'PAS NADAT MIJN
OMA STIERF KON
IK MIJN HART
OPENZETTEN VOOR
INDONESIË'
INDONESIË
Den Haag, belandde in de keuken, werd kok,
maar is daarnaast ook succesvol foodstylist en
schrijfster. Ook kun je haar tegen zijn gekomen
op de Tong Tong Fair waar ze kookworkshops
geeft.
Kortom, een culinair multitalent. Eentje met
Indische roots. Een 'pinda' met pinda-allergie,
je bedenkt het niet. Culinair fotograaf Remko
Kraaijeveld (jaja, zoon van de oprichter van
de Bintangs) kwam work wise op haar pad en
de rest laat zich raden. Dat die twee samen,
behalve twee bloedjes van kinderen, ook
ooit een kookboek zouden maken, stond al
jaren in de sterren. Maar dat het een Indone
sisch kookboek zou worden, dat was niet zo
vanzelfsprekend als het wellicht lijkt. 'Want het
was bepaald geen liefde op het eerste gezicht,
tussen mij en de Indische keuken', vertelt
Vanja als we later die avond ons zoveelste
bord lekkers wegwerken onder het mom van
'huiswerk'.
'Hollanders met hun stinkbil'
In tegenstelling tot veel andere Indo's kreeg
Vanja het Indische eten niet bepaald met de
paplepel ingegoten. 'Mijn oma, die alleen uit
Indië hierheen was gekomen, hield niet van
koken en kon het ook absoluut niet. Een prakje
rijst met kip dat voor lemper door moest
gaan en Indische macaroni, verder kwam het
niet.' Als kind moest Vanja iedere woensdag
verplicht naar oma. 'Ze haatte alles aan Neder
land en hemelde Indonesië op. Ik kreeg keer
op keer te horen wat er niet deugde aan die
"Hollanders met hun stinkende bil".' Haar oma
was behept met een persoonlijkheidsstoornis
wat de woensdagse bezoekjes tot een diep
tepunt van de week maakten. 'Alles bij elkaar
leidde het tot een aversie tegen alles wat naar
Indo, Indisch of naar tempo doeloe riekte',
vertelt Vanja.
Dat we hier nu vanavond in het zo bejubelde
land van haar oma onder de Javaanse sterren
hemel zitten, is dus best bijzonder.
Haar oma stierf een jaar of tien geleden op
weg naar haar jaarlijkse bezoek aan Semarang.
Afscheid nemen van oma, die volgens goed
islamitisch gebruik binnen 24 uur begraven
werd, betekende kennismaken met Indonesië.
'Pas nadat mijn oma stierf kon ik mijn hart
openzetten voor Indonesië.'
Straf
Inmiddels is Vanja verscheidene keren terug
geweest en stiekem een beetje gehecht aan
het land, ik heb het met mijn eigen ogen
zien gebeuren. In de ruim tien jaar dat we nu
bevriend zijn hebben we meerdere reisjes ge
maakt samen, waarvan twee keer in Indonesië.
Ditmaal vroeg Vanja of ik twee weken mee
wilde naar Java om voorwerk te doen voor
haar grote nieuw project: een Indonesisch
kookboek. Dat betekende dus veel eten, koken
en in mijn geval tolken (dankzij een jeugd in
Papua en studie Indonesisch beheers ik de
taal). Bepaald geen straf. Een paar maanden
later ging Vanja met Remko weer naar Java
voor het echte werk: foto's maken voor het
kookboek.
Behalve proeven en eten van de lokale keuken
moest er natuurlijk ook gekookt worden. Na
Salatiga vlogen we naar Jakarta voor een
interview en een middagje koken met Pak
William Wongso, dé culinaire legende van
Indonesië. Deze man, al behoorlijk op leeftijd,
trekt de hele wereld over om de Indonesische
keuken te promoten en heeft tientallen boeken
op zijn naam staan. Hij gaf Vanja ontzettend
veel nuttige tips voor haar verdere research.
'Niet zo stampen'
Dankzij hem belanden we een paar dagen later
in Yogyakarta bij Dewi, een vlotte dertiger die
vegan chef is en een klein maar brandschoon
kookstudiootje heeft aan de rand van de stad.
Vanja wordt direct aan het werk gezet terwijl
ik zo goed mogelijk probeer alle instructies
te vertalen. Ze krijgt een grote platte vijzel in
handen geduwd en moet hele ladingen rawits
ulekken. Al na de eerste paar pogingen van
Vanja schudt Dewi haar hoofd: 'Je moet niet
zo stampen, maar veel meer wrijven.' Geduldig
kijkt ze net zo lang mee tot ze tevreden is over
Vanja's vorderingen.
Dan is het volgende recept aan de beurt:
mangut. Normaalgesproken een gerecht met
vis, maar omdat Dewi vegan is, gebruikt ze
in plaats daarvan geroosterde portobello's.
Tijdens het koken proeft Vanja van de soep.
'Wauw, door die rooksmaak heeft de mangut
echt een elegante smaak. Deze komt zeker in
mijn kookboek, maar dan wel met vis.'
Als we na uren snijden, ulekken, roeren,
stomen en koken aan tafel gaan, staan er vijf
zalige gerechten op tafel. Dewi maakt alles
zelf en heeft het niet zo op alle kant en klare
bumbu die tegenwoordig in de winkels ver
krijgbaar zijn, vertelt ze tijdens het eten. 'Het
is een van de grootste misverstanden over de
Indonesische keuken, dat het complex is, zegt
Dewi en Vanja beaamt dat. 'Er gaan veel ingre
diënten in een bumbu, maar het meeste werk
zit in het verzamelen van de ingrediënten, niet
in het koken zelf. En daarin zijn we toch wel
gezegend, dankzij ons verleden hebben we
in Nederland toko's waar je kruiden als laos,
kunyit en kencur gewoon vers kunt kopen.'
Sudderprutjes
Het gesprek komt op de status van de Indo
nesische keuken in Nederland. En daarmee
hebben we meteen een tweede misverstand
te pakken. 'In Nederland denken veel mensen
dat de Indonesische keuken hetzelfde is als
de Indische keuken. Maar de Indonesische
keuken is meer divers. Naast de sudderprutjes
die we kennen, kan het ook heel fris zijn. En zo
ontzettend gevarieerd, het ligt er maar net aan
waar je in Indonesië bent, het eten is echt niet
overal zoet.'
Maar juist omdat de Indische keuken zo
bekend is in Nederland, is de Indonesische
keuken dat niet. 'Daar wil ik verandering in
brengen, ik wil de Indonesische keuken een
podium geven, naast de Indische keuken. Ik
ben niet van tempo doeloe, vasthouden aan
22 MOESSON
