Rijstevlaai met
sereh en citroen
Sorbet van zwarte
rijst kokos
Bananenwolkjes
CULINAIRIMAKAN!
Dit is een kruising tussen een rijstevlaai en een
cheesecake. De rijst en room geven de taart ge
wicht, terwijl de citroengras en citroen juist een
briesje geurige lichtheid met zich mee brengen.
BENODIGDHEDEN
115 g geurige pandanriist. afgespoeld en uitge
lekt 1 stengel citroengras 500 ml volle melk
100 g kristalsuiker een paar kardemompeulen
1 laurierblaadje boter. om in te vetten 150 ml
slagroom 1 el versgeperst citroensap 3 eieren.
gesplitst
VOOR DE TOPPING:
120 ml volle slagroom 75 g roomkaas light of
kwark fijngeraspte schil en sap van citroen
1-2 el kristalsuiker goede kwaliteit puur choco-
ladeschaafsel
BEREIDING
Doe de rijst in een pan en zet onder water.
Breng aan de kook op middelhoog vuur en
kook 3 minuten. Giet af en doe terug in een
droge pan. Plet de stengel citroengras met de
zijkant van een mes. Je wilt dat de vezelachtige
binnenkant zichtbaar is. Voeg de melk, de helft
van de kristalsuiker. de kardemompeulen. het
laurierblaadje en de stengel citroengras toe aan
de rijst in de pan en breng aan de kook. Draai
het vuur omlaag en laat 20 minuten zachtjes
koken. Laat het mengsel afkoelen.
Haal de kardemompeulen, de stengel citroen
gras en het laurierblaadje uit het mengsel
en doe het mengsel over in een grote kom.
Verwarm de oven voor tot 180 °C en vet een
springvorm van 23 cm in met wat boter. Klop de
slagroom met het citroensap, de eidooiers en
de rest van de kristalsuiker door het rijstmeng
sel. Klop de eiwitten in een schone, vetvrije
kom totdat zich zachte pieken vormen. Vouw
de opgeklopte eiwitten voorzichtig door het
rijstmengsel, schep het mengsel in de spring
vorm en bak 45 tot 50 minuten in de oven. Het
geheel zal rijzen en goudbruin worden. Na het
bakken lijkt het resultaat nog wat zacht in het
midden maar maak je geen zorgen, tijdens het
afkoelen wordt het steviger. Laat een nacht
afkoelen en haal de taart dan uit de vorm. Sla
voor de topping de slagroom stijf en vouw
hier de roomkaas, bijna alle citroenrasp, het
citroensap en de suiker doorheen. Schep de
topping op de taart en versier de cake met
het chocoladeschaafsel en het laatste beetje
citroenrasp.
VOOR DE RIJST:
200 g zwarte rijst 1 tl vanille-extract V vanil
lestokje, in de lengte opengesneden 1 el hel
dere honing 1 eiwit 1 citroen, in plakjes, of
ananas, om te serveren
VOOR DE SAUS:
400 ml kokosmelk 100 g kristalsuiker 2 el
citroensap 1 el donkere rum
BEREIDING
Weeg de rijst af en spoel het 2 tot 3 keer on
der stromend koud water af tot het spoelwater
helder is. Doe het in een kom, zet onder koud
water en laat een nacht (of minstens 2 uur) in
de koelkast staan.
Giet de rijst af en doe in een pan. Doe er 480
ml lauwwarm water bij met het vanille-extract
en het vanillestokje. Breng aan de kook, doe
het deksel op de pan, draai het vuur omlaag
en laat 20 minuten zachtjes koken tot bijna
al het water weg en de rijst gaar is. Roer de
honing erdoor, haal de pan van het vuur en
laat afkoelen. Doe, terwijl de rijst kookt, alle
sausingrediënten in een pan en breng op
middelhoog vuur aan de kook. Haal, zodra het
water flink bubbelt, van het vuur en laat af
koelen tot 5 tot 8 °C of tot kamertemperatuur.
Klop, zodra de rijst en saus afgekoeld zijn, het
eiwit op tot het zachte pieken vormt. Vouw
het eiwit door de saus. Vouw als laatste de
rijst en eventueel vocht uit de pan erdoor. Zet
het geheel 1 uur in de vriezer. Maal vervolgens
met een staafmixer een deel van de rijstkorrels
fijn. Je wilt geen rijstpuree maar wel dat een
deel van de korrels in stukje breekt. Zet 30
minuten terug in de vriezer en herhaal. Maak
je geen zorgen als de rijst in eerste instantie
naar beneden zakt. Naarmate de sorbet verder
bevriest en je het mengsel vaker maalt en
roert, raakt de rijst steeds meer verdeeld over
de sorbet en creëren de korrels zo kleine kor
reltjes textuur in het gladde kokosijs. Herhaal
het malen en invriezen elke 30 minuten tot je
een sorbetconsistentie hebt. Dit duurt 3 tot 5
uur. Serveer bolletjes sorbet in glazen of kom
metjes met daarop een schijfje citroen of een
stukje ananas. Deze vruchten smaken lekker
bij de kokos en hun kleuren zijn prachtig bij de
zachtpaarse sorbet.
Dit Indonesische gestoomd toetje is licht en
bleek en prachtig verfijnd. Ik heb er een saus
met gekaramelliseerde honing aan toegevoegd.
BENODIGDHEDEN
170 g rijstmeel 55 g maïzena 4 rijpe bananen
700 ml kokosmelk 200 g bruine basterdsuiker
een snuf zout 100 g koude boter, in blokjes
olie, om in te vetten 175 g heldere honing 100
ml volle slagroom
BEREIDING
Pureer het rijstmeel met de maïzena, 3 van de
bananen en 100 ml kokosmelk tot een glad
geheel. Verwarm de rest van kokosmelk in een
pan met zware bodem op laag vuur. Roer de
helft van de basterdsuiker er met het zout door
totdat de suiker is opgelost. Giet het bana-
nenmengsel erbij en roer tot een glad beslag.
Smelt de helft van de boter en vet hiermee vier
individuele puddingvormpjes of ramekins in.
Snijd de resterende banaan in dunne plakjes en
verdeel ze over de vormpjes. Giet er beslag bij
en wikkel de vormpjes in met wat olie ingevet
plasticfolie. Zet de vormpjes op een treefje of
rooster in een grote kookpan. Giet er zoveel
water in dat het water halverwege de zijkan
ten van de vormpjes staat. Doe het deksel op
de pan en kook 30 tot 45 minuten op laag
vuur, of tot de puddinkjes net gestold zijn. Mix
intussen de honing en de rest van de suiker in
een pannetje op middelhoog vuur. Laat licht
karamelliseren. Voeg de rest van de boter en
de room toe en laat pruttelen tot je een gladde
saus hebt. Stort de puddinkjes in kommen of
op bordjes. Ik giet de honingsaus er het liefst
omheen, maar eroverheen kan ook.
AUGUSTUS 37
