Heerlijk... als van ouds bekend
9
Laën Dahulu,
Laën Sekarang
INDISCH ETEN
Dank zij de moderne diepvriestechniek kunt u heerlijke gerechten het hele jaar
door op tafel toveren. Interfrosta levert u een keur van wereld-merken in diepvries,
zelfs de meest verwende tong volmaakt tevreden over zal zijn.
waar
Vraag INTERFROSTA-diepvries: verser, dus lekkerder!
De Indische keuken toen en nu.
Vóór mij liggen vier kookboeken, vier héél ver
schillende kookboeken, geschreven door en voor
huisvrouwen uit verschillende phasen van de zo
dynamische geschiedenis van ons voormalig tro
pisch Nederland dat nu Indonesia heet.
Toen ik in 1946 voor het eerst van mijn leven in
Holland kwam moest ik heel vaak de vraag be
antwoorden: ,,Hoe vindt U de Hollandse pot?
Nu zovele jaren later kom ik tot de beschouwende
conclusie dat de roem van de Nederlandse keuken,
de roem is van de Nederlandse tuinder en
boer om de voortreffelijke kwaliteit van de groen
ten, de aardappelen en het fruit.
Maar nu Indië. Een land dat zich uitstrekt van
Engeland tot de Oeral en van de Noordpool tot de
kusten van Afrika. Niet overal beschikte men over
kwekerijen van Hollandse groenten, niet overal
waren het klimaat en de bodem er geschikt voor.
Daarbij kwamen de transportproblemen, Indië was
per slot geen aaneengesloten gebied maar een
eilandenrijk. Hoe voltrok zich het assimilatie
proces van de vreemdeling in dat uitgestrekte
tropische gebied t.o.v. zijn voeding? Naast de
eigen geïmporteerde conserven vond men een in
heemse keuken van een rijke gevarieerdheid. Zij
bleek een harmonieus samenstel van geuren en
smaken waarbij de inlander instinctief in een ge
recht eiwitten, vetten, vitaminen en koolhydraten
comprimeerde. De rijsttafel bestaat uit vele van
zulke kleine eenheden.
Het eerste kookboek dat ik bespreek moet uit
pl.m. 1875- 80 stammen, mijn moeder kreeg het
van mijn grootmoeder. Schrijfster en uitgever wor
den niet vermeld. Men valt er met de deur in huis:
een register van alle recepten. Deze zijn ingedeeld
in: Hollands eten, Gebakken, Inlands eten, Inland
se gebakken. Ik kan er geen enkele Europese
groentenschotel in ontdekken behalve „Hutspot
„Om rode kool te maken", „Gestoofde aloer en
„Pisang met aardappelen gestoofdWel vind ik
er een keur van vlees- en wildgerechten in, met
sausen. Wat at men erbij? Waarschijnlijk fruit:
vers of geconfijt, gestoofd of gemoesd. Géén aard
appelen, althans nergens vind ik dat vermeld. Be
halve in een ovengerecht: laag om laag koude
gekookte aardappelen, vlees, uien, boter met bouil
lon en kruiden. Daarentegen vind ik een „Paling
rollade met zuringsaus" en „Paling pastei".
Het kookboek besluit met „Konfituren „Inland
se zuren, siropen enz.", „Dranken en Likeuren
„Het worstmaken" en een „Aanhangsel" dat het
dekken en serveren behandelt en wat bij een offi-
cieele gelegenheid moet worden aangeboden: Soep,
madeira, oesters of caviaar: groot vlees, ham of
kalfsvlees: zwezerik, pasteitjes en croquetten: vier
verschillende groenten (geïmporteerde blikgroenten
waarschijnlijk), een paar soorten compote en in
gemaakt zuur. Dan wild en gevogelte: kalkoen en
haas, of snippen, vinken en dergelijke of ragouts.
Daarna salades of visgerechten en als dessert:
taarten.
Naast 110 bladzijden „Hollands" vindt men 90
bladzijden „Inlands" aan recepten, waarvan 24
bladzijden gewijd worden aan inheemse gebakken.
Onze beroemde spekkoek ressorteert onder de
„taarten". Zij is m.i. een zuivere vorm van assimi
latie. Bloem is een import-artikel. De inheemse
keuken bedient zich van inheemse meelsoorten:
rijstmeel, meel uit diverse knolgewassen en bonen
soorten of palmboommerg. De wijze van bakken,
namelijk het lepelsgewijze laagjes vormen en deze
iedere keer opnieuw eerst gaar laten worden is een
aangepaste vorm van werken met een „pembaka-
ran" d.i. een geïmproviseerde oven, namelijk een
ronde trommel met afneembaar deksel op vier
poten. Onder de trommel en op het deksel plaatst
men het houtskoolvuur. Aangezien men het bak-
proces van buitenaf nooit volgen kon moest men
het deksel vaak optillen om zodoende het gebak te
zien en het vuur dienovereenkomstig te regelen.
Aangezien cakebeslag en beschuitdeeg een con
stante warmte behoeven heeft men er de dunne
laagjes op gevonden. Ook taarten bakte men
immers in niet te dikke lagen om ze daarna eerst
op elkaar te stapelen. Curiositeitshalve een spek
koekrecept uit dit oude kookboek:
„Klop het wit van 40 eieren tot schuim: neem
Yi pond boter, 1 pond suiker, meng het wel door
een, weeg dan 1 pond meel, doe het er langzaam
bij (de boter moet eerst goed geroerd worden)
dan de suiker en daarna een lepel meel, een lepel
van de dooiers der eieren totdat de dooiers op zijn.
Dan doet men er 2 theelepels notemuskaat, 2 dito
kruidnagels en 4 dito kaneel bij. Eindelijk doet
men het eiwit er lepelsgewijs in. Smeer dan een
vorm met boter en doe een grote pollepel vol deeg
in de pan met vuur boven en onder. Als het licht
bruin is doet men er nog evenveel in als eerst en
neemt het vuur eronder weg; alleen laat men een
weinig aan de rand blijven."
Wij in 1959 hebben een oven. Prachtig, probeert
U het maar eens dames. Ik heb mijn moeder op
die primitieve manier ieder jaar opnieuw spek
koeken zien bakken, héérlijke. Na haar overlijden
heb ik het eens zelf geprobeerd, het resultaat was
om je dood te schrikken!
Eveneens uit dit oude kookboek zijn de hieronder
volgende recepten:
Zwartzuur van een eendvogel.
Neem een eendvogel, snijd die in kleine stukjes,
laat deze met water opkoken, giet de bouillon
afzonderlijk in een kom, zet vervolgens een pan op
het vuur, doe er een grote lepel boter in en laat
daarin, als de pan goed warm is, de stukjes eend
vogel bruin braden; gebraden zijnde neemt men
deze uit de pan en doet daarin 6 grote lepels fijn
gesneden uien en braadt deze met wat boter tot ze
goed bruin zijn. Nu neemt men nog ongeveer 4
kopjes van de bouillon en giet daarin een bierglas
rode wijn, een kwart bierglas soja en een half bier
glas azijn, benevens 12 kruidnagels, een theelepeltje
peper en een halve eetlepel suiker, dit giet men nu
Er wordt ons Indische mensen vaak verweten, dat
wij te veel vasthouden aan onze Indische gewoon
tes. Zo bijvoorbeeld de rijsttafel. In de meeste
Indische gezinnen wordt toch gemiddeld twee maal
in de week rijst gegeten. En waarom ook niet? Het
is een goede gewoonte en waarom zouden wij deze
goede gewoonte af moeten leren, vooral nu blijkt,
dat het rijsteten er bij de Nederlanders ook steeds
meer in komt.
Niet alleen Den Haag is rijk aan Indische en
Chinese restaurants; overal elders in Nederland
kan men deze vinden.
Onlangs bereikte ons uit Duitsland het hierbij
afgedrukte Menu-kaartje. En U ziet: bij een
feestelijke gelegenheid heeft men ook daar een uit
gebreide rijsttafel geserveerd. Dus ook daar gaat
men deze Makanan nasi waarderen. Waarom
moeten wij hier in Nederland dan zwichten voor
de kentang? Assimileren is prima, maar dat niet
zóver doordrijven, dat ook goede gewoontes wor
den afgeschaft. En dat de rijsttafel een héle goede
gewoonte is staat als een paal boven water! Pro
beert U maar gauw een paar van Anne Thérèse's
recepten uit. Smakelijk eten!
ELLEN.
Lasst uns heute ja recht froh sein, denn unsere
Martha ladt uns ein!
„MAKANAN BESAR"
Nasi Putih
Ajam Opor Dendeng Rusah
Sambal Goreng Telor Krupuk Udang
Ajam Curry Serundeng Manis
Sambal Goreng Tomate Chutney
Ajam Peniki Ketimun
Ajam Ketjap Rudjak Ketimun
Ikan Teri Goreng Gado-Gado
Daging Ketjap Manis Atjar-Atjar
Sambal Goreng Daging Katjang Goreng
Daging Usé-Usé Sambal Ulek
Saté-Babi Sambal Badjak
MINUMAN
Bier dalam Botol
Hilden, tanggal
October 17
gezamenlijk bij de uien in de pan en doet er de
gebraden eendvogel bij met 1 eetlepel beschuit of
meel en een grote lepel boter, laat dit gezamenlijk
koken totdat de saus goed gebonden is. Serveren
met aardappelen en compote.
Oploop van citroenen.
Men neemt het sap van 8 citroenen plus de rasp
van 2 schillen. 12 eiwitten tot stevig schuim klop
pen. De dooiers met pond suiker goed luchtig
kloppen, vermengen met het citroensap, de schil-
lenrasp, de eiwitten en in een noqe vuurvaste,
schotel laten glijden en dit bakken in een oven
gedurende 14 uur> vr'l heet.
(Wordt vervolgd
ANNE THÉRÈSE
Conimex Indische
gerechten
bahmi goreng of nasi
goreng zoals u die
gewend bent te eten!
Enak bctoel
Tieleman Dros
groenten en gevogelte.
Verse vitaminenrijke
zomergroenten het hele jaar door.
Alle soorten. Heerlijke malse
kip voor uw rijsttafel.
En dit alles van Tieleman Dros,
de echte T D van tempo doeloe
Frionor visfilets
uit Noorwegen.
,,IJs"koud in de pan,
zonder ontdooien.
Gebakken of gestoofd
heerlijk bij de rijst
TEO fruit
Verse aardbeien,
aalbessen, frambozen
in elke maand...
alsof de zon altijd
schijnt
COI