TANTE TRUUS EN PAATJE
„TANTE TRUUS EN PAATJE" zijn zo langza
merhand voor zeer velen een begrip, zeer zeker
voor oud-Bandoengers. En Hagenaars kennen on
getwijfeld het restaurant OUD INDIË (sinds kort
heet het: („Tante Truus en Paatje") in de Lange
Houtstraat en zo niet, dan wordt het beslist tijd, dat
U eens kennis maakt met de verrukkelijke Indische
gerechten, die U daar geserveerd krijgt. En met
Tante Truus en Paatje, die U steeds persoonlijk
ontvangen, bij ieder tafeltje informeren of alles
naar wens is en bij het weggaan vragen of het
gesmaakt heeft.
Tante Truus en Paatje officieel heten ze de
heer en mevrouw van der Capellen kregen deze
namen in Bandoeng in de tijd, dat ze er de gaar
keuken leidden en de zorg hadden voor zo n paar
duizend mensen. In die tijd speelde Tante Truus
het klaar om met een minimum aan geld voor al
die hongerige magen een goed en smakelijk maal
te bereiden.
En dit typeert eigenlijk Tante Truus. Ze is geen
chef-kok, en ook geen kooklerares, die precies
weet hoeveel caloriëen een mens per dag moet
verorberen. Tante Truus is een praktische huismoe
der, die de tering naar de nering weet te zetten.
Die te horen krijgt: een maaltijd mag per persoon
niet meer dan zo en zoveel kosten en die dan
voor dat bedrag haar mensen het beste geeft, dat
ze er voor krijgen kan. Geen chef-kok, geen diplo
ma's, alleen ervaring in de praktijk opgedaan, eerst
in haar huishouden, later bij de Vereniging van
Huisvrouwen, nog weer later in de gaarkeukens van
Bandoeng en nu sedert vijf jaar in haar eigen res
taurantbedrijf, maar vergist U zich niet! Tante
Truus kan het met gemak opnemen tegen iedere
chef-kok, dat is onlangs wel gebleken. In mei was
er in Den Haag de tentoonstelling „GAST EN
GASTHEER", de grootste, die tot nu toe op dit
gebied is gehouden. En in dit internationale mi
lieu, want er waren inzendingen uit het buitenland,
behaalde Tante Truus een eerste, een tweede èn
een derde prijs! Er is aan die prijsuitreiking nog
een leuke anecdote verbonden.
Eén van de juryleden, een Oostenrijker, was het er
wèl over eens, dat de inzending van Tante Truus
lekker smaakte, maar kon niet geloven, dat zoiets
zaligs een-twee-drie in een restaurant klaarge
maakt kon worden. De volgende dag ging hij dan
ook naar restaurant Oud-Indië en bestelde het
zelfde. Tot zijn grote verbazing kreeg hij na korte
tijd hetzelfde heerlijks als de vorige dag bij „Gast
en Gastheer" te proeven. Aan het eind van de
maaltijd maakte hij zich bekend als één van de ju
ryleden en complimenteerde Tante Truus nog eens
extra voor haar kookkunst. De eerste prijs be
haalde Tante Truus in de serie „Vrije Schotels",
dus niet zoals U misschien gedacht heeft, in de
serie „Indische Gerechten". Haar inzending be
stond uit een „Nassi Slametan", gele rijst, „aan
gekleed met verschillende gerechten en een schaal
met extra grote pangsitgorengs, die ze „Vliegende
Schotels" had genoemd. De tweede prijs werd toe
gekend aan een „Nassi Rames", die meedong
in de serie „Plate Service", terwijl de derde prijs
ging naar een combinatie van oedang goreng, rijst,
patates en gemengde salades in de serie „Koud
Gebracht, Warm Gedacht".
Het waren dus wèl allemaal Indische schotels, die
echter meedongen in series, waarvoor inzendingen
waren uit alle landen.
Tante Truus vertelt zelf: „Ik wilde eigenlijk hele
maal niet mee doen. Niet dat ik het erg zou heb
ben gevonden om geen prijs te krijgen, maar je
inzending moet toch een zeker gehalte hebben in
zo'n internationaal milieu!"
Het blijkt nu dus, dat Tante Truus weer veel te
bescheiden over zichzelf gedacht heeft. Alleen in
Amsterdam is nog een tweede prijs gevallen, ook
weer op een inzending van een Indisch restaurant,
nl. „Djcca" van de familie Keasberry, en daar
was het voor Nederland wel mee bekeken.
Ik vertelde al, dat Tant Truus geen enkel diploma
heeft. Maar haar ervaring op kookgebied opge
daan dateert al uit de tijd, toen ze nog als Truusje
van Amade door het leven ging. Ze verloor haar
moeder toen ze pas 3 J/£ jaar oud was. Haar va
der hertrouwde met een tante van haar, toen ze 6
jaar was en deze „stiefmama" gaf haar een all
round huishoudelijke opleiding. „Toen heb ik me
nig traantje gelaten, als ik Weer een of ander naar
karweitje moest opknappen, maar nu ben ik tante
Nie (afgeleid van Eugenie) erg dankbaar. Op mijn
veertiende jaar verloor ik ook mijn stiefmoeder. Ik
zat op de M.U.L.O. en behalve het goede voor
beeld zijn voor mijn twee jongere broers had ik
ook de zorg voor het huishouden. We hadden
zo'n gezellig ouderwets Indisch huis met een hele
boel huisdieren, waaronder ook koeien, varkens en
kippen." Op haar negentiende jaar trouwde ze met
„Paatje", die toen deze bijnaam natuurlijk nog niet
had. In 1924 verhuisde de familie van der Capel
len naar Kederi, waar ze tot 1934, het jaar waar
in Paatje gepensioneerd werd, woonden. En hier
verzorgde Tante Truus de feesten in de Sociëteit,
maar pas in Bandoeng zou ze haar grote bekend
heid krijgen. In 1935 nl. keerden ze terug naar
Bandoeng, waar Tant Truus meteen gestrikt werd
door de Vereniging van Huisvrouwen om kook
demonstraties en lessen te geven, die een reuze
succes waren. Tot de mobilisatie in 1940 toe, toen
de C.O.V.I.M. (Centrale Organisatie Vrouwen in
Mobilisatie) werd opgericht en Tante Truus aan
gezocht werd cursussen te geven voor het koken
in het groot. En ook deze taak pakte Tante Truus
weer op de haar eigen originele manier aan. Ze
kreeg de aula van het Lyceum voor haar cursus
aangeboden, maar ze vroeg de keuken van de resi
dentswoning en richtte daar op het 3 meter lange
aanrecht een complete tentoonstelling in van bij de
Europeanen vrijwel onbekende of niet geliefde in
heemse producten. Zo waren daar de verschillende
ketan- en graansoorten, de bloem van de pisang
kloetoek, tahoe („bah, net een spons!") en tempé
(„die viese schimmelkoekVoorts had Tante
Truus een maaltijd bereid bestaande uit een voor
gerecht, soep, hoofdschotel en toetje. Onder de eer
ste groep dames bevond zich ook de echtgenote
van Generaal Berenschot. „En bekent Tante
Truus nu „ik was behoorlijk zenuwachtig en besloot
daarom met het meest vertrouwde gedeelte te be
ginnen en liet de dames daarom eerst van het
puddinkje proeven". De eerste, die een aanmer
king maakte was Mevrouw Berenschot: „Maar me
vrouw van der Capellen, dit is een doodgewoon
Hollands griesmeelpuddinkje met bessensap.
Dat hoeft U ons echt niet meer te leren!" Maar
al gauw bleek, dat het „griesmeelpuddinkje" ge
maakt was van „djewawoet" (Soendanees voor
parkietenzaad!), en het „bessensap" bestond uit
wat asemwater gekleurd met het rood van de Rem
bang Sepatoe. En zo ging het verder; de croquetjes,
waar iedereen van smulde waren gevuld met die
„viese" tahoe en tempé, de ragout was niet van
kippenvlees, zoals iedereen dacht, maar van de pi
sang kloetoek bloem. Tante Truus heeft altijd
met de producten van het land gewerkt en
kon hoofdzakelijk daardoor zo goedkoop een lek
ker maal bereiden. „Van caloriëen, koolhydraten
en eiwitten weet ik echt niets af", zegt Tante Truus,
„en dat heb ik voordat ik met de eerste cursus
begon ook direct gezegd, maar wat heb je in
oorlogstijd aan die kennis, dan heb je het toch niet
voor het uitzoeken en ben je wel verplicht te eten
wat er te koop is en mag je blij zijn als er nog
iets te krijgen is."
Haar eerste ervaring in koken in het groot deed
Tante Truus op, toen ze de leiding kreeg van het
jongenstehuis van het Leger des Heils. Ze kookte
toen voor 85 jongens en mocht per persoon niet
meer uitgegeven dan 0,05! Het werd zo n succes
Tante Truus en Paatje in de gaarkeukentijd, toen ze de zorg hadden voor zon kleine 10.000 personen Iedere dag werd een ton groente verwerkt. L'nks ziet
II Tante Truus en Paatje temidden van enkelen vn hun helpsters en helpers, vlak nadat de langganans hun voorraden hadden afgeleverd. Met de bakoel n
de hand is Lcika Tompessi. naast hem Mevrouw Kolenbrander, (krijgt LI at trek in die heerlijke doerians?) naast Tante Truus Mevrouw Voorhoeve beter
bekend als Tante Cor. Deze gaarkeuken bestond eigenlijk uit niet veel meer dan een afdakje tegen een muur aangebouwd, heel primitief dus maar. Hechts
een kijkje in die ruimte, waar iedere dag weer die enorme hoeveelheden werden verwerkt. Later kreeg Tante Truus een betere outillage, een speciaal voor
haar in T-vorm gebouwde keuken. In de korte poot van de T bevonden zich de kantoren, waar Paatje zetelde en de voorraadkamers, terwijl Tante Truus de
scepter zwaaide over de keukensdie in de lange poot van de T waren aangebracht.