Satékroket
Javaanse frikandel Nasibal
In een boek van een Indo mag een echte
satékroket niet ontbreken. Het recept is vrij
basic omdat het eerlijk gezegd meer om de
saus gaat dan om het vlees. Wil je variëren,
gril dan het kippendijvlees.
BENODIGDHEDEN (voor 12 stuks)
400 ml kippenbouillon (liefst zelfgemaakt)
300 g gaar kippendiivlees (uit de bouillon)
scheutje olie 1 cm verse gember, geraspt
1 el ketjap manis 1 tl sambal oelek 50 g
boter 60 g bloem 3 el pindakaas
Panade: 2 eieren 150 g bloem 150 g
paneermeel
BEREIDING
Zeef de bouillon en houd het vlees apart;
snijd dat in fijne stukjes. Verhit een scheut
je olie in een pan en roerbak de gember
met de kip circa 5 minuten. Voeg de ketjap
en sambal toe. Haal de pan van het vuur.
Smelt in een andere pan de boter. Meng
de bloem erdoor. Roer met een houten
lepel circa 1 minuut tot de bloem begint
te garen. Voeg een derde deel van de
bouillon toe, breng aan de kook en roer
met een garde tot een gladde, gebonden
saus. Voeg beetje bij beetje de rest van de
bouillon toe en wacht elke keer tot de saus
gebonden is. Voeg het gebakken kipmeng
sel en de pindakaas toe aan de salpicon.
Giet de salpicon in een omgespoelde, vier
kante, diepe bak. Dek af met plasticfolie.
Laat afkoelen tot de salpicon koud is en
volledig opgesteven. Laat gerust een nacht
in de koelkast staan! Klop voor de panade
de eieren los in een kom, en doe bloem en
paneermeel in aparte kommen. Verdeel de
salpicon in 12 gelijke delen en vorm met
natte handen tot kroketten. Wentel de
kroketten eerst door de bloem, dan door
de eieren en vervolgens door het paneer
meel. Zorg dat ze goed gepaneerd zijn.
Herhaal het paneren eventueel. Laat de
gepaneerde kroketten circa 1 uur opstijven
in de koelkast. Frituur de kroketten met 3
of 4 tegelijk op 180 °C in circa 4 minuten
goudbruin en krokant. Laat uitlekken op
keukenpapier.
Op Java is niemand die ooit van de Javaanse
frikandel heeft gehoord. Het is de benaming
voor een iets pittige frikandel die wat donkerder
is en erg lekker.
BENODIGDHEDEN (voor 3 stuks)
Javaanse frikandelspecerijenmix:
1 tl korianderpoeder 1 el uienpoeder V
tl gemberpoeder 1 tl knoflookpoeder 1
el nootmuskaat 1 tl paprikapoeder V el
foelie, gemalen 1 el zonnebloemolie 1 tl
zout 225 g kippendijen, in stukjes 100 g
schouderkarbonade, fijngesneden 65 g gerookt
wit spek, zeer fijn gesneden 1 el water
Frikandellenspecerijenmix:
1 el ketjap manis 1 el sambal badjak 1 ui,
heel fijn gesnipperd rode paprika, zeer fijn
gehakt gele paprika, zeer fijn gehakt 35
g paneermeel V tl Buisman-koffiearoma 3 l
runderbouillon met 1 tl Buisman-koffiearoma
BEREIDING
Meng voor de specerijenmix korianderpoeder,
uienpoeder, gemberpoeder, knoflookpoeder,
nootmuskaat en paprikapoeder. Verhit de olie
in een koekenpan en rooster de specerijen al
roerend circa 30 seconden. Meng met het zout.
Zorg dat het vlees net onder het vriespunt en
het water heel koud is. Draai het vlees in een
gehaktmolen tot gehakt. Gebruik eerst de grove
en daarna de fijne schijf. Meng het gehakt met
specerijenmix, ketjap, sambal, ui, paprika en
paneermeel. Zorg dat de massa koud verwerkt
wordt. Schep het gehakt in een spuitzak met
een spuitmond met een doorsnede van 2 cen
timeter. Spuit steeds 200 gram frikandelmassa
op een vel plasticfolie en verdeel in een lange
baan. Vouw de folie dicht en rol strak op tot een
stevige rol van 2 centimeter dik en circa 28 cen
timeter lang. Vries de rol voor een nog mooier
resultaat kort aan. Verwarm de runderbouillon.
Laat de frikandel vanaf de folie in de bouillon
rollen. Gaar de frikandel circa 15 minuten op een
temperatuur van rond de 70 °C. Gebruik hierbij
een keukenthermometer. Haal de frikandel uit
de bouillon en dep droog. Rol de frikandel voor
een nog mooier resultaat weer strak op in folie
en laat afkoelen in de koelkast of op ijswater.
Frituur de frikandel circa 4 minuten op 180 °C.
De eerste nasiballen werden op de markt gebracht
door voormalig KNIL-militair Nic Steerman. Ge
bruik het liefst de nasi goreng die je over hebt van
de vorige dag.
BENODIGDHEDEN (voor 8 stuks)
300 ml kippenbouillon (liefst zelfgemaakt)
100 g kippendijfilet (uit de bouillon) 250 g
rondkorrelrijst (sushi- of risottorijst) scheutje
zonnebloemolie 1 kleine ui, gesnipperd 1 teen
knoflook, gehakt 1 tl trassi 1 el kerrie
1 tl gemberpoeder 1 el korianderpoeder V
winterwortel, geschild en in kleine blokjes 100
g witte kool, zeer fijn gesneden 120 g prei, in
dunne ringen V paprika, in kleine blokjes 100
g diepvriesdoperwten 3 el ketjap manis 1 el
sojasaus 2 tl sambal oelek 50 g boter 60 g
bloem 2 blaadjes gelatine, geweekt in ruim koud
water zout en peper
Panade: 300 g bloem 3 eieren, losgeklopt 300
g paneermeel
BEREIDING
Zeef de bouillon en houd het vlees apart; snijd
dat in fijne stukjes. Kook de rijst gaar volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking. Fruit in een
scheut zonnebloemolie de ui, knoflook en trassi
circa 1 minuut. Voeg de kip, kerrie, gember en
koriander toe en bak circa 1 minuut mee. Voeg dan
de wortel, witte kool, prei, paprika en erwten toe
en bak mee. Roer de rijst erdoor met de ketjap,
sojasaus en sambal; meng goed. Verhit in een
andere pan de boter tot deze gesmolten is. Voeg
de bloem toe en laat de roux circa 3 minuten al
roerend garen. Voeg de bouillon toe en kook al
roerend tot er een gebonden, dikke saus ontstaat.
Meng de gebonden saus door de nasi. Knijp de
gelatine uit en meng door de warme nasi tot deze
is opgelost. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de nasi over een diepe vierkante bak; druk
plat tot de nasi circa 2 centimeter dik is en laat
opstijven in de koelkast, minstens 2 uur maar het
liefst een hele nacht. Verdeel de nasi in stukken
van circa 100 gram en rol ze tot een bal. Wentel
de nasiballen door de bloem, dan door het losge
klopte ei en vervolgens door het paneermeel. De
nasibal moet geheel bedekt zijn; paneer eventueel
nog eens. Frituur de nasibal circa 3 minuten op
180 °C en laat uitlekken op keukenpapier.
SEPTEMBER 37
Moesson #3 september 2018.indd 37
29-08-18 20:31
