LUKE srf
NGUYEN®
STREET
FOOD ASIA
Otak-otak
Tahu gejrot cirebon
Nasi goreng gila
STREETFOOD
CULINAIRlMAKAN!
BENODIGDHEDEN
2 bananenbladeren 500 g zeebaars- of
makreelfilet, grof gesneden 2 eieren 250 ml
kokosmelk 2 theelepels rijstmeel 3 djeroek
Doeroet blaadjes fijngesneden 1 theelepel
zeezout 1 theelepel suiker
Voor de boemboe: 8 rode sjalotjes 3 teentjes
knoflook 4 rode lomboks 4 gedroogde rode
lomboks 2 serehstengels, alleen het witte stuk
3 cm laos, geschild en fijngesneden 3 cm
koenjit, geschild en fijngesneden 1/2 eetlepel
trassi
BEREIDING
Snijd het bananenblad in stukken van 6 x 10
cm. Laat de stukken 5 minuten in heet water
weken, droog ze en zet apart. Doe de vis,
eieren, kokosmelk, rijstmeel, djeroek poeroet,
zout en peper in een blender en mix het
geheel tot een grof mengsel. Doe in een kom
en zet apart. Doe vervolgens alle ingrediënten
voor de boemboe in de blender en meng ze
goed. Voeg vervolgens het vismengsel weer
toe aan de blender en maak van de twee
pasta's een mooi geheel.
Leg 3 a 4 eetlepels van het mengsel in het
midden van elk stuk bananenblad en vouw het
zeer goed dicht. Sluit het pakketje met een
houten prikker. Breng een stoompan aan de
kook en stoom de vispakketjes (leg ze met de
sluiting naar beneden) tien minuten tot gaar.
Leg dan de otak-otak op de barbecue, vijf
minuten per kant moet genoeg zijn. Lekker
met witte rijst en verse sambal.
BENODIGDHEDEN
1 eetlepel assemwater 50 ml ketjap manis 2
eetlepels geschaafde goela djawa theelepel
zout theelepel rijstazijn 180 g sappig-
gefrituurde tahoeblokjes
Voor de boemboe: 2-6 rode pepers 2 rode
sjalotjes 1 teentje knoflook theelepel trassi
BEREIDING
Wrijf de lombok, sjalotjes, knoflook en
trassi fijn. Voeg deze boemboe toe aan een
steelpannetje, samen met het assemwater, de
ketjap, het zout, de rijstazijn en 200 millili
ter water. Breng het geheel aan de kook en
laat vijf minuten zachtjes pruttelen. Leg de
blokjes tahoe in een ondiepe schaal en giet de
saus erover. Duw met de bolle kant van een
lepel op de tahoe zodat de blokjes de saus
goed opnemen. Lepel de stukjes lombok en
sjalot uit het sauspannetje en gebruik ze als
garnering.
BENODIGDHEDEN
2 eetlepels zonnebloemolie ui, fijngesneden
3 teentjes knoflook, fijngesneden 100 g
kipfilet in dunne reepjes 100 g kippenmaagjes
grof gesneden 400 g gekookte pandanrijst
1 losgeklopt ei 2 grofgesneden Indonesische
runderworsten 4 gekookte bakso sapi
(kalfsgehaktballetjes) 45 g fijngesneden kool
45 g fijngesneden chov sum of paksoi 2
gesneden lente-uitjes 1 theelepel vissaus
2 eetlepels ketjap manis eetlepel Sriracha
chilisaus 1 eetlepel oestersaus theelepel
suiker Zout naar smaak Versgemalen zwarte
peper 2 eetlepels gefruite uitjes
BEREIDING
Doe de helft van de olie in een grote, hete
wok of wadjan. Voeg de ui en de helft van de
knoflook toe en roerbak tot de geur vrijkomt.
Voeg dan de kipfilet en de kippenmaagjes toe.
Roerbak voor 2 minuten op hoog vuur, doe in
een kom en zet die even opzij. Maak de wok
schoon met keukenpapier en zet hem weer
op groot vuur. Doe de andere helft van de olie
erbij en roerbak hierin de rest van de knoflook
en de gekookte rijst zo'n drie minuten totdat
de rijst iets bruin wordt. Verplaats de rijst naar
één kant van de wok en giet het geklopte ei in
het lege stuk van de pan. Als het ei begint te
stollen, voeg dan de rijst en het ei weer samen,
voeg zout en peper en alle overige ingrediën
ten toe en bak nog eens 2 minuten op hoog
vuur totdat de rijst weer droog wordt. Garneer
de nasi goreng gila op je bord met gefruite
uitjes.
STREET FOOD ASIA
Saigon-Bangkok-Jakarta-
Kuala Lumpur
Door Luke Nguyen
Hardie Grant: 224 pagina's
ISBN: 9781743794043
Prijs: 29,99
(Engelstalig)
SAIGON- BANGKOK
JAKARTA-KUALA LUMPUR
Als bootvluchteling bracht Luke Nguyen zijn jeugd door in Thaise en Australische
vluchtelingenkampen. Nu is hij een van de meest populaire en gewaardeerde koks
van Australië en eigenaar van verschillende restaurants. Luke heeft een passie
voor streetfood en reist heel Azië door op zoek naar de beste straatverkopers,
kaki lima en warungs. Jakarta met zijn glimmende malls en vervallen Europese
architectuur heeft Luke's hart gestolen: 'Vertel een Jakartaan dat je gek bent op
zijn keuken en je hebt er een vriend voor het leven bij! Sambals, pindasauzen,
organenvlees op z'n best, mie, salades, gefrituurde snacks en over-the-top zoe
tigheid... en dat is pas het begin. Jakarta heeft een overweldigend karakter, een
verslavende, rauwe vitaliteit en adembenemend streetfood, 24 uur per dag.'
JULI 37
Moesson #1 juli 2018.indd 37
27-06-18 1452
