Sambal tamatti
Kerrie Bengala
Kwee klepon
KOOKBOEK van
NEDEPLAnDS-inDIt
CULINAIR! MAKAN!
Uit: Handgeschreven recepten van Catharina
Mossel (2e helft 18e eeuw)
De tomaat werd na de 'ontdekking' van Ame
rika door de Spanjaarden meegenomen uit
Mexico. In Nederland verscheen de tomaat pas
in de 19e eeuw in kookboeken. Op Java, waar
Catharina opgroeide, was tomaat wel voorhan
den, als vrucht voor de elite. Een reisverslag
uit 1714 beschrijft detamati als een geribbelde
vrucht, die vanbuiten vuurrood is en vanbinnen
witachtig. Daar werd sambal van gemaakt,
'gelyk de atsia*, bij luiden van aenzien'.
INGREDIËNTEN
5 rijpe vleestomaten 3 sjalotten, fijngesnipperd
3 Spaanse pepers, fijngesneden^ ca. 3 el ketjap
manis ca. 4 el citroensap^ aziin* zout
BEREIDING
Kook de tomaten even op in heet water. Prik
er dan in en trek het vel eraf. Snijd de tomaten
in vieren. Verwijder de pitten en harde stukjes.
Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
Wrijf de sjalotten en pepers fijn in een vijzel.
Doe er de tomatenstukjes, ketjap, het citroen
sap en de azijn bij. Breng op smaak met wat
zout. Laat circa 20 minuten in een pan zonder
deksel koken tot het meeste vocht is verdampt
en de massa zo dik is als marmelade. Doe het
dan in schone potten en sluit die af. Direct te
gebruiken.
*atsia atjar
Uit: Oost-Indisch kookboek. Semarang 1866
Het Oost-Indisch kookboek voorzag in de
behoefte aan Indische recepten voor Hollandse
dames in Indië. Van 1866 tot 1917 beleefde het
17 drukken. De naam van deze Bengaalse kerrie
verraadt z'n Indiase wortels; in Bengalen had
de VOC ooit een belangrijke handelspost.
INGREDIËNTEN
12 hardgekookte gepelde eieren
Voor de boemboe: 2 stukjes geschilde
kurkuma of M> tl poeder 1 el Spaanse peper,
fijngesneden 2 el sjalot, gesnipperd 3
schijfjes laos, geschild 2 tenen knoflook,
gepeld 2 tl korianderzaad 1 tl komijnzaad 1
tl zwarte peperkorrels
Voor de saus: boter, om in te bakken 4 el sjalot,
gesnipperd 2 stengels sereh M> duimpje
gember, geschild M> tl kruidnagelpoeder 1 tl
mosterd 3 dl kokosmelk zout
BEREIDING
Wrijf de ingrediënten voor de boemboe fijn in
een vijzel. Prik de eieren in. Verhit boter in een
braadpan en bak hierin de hardgekookte eieren
zachtjes rondom aan. Haal ze uit de pan. Fruit
in dezelfde boter de sjalotten goudbruin en
fruit de boemboe daarna mee. Kneus de sereh,
snijd die overlangs doormidden en leg er een
knoop in. Rasp de gember. Voeg daarna toe:
sereh, gember, kruidnagelpoeder, mosterd, ge
fruite sjalot en kokosmelk.Laat dit een halfuur
op zacht vuur trekken. Haal de sereh eruit en
maak de saus glad meet; een staafmixer. Doe de
eieren terug in de curry, en laat even zachtjes
meetrekken.
Uit: Menu's en recepten, Vereeniging van
huisvrouwen in N.O. Indië, 1934
De publicatie waar dit: recept in vermeld
staat, bevatte naast Europese recepten voor
allerlei soepen, voor- en tussengerechten,
visgerechten en koude schotels ook recepten
voor diverse rijsttafelgerechten en zogenaamd
Inlands gebak.
INGREDIËNTEN
1M> dl santen of kokosmelk 175 g ketanmeel
1-2 tl groen kleursel 1 pandanblad (optioneel)
ca. 30 g goela djawa, geraspt 100 g kokos,
vers geraspt of gedroogd snufje zout
BEREIDING
Meng santen en meel met het kleursel goed
door elkaar tot een deeg. Breng het pan-
danblad met weinig water aan de kook. Rol
balletjes van circa 2,5 centimeter doorsnede
van het deeg. Neem dan telkens een balletje en
druk dit met de andere hand platrond. Leg in
de holte wat geraspte goela djawa en vouw het
deeg hier overheen. Rol het deeg weer tot een
balletje en leg op een bord. Doe dit ook met
de rest van het deeg. Zet een bord bestrooid
met de kokos klaar. Laat de balletjes in porties
in het kokende water gaar worden. Ze zijn
klaar wanneer ze boven komen drijven. Schep
ze dan met een schuimspaan uit het water
en wentel ze door de kokos. Eet de balletjes
dezelfde dag en liefst nog warm op.
Recepten uit vier eeuwen
geschiedenis v|
Het kookboek van Nederlands-Indië bevat
38 gerechten uit vier eeuwen Indische
geschiedenis. Beide samenstellers zijn
gespecialiseerd in historische kookboeken.
Moesson's mening: leuk, maar Neerlando-
centrisch kookboekje.
Het kookboek van Nederlands-Indië
Door Karen Groeneveld en Marleen
Willebrands Het Zwarte Schaap:
80 pagina's (gebonden)
ISBN: 978 94 92821 04 1 Prijs: 12,50
FEBRUARI 37
