Cendol
Pascal
(Voor 6 glazen)
CULINAIRlMAKAN!
Voor de kokosdrank:
80 g gula Jawa 100 ml water M> vanillestokje
M> kaneelstokje stengel sereh
Voor de parels:
M> liter water 7 pandanbladeren 50 g
tapiocaparels
Afwerking:
250 ml kokosmelk 4 g poedersuiker
BEREIDING
Laat voor de kokosdrank de gula Jawa smelten
in een pan met het water. Snijd het vanille
stokje open en voeg het met het kaneelstokje
en het citroengras toe. Breng aan de kook
en laat het mengsel zachtjes tot een siroop
inkoken. Haal met een theelepeltje het merg
uit het vanillestokje en voeg dit bij de siroop.
Verwijder het vanillestokje, het kaneelstokje
en het citroengras. Breng voor de parels het
water met de geknoopte pandanbladeren
aan de kook. Draai het vuur laag en laat het
water net als een thee 15 minuten trekken.
Breng het pandanwater weer aan de kook,
roer de tapiocaparels erdoor en laat ze in
circa 8 minuten gaar koken. De parels zijn
dan doorschijnend. Giet ze af in een zeef,
spoel ze koud en laat ze uitlekken. Je kunt het
water voor de parels eventueel gedeeltelijk of
volledig vervangen door rode-bietensap. Het
is te koop in de supermarkt of natuurwinkels.
Serveren: Schep een laagje tapiocaparels in
kleine glaasjes en giet de specerijensiroop er
overheen. Giet de kokosmelk met de poeder
suiker in een sifon-slagroomspuit, met twee
patronen en spuit elk glas vol met deze luch
tige kokosmousse. Garneer tot slot met een
stukje citroengras uit de siroop en een eetbaar
bloemetje.
Baru Belanda
Door Pascal Jalhay
Fontaine Uitgevers: 224 pagina's
(hardcover) ISBN: 9789059569034
Prijs: 29,99
Pascal Jalhay (1969) liep als jongetje al met een koksmuts op zijn hoofd
mee in de carnavalsoptocht. Vanaf zijn vijftiende werkte hij twaalf tot
zestien uur per dag in verschillende toprestaurants in onder andere Den
Haag, Limburg en Amsterdam. Zware jaren, maar het is niet voor niets:
bij restaurant Vermeer verdient hij twee Michelinsterren in twee jaar tijd
en wordt hij de jongste tweesterrenchef van Nederland. Omdat hij meer
tijd voor zijn gezin wil, stapt hij daarna een paar jaar uit de restau
rantwereld en gaat onder andere aan de slag in zijn eigen food lab om
nieuwe vliegtuigmaaltijden te ontwikkelen. Een levensfase met meer tijd
voor reflectie breekt aan en Pascal verdiept zich in zijn Indische wortels.
Op een reis door Indonesië samen met zijn ouders leert hij de Indone
sische keuken pas echt goed kennen. Het idee voor Baru Belanda, een
boek over de Indische keuken van vroeger en nu, is geboren. Samen
met veertien bevriende topchefs met roots in Indonesië, waaronder
Danny Jansen, Lonny Gerungan en Jermain de Rozario brengt hij in
dit boek een ode aan Indonesië, het land dat hij pas op latere leeftijd
echt leerde waarderen. Hij combineert ingrediënten uit de traditionele
Indonesische keuken met klassieke, Franse technieken en geeft er ver
volgens zijn eigen, moderne twist aan. Het resultaat is een verrassend
en persoonlijk boek met interviews, spannende recepten, schitterende
fotografie en zelfs een gedicht van zijn eigen vader.
MAART 39
