Heerlijk... als van ouds bekend 9 Laën Dahulu, Laën Sekarang INDISCH ETEN Dank zij de moderne diepvriestechniek kunt u heerlijke gerechten het hele jaar door op tafel toveren. Interfrosta levert u een keur van wereld-merken in diepvries, zelfs de meest verwende tong volmaakt tevreden over zal zijn. waar Vraag INTERFROSTA-diepvries: verser, dus lekkerder! De Indische keuken toen en nu. Vóór mij liggen vier kookboeken, vier héél ver schillende kookboeken, geschreven door en voor huisvrouwen uit verschillende phasen van de zo dynamische geschiedenis van ons voormalig tro pisch Nederland dat nu Indonesia heet. Toen ik in 1946 voor het eerst van mijn leven in Holland kwam moest ik heel vaak de vraag be antwoorden: ,,Hoe vindt U de Hollandse pot? Nu zovele jaren later kom ik tot de beschouwende conclusie dat de roem van de Nederlandse keuken, de roem is van de Nederlandse tuinder en boer om de voortreffelijke kwaliteit van de groen ten, de aardappelen en het fruit. Maar nu Indië. Een land dat zich uitstrekt van Engeland tot de Oeral en van de Noordpool tot de kusten van Afrika. Niet overal beschikte men over kwekerijen van Hollandse groenten, niet overal waren het klimaat en de bodem er geschikt voor. Daarbij kwamen de transportproblemen, Indië was per slot geen aaneengesloten gebied maar een eilandenrijk. Hoe voltrok zich het assimilatie proces van de vreemdeling in dat uitgestrekte tropische gebied t.o.v. zijn voeding? Naast de eigen geïmporteerde conserven vond men een in heemse keuken van een rijke gevarieerdheid. Zij bleek een harmonieus samenstel van geuren en smaken waarbij de inlander instinctief in een ge recht eiwitten, vetten, vitaminen en koolhydraten comprimeerde. De rijsttafel bestaat uit vele van zulke kleine eenheden. Het eerste kookboek dat ik bespreek moet uit pl.m. 1875- 80 stammen, mijn moeder kreeg het van mijn grootmoeder. Schrijfster en uitgever wor den niet vermeld. Men valt er met de deur in huis: een register van alle recepten. Deze zijn ingedeeld in: Hollands eten, Gebakken, Inlands eten, Inland se gebakken. Ik kan er geen enkele Europese groentenschotel in ontdekken behalve „Hutspot „Om rode kool te maken", „Gestoofde aloer en „Pisang met aardappelen gestoofdWel vind ik er een keur van vlees- en wildgerechten in, met sausen. Wat at men erbij? Waarschijnlijk fruit: vers of geconfijt, gestoofd of gemoesd. Géén aard appelen, althans nergens vind ik dat vermeld. Be halve in een ovengerecht: laag om laag koude gekookte aardappelen, vlees, uien, boter met bouil lon en kruiden. Daarentegen vind ik een „Paling rollade met zuringsaus" en „Paling pastei". Het kookboek besluit met „Konfituren „Inland se zuren, siropen enz.", „Dranken en Likeuren „Het worstmaken" en een „Aanhangsel" dat het dekken en serveren behandelt en wat bij een offi- cieele gelegenheid moet worden aangeboden: Soep, madeira, oesters of caviaar: groot vlees, ham of kalfsvlees: zwezerik, pasteitjes en croquetten: vier verschillende groenten (geïmporteerde blikgroenten waarschijnlijk), een paar soorten compote en in gemaakt zuur. Dan wild en gevogelte: kalkoen en haas, of snippen, vinken en dergelijke of ragouts. Daarna salades of visgerechten en als dessert: taarten. Naast 110 bladzijden „Hollands" vindt men 90 bladzijden „Inlands" aan recepten, waarvan 24 bladzijden gewijd worden aan inheemse gebakken. Onze beroemde spekkoek ressorteert onder de „taarten". Zij is m.i. een zuivere vorm van assimi latie. Bloem is een import-artikel. De inheemse keuken bedient zich van inheemse meelsoorten: rijstmeel, meel uit diverse knolgewassen en bonen soorten of palmboommerg. De wijze van bakken, namelijk het lepelsgewijze laagjes vormen en deze iedere keer opnieuw eerst gaar laten worden is een aangepaste vorm van werken met een „pembaka- ran" d.i. een geïmproviseerde oven, namelijk een ronde trommel met afneembaar deksel op vier poten. Onder de trommel en op het deksel plaatst men het houtskoolvuur. Aangezien men het bak- proces van buitenaf nooit volgen kon moest men het deksel vaak optillen om zodoende het gebak te zien en het vuur dienovereenkomstig te regelen. Aangezien cakebeslag en beschuitdeeg een con stante warmte behoeven heeft men er de dunne laagjes op gevonden. Ook taarten bakte men immers in niet te dikke lagen om ze daarna eerst op elkaar te stapelen. Curiositeitshalve een spek koekrecept uit dit oude kookboek: „Klop het wit van 40 eieren tot schuim: neem Yi pond boter, 1 pond suiker, meng het wel door een, weeg dan 1 pond meel, doe het er langzaam bij (de boter moet eerst goed geroerd worden) dan de suiker en daarna een lepel meel, een lepel van de dooiers der eieren totdat de dooiers op zijn. Dan doet men er 2 theelepels notemuskaat, 2 dito kruidnagels en 4 dito kaneel bij. Eindelijk doet men het eiwit er lepelsgewijs in. Smeer dan een vorm met boter en doe een grote pollepel vol deeg in de pan met vuur boven en onder. Als het licht bruin is doet men er nog evenveel in als eerst en neemt het vuur eronder weg; alleen laat men een weinig aan de rand blijven." Wij in 1959 hebben een oven. Prachtig, probeert U het maar eens dames. Ik heb mijn moeder op die primitieve manier ieder jaar opnieuw spek koeken zien bakken, héérlijke. Na haar overlijden heb ik het eens zelf geprobeerd, het resultaat was om je dood te schrikken! Eveneens uit dit oude kookboek zijn de hieronder volgende recepten: Zwartzuur van een eendvogel. Neem een eendvogel, snijd die in kleine stukjes, laat deze met water opkoken, giet de bouillon afzonderlijk in een kom, zet vervolgens een pan op het vuur, doe er een grote lepel boter in en laat daarin, als de pan goed warm is, de stukjes eend vogel bruin braden; gebraden zijnde neemt men deze uit de pan en doet daarin 6 grote lepels fijn gesneden uien en braadt deze met wat boter tot ze goed bruin zijn. Nu neemt men nog ongeveer 4 kopjes van de bouillon en giet daarin een bierglas rode wijn, een kwart bierglas soja en een half bier glas azijn, benevens 12 kruidnagels, een theelepeltje peper en een halve eetlepel suiker, dit giet men nu Er wordt ons Indische mensen vaak verweten, dat wij te veel vasthouden aan onze Indische gewoon tes. Zo bijvoorbeeld de rijsttafel. In de meeste Indische gezinnen wordt toch gemiddeld twee maal in de week rijst gegeten. En waarom ook niet? Het is een goede gewoonte en waarom zouden wij deze goede gewoonte af moeten leren, vooral nu blijkt, dat het rijsteten er bij de Nederlanders ook steeds meer in komt. Niet alleen Den Haag is rijk aan Indische en Chinese restaurants; overal elders in Nederland kan men deze vinden. Onlangs bereikte ons uit Duitsland het hierbij afgedrukte Menu-kaartje. En U ziet: bij een feestelijke gelegenheid heeft men ook daar een uit gebreide rijsttafel geserveerd. Dus ook daar gaat men deze Makanan nasi waarderen. Waarom moeten wij hier in Nederland dan zwichten voor de kentang? Assimileren is prima, maar dat niet zóver doordrijven, dat ook goede gewoontes wor den afgeschaft. En dat de rijsttafel een héle goede gewoonte is staat als een paal boven water! Pro beert U maar gauw een paar van Anne Thérèse's recepten uit. Smakelijk eten! ELLEN. Lasst uns heute ja recht froh sein, denn unsere Martha ladt uns ein! „MAKANAN BESAR" Nasi Putih Ajam Opor Dendeng Rusah Sambal Goreng Telor Krupuk Udang Ajam Curry Serundeng Manis Sambal Goreng Tomate Chutney Ajam Peniki Ketimun Ajam Ketjap Rudjak Ketimun Ikan Teri Goreng Gado-Gado Daging Ketjap Manis Atjar-Atjar Sambal Goreng Daging Katjang Goreng Daging Usé-Usé Sambal Ulek Saté-Babi Sambal Badjak MINUMAN Bier dalam Botol Hilden, tanggal October 17 gezamenlijk bij de uien in de pan en doet er de gebraden eendvogel bij met 1 eetlepel beschuit of meel en een grote lepel boter, laat dit gezamenlijk koken totdat de saus goed gebonden is. Serveren met aardappelen en compote. Oploop van citroenen. Men neemt het sap van 8 citroenen plus de rasp van 2 schillen. 12 eiwitten tot stevig schuim klop pen. De dooiers met pond suiker goed luchtig kloppen, vermengen met het citroensap, de schil- lenrasp, de eiwitten en in een noqe vuurvaste, schotel laten glijden en dit bakken in een oven gedurende 14 uur> vr'l heet. (Wordt vervolgd ANNE THÉRÈSE Conimex Indische gerechten bahmi goreng of nasi goreng zoals u die gewend bent te eten! Enak bctoel Tieleman Dros groenten en gevogelte. Verse vitaminenrijke zomergroenten het hele jaar door. Alle soorten. Heerlijke malse kip voor uw rijsttafel. En dit alles van Tieleman Dros, de echte T D van tempo doeloe Frionor visfilets uit Noorwegen. ,,IJs"koud in de pan, zonder ontdooien. Gebakken of gestoofd heerlijk bij de rijst TEO fruit Verse aardbeien, aalbessen, frambozen in elke maand... alsof de zon altijd schijnt COI

Moesson Digitaal Tijdschriftenarchief

Tong Tong | 1959 | | pagina 9