Zuurkool
dendeng agee
Perkedelburger
CULINAIRlMAKAN!
(Voor 4 personen)
250 g zuurkool, naturel 250 g runderlappen
plantaardige olie 300 ml kokosmelk 100 g
geraspt kokos
Voor de bumbu
2 uien 2 tenen knoflook TA cm diahé TA
cm laos 1 stengel sereh 2 daun salam 60
g ketoembar 25 g diinten 20 g gula Jawa
20 g assem
Voor de garnering:
sialot en knoflook bimi nangka baby
aubergine mie aardappelzetmeel
BEREIDING
Was de zuurkool een keer kort in koud water,
knijp hem goed uit en zet opzij. Snijd het rund
vlees in dunne plakken. Wrijf voor de bumbu
de voorbereide uien, knoflook, gemberwortel,
laoswortel, citroengras en salamblad met de
overige ingrediënten in een cobek fijn. Verhit
een scheutje olie in een braadpan en laat de
bumbu 15 minuten stoven. Leg de runderlapjes
in de pan en blus af met kokosmelk. Laat het
vlees in circa 1A uur op laag vuur gaar stoven.
Verdeel de zuurkool over het vlees en laat alles
nog eens 1 uur stoven. Haal de runderlappen
uit de stoofschotel. Verhit een scheutje olie in
een koekenpan en rooster het geraspte kokos
goudbruin. Leg de runderlappen in de pan.
Giet de zuurkool af en laat de opgevangen jus
tot sausdikte inkoken. Pel voor de garnering
sjalot en knoflook en snijd ze fijn. Snijd een
schijfje van de onderkant van de bimi en snijd
het vruchtvlees van het jackfruit en de auber
gine in blokjes. Verhit een scheutje olie in een
wadjan en roerbak al deze ingrediënten kort
met de knoflook en sjalot. Laat ze uitlekken.
Laat de mie 3 minuten wellen in heet water,
giet hem af en spoel hem koud. Dep de mie
droog. Bestuif hem met aardappelzetmeel en
maak er op bakpapier een mooi raster van.
Laat het 15 minuten rusten en bak het net als
een flensje aan beide kanten in een beetje
olie goudbruin. Garneer het gerecht met de
voorbereide, kort geroerbakte sjalot, knoflook,
bimi, jackfruit en baby-aubergine. Serveer
de zuurkool met het vlees op de borden en
verdeel de garnering erover. Sprenkel rondom
het gerecht een cirkel van de ingekookte saus
en garneer met het mie-raster.
voor 6-8 burgers)
Voor de perkedelburger:
5 sjalotten 2 tenen knoflook 250 g
aardappels kokosolie zout en witte peper 1
tl gemalen ketoembar 250 g rundergehakt 2
eieren A tl nootmuskaat bloem, eiwit, droog
broodkruim
Voor de basmatibuns:
2 stengels sereh 3 cm djahé 2 cm laos
250 ml kokosmelk 250 ml water 200
g basmatirijst kokosolie eventueel 1 el
rijstebloem om te bestuiven
BEREIDING
Pel de sjalotten en knoflook en snijd ze fijn.
Snijd de aardappels in gelijkmatige stukken
en bak ze in wat kokosolie. Voeg tijdens het
bakken wat zout en de ketoembar toe. Laat
de aardappels op laag vuur garen en laat ze
in de pan afkoelen. Prak de aardappels in de
pan met een vork of pureestamper fijn. Voeg
de gesnipperde sjalot en knoflook toe met het
gehakt, de eieren, nootmuskaat en zout en
peper naar smaak en meng alles goed. Vorm
er hamburgers van en laat deze op een koele
plek circa 2 uur rusten. Je kunt de hamburgers
als je wilt paneren: haal ze eerst door bloem,
dompel ze in losgeklopt eiwit en wentel ze tot
slot door paneermeel of droog broodkruim.
Kneus voor de buns de stengels citroengras.
Snijd de djahé en laos in dunne plakjes. Doe
250 milliliter kokosmelk, 250 milliliter water
en 200 gram basmatirijst in een pan, voeg de
voorbereide kruiden en wat zout toe en breng
de rijst aan de kook. Draai het vuur laag en
laat de rijst in circa 20 minuten gaar worden.
Laat de rijst tot handwarm afkoelen en ver
wijder de kruiden. Stort hem in een zeef en
laat uitlekken. Druk de rijst op een kleine bak
plaat uit tot een gelijkmatige A centimeter
dikke laag. Dek hem af en laat hem afkoelen.
Steek uit de rijstlaag 'buns' ter grootte van
de hamburgers en bak ze in kokosolie in 8
minuten rondom goudbruin.
Voor de sambal tomaat:
4 tomaten 2 uien 6 tenen knoflook 6
rawits
1 cm djahé 1 cm laos 1 stengel sereh 1 tl
trassi bakar 2 daun jeruk 2 tl kokosolie
Voor de tahoemayonaise:
200 g zijden tahoe 1 el dijonmosterd 1 el
ketjap manis
Voor de burgers:
paksoiblad rode ui, in ringen tomaat,
in dunne plakken gesmoord in een beetje
kokosolie met wat balsamicoazijn
BEREIDING
Ontvel voor de sambal de tomaten. Pel de
uien en de knoflook, verwijder de steeltjes
van de rawits en schil of schrap djahé en laos
dun. Hak alles grof. Knip het droge deel van
het citroengras en hak de binnenste bladeren
fijn. Verhit de olie in een wadjan en fruit alle
voorbereide ingrediënten met de trassi en
citroenblaadjes. Laat het mengsel iets afkoe
len, verwijder citroengras en -blad en wrijf
het mengsel in een vijzel tot puree. Breng op
smaak met zout. Mix voor de tahoemayonaise
de zijden tahoe met dijonmosterd en ketjap
manis in een keukenmachine glad. Voeg naar
smaak de fijngesneden bosui toe. Verhit in
een pan royaal olie tot 190 °C en frituur de
hamburgers erin. Laat ze kort op keukenpa
pier uitlekken. Serveren: Leg een op maat
gesneden paksoiblad op een bun, leg daarop
een perkedelburger. Garneer de burger met
plakken rode ui en tomaat en geef de toma-
tensambal en tahoemayonaise apart erbij.
MAART 37
