Gulai kambing
Kokosmuntsalsa
Terong asem
Sambal hijau
CULINAIRlMAKAN!
(Geitenstoof met pittige kokosmuntsalsa)
BENODIGDHEDEN
Voor de bumbuM> el zwarte peper 2 el korian
derzaad 1 el komijnzaad M> bol nootmuskaat
1 tl kruidnagels 1 kaneelstokje 1 el groene
kardemompeulen 6 sjalotten, gesnipperd
6 knoflooktenen 4 cm kunvit. geschild en in
plakjes 6 rode lomboks, pitjes verwijderd en
fijngehakt
Voor de gulai: ghee. om te bakken (of zon
nebloemolie) 1.3 kg geitenschenkels 8 cm
gemberwortel (80 gr). in plakjes 7 cm laos
(70 gr). in plakjes 3 salambladeren 4 sten
gels sereh. gekneusd 8 jeruk purut-blaadjes
1 el gula jawa 1 tl zout 400 ml kokosmelk (uit
blik) 300-350 ml geiten- of schapenbouillon
(zelf trekken of van bouillonblokjes bij de Turk
se of Marokkaanse winkel)
BEREIDING
Maak eerst de bumbu: Rooster de hele spe
cerijen (behalve de kardemompeulen) in een
droge koekenpan. Kneus de kardemompeulen
in de vijzel zodat ze openen. Peuter het zwarte
zaad eruit. Gooi bruin en droog zaad weg.
Wrijf het zaad tot poeder. Voeg nu de overige
specerijen toe (behalve het kaneelstokje) en
wrijf tot poeder of maal fijn in een specerijen
molentje. Voeg de vermalen specerijen samen
met de overige ingrediënten in stappen toe
aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pas
ta. Je kunt alles ook in een blender fijnmalen
met twee eetlepels kokos- of zonnebloemolie.
Verhit 3 el ghee of olie in een stoofpan met
dikke bodem en fruit de bumbu aan tot hij
geurig is. zeker 10 minuten. Voeg de schenkels
toe en roerbak ze even in de bumbu. Kneus de
plakjes laos en de gember en doe met de ove
rige aromaten. de kokosmelk en de bouillon in
de pan. Breng aan de kook. Draai het vuur laag
en laat circa 2.5 uur zacht sudderen met de
deksel op een kier.
BENODIGDHEDEN
1 bos munt 1.5 bos koriander sap en rasp
van 1 limoen 30 gr geraspte kokos 1 tl losse
palmsuiker M> tl zout 3 groene cabe rawits.
fijngehakt 6 el zonnebloemolie 1 tl komijn-
(In tamarinde gestoofde aubergine met groene
sambal. krokante tempeh en citroenbasilicum)
BENODIGDHEDEN
4 smalle Aziatische aubergines 3 tenen knof-
zaad. geplet in de vijzel
BEREIDING
Pluk de muntblaadjes en doe ze samen met
de koriander in een keukenmachine of blender.
Voeg de overige ingrediënten toe (behalve het
komijnzaad) en 5 eetlepels olie. Verwarm de
resterende olie en bak hierin het komijnzaad
even aan. Voeg toe aan de blender met en
scheutje water en maal fijn. Proef en corrigeer
eventueel naar smaak.
BENODIGDHEDEN
200 gr groene lomboks 10 kleine groene ra-
wits (25 gr) 5 sjalotjes. gepeld 4 grote tenen
knoflook. gepeld 1 kaffi rlimoen. gehalveerd
(of een partje limoen) 6-8 el zonnebloemolie
1 tl zout 1 tl palmsuiker 2 stengels sereh.
gekneusd 6 limoenblaadjes 3 cm verse gem
ber. geschild
BEREIDING
Snij het kroontje van de groene lomboks en rol
de pepers tussen je handpalmen om de pitjes
los te wrijven. Klop de pitjes eruit. Hak ze fijn.
evenals de rawits. de sjalotjes en de knoflook.
Wrijf in een grote vijzel samen met de kaffir-
limoen tot een grove pap. Begin
met de lomboks. voeg vervolgens
de uien en de knoflook toe. Of
gebruik een blender of staafmixer.
Verhit ruim olie in een koekenpan
en fruit het vijzelmengsel hierin
aan. Voeg zout. suiker. sereh en
citroenblad toe. Rasp met een fij
ne rasp de gember boven de pan.
Bak de sambal nog een minuut of
8-10 onder af en toe roeren. Voeg
extra olie toe als het te droog
wordt.
look 5 cm gemberwortel. geschild 4 el tama
rindepasta uit pot 3 el zoute sojasaus M> blok
tempeh zonnebloemolie. om te frituren en te
bakken kemangi om te garneren
BEREIDING
Snij de aubergines in de lengte doormidden en
bestrooi ze royaal met zout. Maak de mari
nade. Neem een fijne. scherpe rasp en rasp
de knoflook en de gember boven een ruime
ovenschaal tot pulp. Meng de sojasaus en de
tamarindepasta erdoor - pasta blijft beter aan
de groente plakken. Leg de auberginehelften in
de schaal en zorg dat ze aan alle kanten goed
bedekt zijn met marinade. Dek af en laat zeker
een uur marineren. Verhit een paar eetlepels
zonnebloemolie in een ruime koekenpan en
bak de aubergines met aanhangende marinade
op de snijkant op middelhoog vuur aan tot ze
mooi kleuren. Als niet alle aubergines in de pan
passen. doe het dan in porties. Eenmaal aange
bakken kun je alles weer terug in de pan doen
met de resterende marinade. Stoof ze afgedekt
nog een minuut of 10-15 op laag vuur tot ze
gaar zijn. Voeg eventueel een scheutje water
toe. Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloe
molie in een koekenpan. Snij het stuk tempeh
in dunne plakjes. Frituur de tempeh in porties
goudbruin en laat uitlekken op een rooster. Leg
de aubergines op een schaal. schep er sambal
hijau op en verkruimel de
tempeh erover. Maak af
met kemangi. Lekker met
rode rijst.
INDONESISCHESHAKENINEENNIE
(JA VAN DER LEEDEN FOTOGRAFIE; REMKO KR
ém- -
Indorock,
Indonesische smaken
in een nieuwe jas
verschijnt op 23
september bij Nijgh
Van Ditmar. Te
bestellen via:
www.moesson.nl.
SEPTEMBER 41
