KALKOEN, GANS,
EEND OF KIP
20
GEBED
HENRY TURPI]N.
MIJMERING
Koken kan men een mens leren,
Wild braden is een gave.
Mijn gebed moet zijn
als een middag van idylliek
als een doodstille middag
onder de tropenzon.
Mijn gebed moet zijn
als het gefluister van de bamboe
over het water
als het schreeuwen van de vogels
in de klapperbomen.
Mijn gebed moet zijn
als het silhouet van de bergen
tegen de hemel met witte wolken
als de oneindige groengele massa
der rijstvelden, als de, als de
dromerige weedeom van een middag
in het land ver over de einder.
Er is wel veel veranderd sinds als kleuter
ik in het
zonnig Indië naar de lichtjes van de kerstboom
Nu zit ik bij de kachel met hetzelfde kerstverhaal,
of onder andere tropenzon, in een vaak andere
streek.
Straks wordt het Oud en Nieuw. „Veel heil en
zegen
klinkt in Drachten, Pasadena of op Sorong Doom,
Geen mertjon meer, maar heel diep weggestopt
een vleugje heimwee naar een nu vervlogen droom.
Waar een wit strand, waar bruine kinderen witte
schelpjes zoeken,
Of naar een donker bos, waar vochtig mos aan
stammen kleeft,
En qroeniq blauwe bergen zich spiegelen in heldere
meertjes
terwijl daarboven traag de boeroeng lêlang zweeft.
Maar waar of ik de drempel van dit 1960 zal over
gaan,
Dichtbij of ver hiervan, ik zal niet eenzaam zijn,
omdat ik mij verbonden weet met duizendtallen
die net als ik, ook eens ,,daar mochten zijn.
A. C. de ONG.
O Heer geef mij een vreedzaam hart.
Dat niet veel vraagt,
Met weinig dankbaar is
En als mijn tuintje slechts wat gras kan zijn tussen
twee keien,
Leer mij 't kleine stukje tuin beminnen.
LIVRE DE LÊZARD.
Deze voor de Kerstdagen klassieke vogels kun
nen, ofschoon ze niet op elkaar gelijken, op bijna
dezelfde manieren worden bereid. Ook bezitten ze
dezelfde ijdele pretentie om zich gedurende deze
dagen met een gedurfde culinaire make-up te la
ten opsieren en bekijken.
Na de Kersttijd blijft meestal alleen de kippenfa
milie over waaraan de meesters van de keuken re
cepten en aandacht schenken. Kippen zijn van na
ture veel prettiger om mee om te gaan dan kal
koenen en ganzen, waarbij men, om er iets aan te
beleven, meestal eerst een culinair avontuur moet
beginnen.
De kerststemming brengt U hopelijk in °eze
richting en verder moet er maar wat fantasie bij te-
pas komen.
Tot de uiterlijke verfraaiingen van dit gevogelte
behoort allereerst een goudbruin velletje, waarop
het bijzonder gesteld is en welke wordt verkregen
na een kundig en „vurig experiment.
Om dit te bereiken „clarificeert" men de boter voor
men begint, d.w.z. men doet de nodige boter in
een pan op een zacht vuur en roomt er het witte
schuim af. Men houdt dan precies de boter over,
geschikt voor een goudbruin velletje. Vindt men
dit, uit een oogpunt van culinaire luiheid te veel
werk, welaan, vermeng deze boter dan met wat
olie of nog beter, met olijfolie. Men kan dan zonder
ongelukken op hogere temperaturen komen. Voor
het dichtschroeien van het vlees moet men n.l. be
ginnen met een goed vuur. Het braden dient verder
altijd gepaard te gaan met herhaaldelijk bedruipen,
wentelen en keren en och arme, af en toe de gaar
heid onderzoeken, door met een breinaald in het
dikste gedeelte van de dij te prikken. Het uit-
sprenkelende vocht mag dan vooral niet rood of
rose zijn. Pas als het vocht bleek ziet, is het
beestje gaar (misschien is het goed om bij deze
handeling eerst eens na te gaan, hoe de dieren
bescherming hierover denkt) Maak Uw gebraad
vooral niet al te gaar, want dan verliest het alle
sap. Het moet mals en sappig zijn en niet hard en
houterig alsof men het uit de ruïnes van een bran
dend gebouw heeft gehaald. Bedenk dat het de
moeite waard is er iets goeds van te maken en het
niet nodig is dat het beestje voor niets sterft.
In het vorig Kerstnummer gaf ik U een recept
voor Zwartzuur. Ik vertelde U ook dat er kippen
en ajams bestaan en dat een soepkip geen braad
kip is. Een soepkip is n.l. een kip die haar
qrootmoeder heeft overleefd.
Wanneer het U ernst is, de kalkoen, gans, eend
of kip iets prettigs aan te doen, begin dit werk
dan een dag te voren en roep de goden aan. Dan
qaat U bij de poelier binnen en vraagt een fris
beestje in de kracht van z'n jeugd. Moet het een
opqevuld beestje worden, vraag dan het borstbeen
te verwijderen. Voor de bereiding wordt het van
binnen en van buiten goed gewassen. Daarna ge
droogd met een schone doek; nat vlees wordt
n.l. moeilijk mooi bruin! Dan wordt het Tjan
binnen en buiten gezouten en gepeperd. Men
neemt een pan waar het vlees goed in past, opdat
alle delen de panbodem en de boter raken. Urn
het uitdrogen te voorkomen kan men het beestje
„barderen" d.i. omwikkelen met dun gesneden vers
spek, dat op borst en buik wordt vastgebonden
met een draadje. Bij 't bereiden in de oven, kan
men het bedekken met een stuk goed vet ge
maakt oliepapier. Tijdens de bereiding is het aan te
raden het vlees herhaalde malen te bedruipen en
om te leggen. Het gerecht is gaar, wanneer het
vlees loslaat van de beenderen.
Moet het beestje gevuld worden, maak dan met
4 eieren, een fijn gehakt, gekruid als saucijsjes,
of men maakt van gemalen kippenlever, spek en
kalfsvlees een fijne vulling. Maak deze vulling
niet te droog en vul niet te vol, aangezien de vul
ling zwelt en hierdoor de kans bestaat dat het vel
scheurt Men vult aan de voorzijde. Aan de ach
terzijde wordt het beestje dichtgenaaid. Het vlees
moet langzaam gaar worden in een matig warme
oven (ongeveer 2 uren). In die tijd heeft U het
meermalen bedropen. Om te weten of het gaar is,
laat U een breinaald een halve minuut diep in de
borst van Uw gebraad zitten. Als U hem eruit
haalt, moet hij gloeiend heet zijn. Is zij lauw, dan
is het vlees nog niet gaar. Het sausje waarmee
het gerecht werd bedropen, is nu juist goed
om verder bereid te worden. Door toevoeging van
boter, gesnipperde uitjes, een kopje room en vlees-
justabletten, krijgt men een mooi gebonden saus.
Wijn wordt toegevoegd naar eigen smaak. Up-
dienen met appelmoes, compote, peren of ananas
op sap. MARY BRüCKEL-BEITEN.
njonja en kokkie zelf alles deden. En zo n njsttafel meneer, daar zet ,e met alleen „u g
maakte je een complete sembah voor
