde uien
BEREIDING
De resten van de knolselderij in een slede
doen, de uien aanfruiten in een pan, dan de
gember en peper toevoegen. Voeg de inhoud
van het pannetje met de rest van de ingredi-
enten toe aan de knolselderij, dek de slede af
met aluminiumfolie en doe deze in een oven
van 180 graden tot hij gaar is. Dan glad draai
en in een blender met alle vocht en ingrediën
ten door elkaar. Breng op smaak met peper en
zout. Doe de crème in een spuitzak.
Het vullen van de ravioli: leg het plakje knol
selderij op je werkbank op de plank. Spuit ik
het midden een beetje knol-piccalilly crème, en
vouw hem dicht met drie punten.
BENODIGDHEDEN
3 rode lombok pepertjes 8 cm verse gember
40 gram laos 4 sereh stengels 3 limoenblad
80 gram koriander poeder 80 gram komijn
poeder 3 liter kokosmelk 5 deciliter ketjap
1 deciliter sojasaus 4 kg grainfed sukadevlees
BEREIDING
Snijd de pepers door midden en verwijder
de zaadjes, schil de gember en laos. Verwij
der het buitenste blad van de spriet sereh en
snijd deze in stukjes van 0,5 cm. Doe nu alle
ingrediënten (behalve de kokosmelk, het vlees,
de sojasaus en ketjap) in een vijzel en vijzel dit
fijn. Fruit de specerijen op laag vuur aan. Blus
dit af met de kokosmelk. Laat het geheel een
half uurtje op laag vuur trekken.
Verwijder de vliezen en zeen uit de sukade.
Snijd het vlees nu in blokken van 3-4 cm2. Bak
het vlees in een hete pan rondom bruin, blus
de pan af met een scheut van het boem-
boe-mengsel. Herhaal dit tot al het vlees ge
bakken is. Voeg nu alles samen in 1 pan (houd
weer de sojasaus en ketjap apart) en laat op
laag vuur, zonder deksel, 5 tot 6 uur sudderen.
Zeef het stoofvlees om het aanhangend vocht
te scheiden, vang dit vocht op en bewaar. Ka-
ramelliseer in een pan de sojasaus en voeg hier
het vlees aan toe. Laat het vlees een beetje in
de pan aanbakken. Maak de rendang smeuïg
met het eigen vocht en breng op smaak met
sojasaus.
BENODIGDHEDEN
1 liter mango coulis M> liter suikerwater (250
gram water en 250 gram suiker) 2 blaadjes
gelatine 10 gram cortina (een bindmiddel voor
ijs)
BEREIDING
Zet de gelatine in de week. Verhit de mango-
coulis. Voeg het suikerwater vervolgens aan
de coulis toe. Wanneer het mengsel boven
de 70 graden is, voeg je de gelatine toe en
roer je het geheel goed door. Zet het mengsel
vervolgens koud. Wanneer het mengsel koud
is, voeg je de cortina toe. Meng het geheel met
een staafmixer glad en draai de massa in een
ijsmachine tot ijs.
BENODIGDHEDEN
5 deciliter kokosmelk
2 stengels sereh 1
3 korianderwortels
lombok pepertje 1
cm gember 1/2 cm laos 1 djeroek poeroet
blaadje 1 st banaansjalot 1 teen knoflook
BEREIDING
Snijdt de banaansjalot en de lombok fijn, pers
de knoflook en fruit alles licht aan. Voeg de
gember en laos en korianderwortel toe. Kort
aanbakken, het mag niet bruin worden. Voeg
de kokosmelk toe, de gekneusde serehstengel
en blaadjes djeroek poeroet, langzaam iets
laten indikken. Zeef het mengsel tot een jus.
JANUARI 37
Moesson #7 januari 2018 KOPIE2.indd 37
23-12-17 15:24
