Indrukken van Medan in 1893
DRINGEND VERZOEK
GOUDEN KUNSTEN MET RIJST
Schrijf voortaan bij AL L E betalingen
(giro, postwissel, enz.) „Oud Abonné"
als U reeds abonné bent, en „Nieuw
Abonné" als U Uw eerste betaling
doet. Dit betekent enorme verlichting
van onze administratie. Dank U.
AFSTAMMING
De Chinese wijk, Medan 1893
Wat ons op de expositie ,,Gast en Gastheer
(mei, Den Haag) zo opviel was niet zozeer de bij
zonder loffelijke beoordeling van de inzendingen
van Paatje en Truus en van Mevr. Keasberry (ze
sleepten elk ettelijke eerste, t weede en derde
prijzen in de wacht!), als wel het feit dat in zo op
vallend veel prijswinnende schotels (inzendingen van
Franse, Deense, Zweedse, Nederlandse meester
koks) rijst verwerkt was. De befaamde „bloemige
aardappel'' daarentegen was nergens te bespeuren.
Wel een bewijs hoe achterlijk de mensen oordelen,
die assimilatie afmeten naar het gebruik van rijst
en „kentang".
Maar dat terzijde, we hebben bij dat gebruik van
rijst nog wat anders gemerkt. Namelijk dit: de
Europese ,,chef de cuisine heeft veel meer vin
dingrijkheid t.a.v. de verwerking, toepassing en ser
vering van rijst op smakelijke en „oogstrelende
wijze. Wij uit Indië hebben eigenlijk nog steeds het
„systeem" van de grote pot met heldere witte rijst
en toespijzen ernaast. En dan nog de nasi goreng
en soms ook wel de lemper of de nasi koening (al
horen de laatste twee practisch alleen nog maar
thuis in restaurants!). Op deze expositie zagen wij
b.v. iets aardigs als een aantal „kommetjes van
rijst, gevuld met ratoüt. Jammer genoeg mochten
we niet proeven en onderzoeken, maar we kregen
de indruk dat de kok van „gewone" rijst cylinders
had gemaakt van de grootte ongeveer van een flin
ke peperbus, deze hol had gemaakt door er van
boven een vinger in te drukken, deze holte had
opgevuld met ragout, het geval bestreken had met
een soort kerrysaus en toen even in de oven gezet.
Daarna kwamen de cylindertjes goudgeel en ge
garneerd met een flintertje sla, tomaat en augurk
op tafel. Het zag er fantastisch feestelijk, smakelijk
en chique uit.
Een andere kok had een enorme kalkoen openge
spouwen en gevuld met (op het oog) nasi goreng.
Een omgekeerde verhouding dus: niet rijst met
kalkoen, maar kalkoen met rijst. Ook dit zag er
erg leuk en eetlustverwekkend uit.
Wij mogen dan van mening verschillen over het
nuttigen en serveren van voedsel (ikzelf ben overi
gens ook verzot op zo n heel primitieve pot van
rijst, sambel-uit-de-tjobèk, pedoh en lalap), maar
het is ontegenzeggelijk een feit dat de beschaafdere
en meer verfijnde mens de kookkunst maakt tot
een exquis werkterrein. Niet alleen de volbloed
Europese kok (nooit in Indië geweest) doet dat
blijkbaar, maar als we ons wèl herinneren, kon ook
Tjang of Tante Noes zich uitstekend uitsloven.
Wie herinnert zich nog de zeldzame geneugten van
zulke heerlijkheden als Podo Moro, Nasi Langie,
Sangger Bandang, Pindang Sat, Kerrie Poedoetjie,
enz. enz.?
De tegenwoordige huisvrouw is toch gauw aan het
eind van haar latijn met een stuk of tien gerechten.
En alhoewel zij b.v. door de aanschaf van „tijd
besparende apparaturen" méér tijd vrij maakt,
komt zij er blijkbaar niet toe óf haar zusteren van
Tempo Doeloe of de Europese keukenmeesters van
thans te evenaren. Assimileren is (dunkt me) toch
niet alleen óók stoofprei en spruitjes eten, maar
toch ook een plaatsje veroveren in de rij der
„maitres cuisines"! Apprecieert de Indische huis
vrouw de Gouden Kunsten met Rijst niet meer?
Of kent ze de kunst van beminnen niet meer
waar immers de weg naar het hart van een man
leidt via zijn maag?
DJAN AJAM
't Was in 't begin van dat jaar dat we in Medan kwamen, een nog nieuwe stad die een frisse indruk
maakte in weerwil van het warme klimaat. De woonwijk was nog behoorlijk ver van de haven Belawan
Dcli gelegen, in aanmerking genomen dat het personenvervoer nog per rijtuig ging, of, voor de
Oosterlingen per trekwagentje, de rikshaw getrokken door een man, en het vrachtvervoer per grobak,
getrokken door paarden of ossen.
De huizen waren open, en dat met een gemengde
bevolking, en vlak bij Singapore gelegen, duidde op
de afwezigheid van dieverij, hetgeen een mooi ding!
Evenmin waren er bedelaars. De huizen waen ook
ruim en koel, met een flink erf er om heen, waarop
diverse vruchtbomen, die veel schaduw gaven. Ook
langs de wegen, breed, goed verhard, stonden aan
beide zijden vruchtbomen met veel schaduw: ram-
boetan, kadóndong, doekoe, kebm-bm, mangga,
nangka, tjempedak, nu ja, al die soorten die t in
de warmte goed doen. En waarvan de man in de
straat vrijelijk kon nemen, zó overvloedig en lang
durig droegen ze. Als hij er zin in had, wel, dan vul
de hij z'n manden en verkocht de vruchten aan de
Europeanen en anderen, die er wat geld voor over
hadden. Dit waren weliswaar geen fijne tafelvruch
ten, maar bij te geringe afwisseling in groenten, zoals
't toen in Medan nog voorkwam, maakten we er
heerlijke compote of moes van. Ook was er toen al
de gebruikelijke aloen aloen (in Holland „de Brink'
met een voornaam wit stenen huis op hoge witte
pilaren, waar de President van de Landraad Wy-
brandi woonde met groot gezin: met de soos, en
het grote huis van het Hoofd van Plaatselijk Bestuur
(een Gouverneur bestond nog lang niet), en natuur
lijk een garnizoen met kazerne, militair hospitaal
en een majoor als hoogste. Behalve een gevoel van
veiligheid, brachten de militairen ook altijd wel veel
leven in een kleine brouwerij met hun vrolijke mars
muziek, hun dagelijkse oefeningen, hun vele signa
len en poekoel-boems. Wie herinnert het zich nog?
In Bronbeek? Iedere morgen om 5 uur tóén nog:
Ergens in de Noordelijke provincies van Neder
land tijdens de Aardrijkskunde les op een Ulo
school.
Onderwijzer: Wij Noorderlingen zijn afstammelin
gen van het Germaanse ras. Kenmerken: rijzig,
blond en blauwe ogen.
Handen op de rug om het boek geklemd schreed
hij toen waardig naar de enige Indische jongen van
die klas.
„En jij, waar stam jij van af?"
Het kereltje, eerst verbaasd, doch zich spoedig
herstellend liet zijn smalgeknepen ogen van links
naar rechts gaan en zei toen met lichtelijk neer
getrokken mondhoeken, doch vastberaden: „Fan
de kannibaal'n".
Gelach en gelag.
Op de hei daar zal ik je don
Op de hei daar don ik jou!
Als je niet opstaat, dan moet j't zelf weten,
Maar de gevolgen die zijn voor jou! 1
Zó was 't in de kazerne. De sterren flonkerden
dan nog aan een donkere hemel, en gelijktijdig moes
ten alle weerbare mannen van hun brits en uit de
klamboe. De jonge luitenants galmden:
Ouvre tes yeux bleus ma mignonne,
Ouvre tes yeux, voici le jour!
Of uit Faust:
Paresseuse filles qui sommeillent encore
Voyez le jour qui brille sur sonmanteaud'or
De rest ging verloren in een koele siram uit de ga-
joeng. Geen tijd voor verdere smoesjes, want 't was
toen nog prompt 6 uur aantreden in de kazerne. En
wee degene die een seconde te laat kwam. Waar of
niet?En dat alles nog in de donkere lakense
uniformen met gouden tressen. Nóg mooi dat de
sous-pieds reeds waren afgeschaft! Hoe hebben
die mannen dat uitgehouden in de tropische hitte!
In de naaste omgeving van Médan lagen de nog jon
ge tabaks-plantages met Engelse, Duitse, Holland
se administrateurs en employees, die eens in de
maand na betaaldag naar de stad kwamen om in
kopen of zaken te doen, daarna een verzetje te
hebben in de soos. Voor de Bestuursambtenaren en
officieren betekende het evenzo een verzetje om
werkers-op-ander-terrein ongedwongen te ontmoe
ten. In buggies op hoge wielen kwamen de heren
van-buiten aansuizen, in jolige stemming, ge
bruikten al gauw een glaasje te veel, en dan werd
't ramee, tot in de avond. For men only! Want
voor dames heerste nog algemeen de Victoriaanse
zedigheid. De dames gingen rijsttafelen bij de da
mes, met of zonder kroost. Hotels waren er nog
niet, de families waren dus nog geheel op elkaar
aangewezen. Bij aankomst als nieuweling logeerde
men bij elkaar, bekend of niet bekend. Gastvrij
heid heerste nog algemeen, er werd geen misbruik
van gemaakt, er was nog „bon ton". Wagenver-
huurderijen bestonden ook nog niet, buiten de mak
kelijke kleine dos-a-dos van de straat, in Medan
vervangen door de rikshaw. Men had nog zijn eigen
rijtuig met span paarden, ook wel 2 of meer, in elk
geval 1 voor alle dag, en 1 voor gala, althans in
de hoofdplaatsen. Nu, de gastvrouwen in Medan
werden vanzelfsprekend „weerom" uitgenodigd om
te komen mampir op de estates. En dat was fijn,
want die administrateurs waren luxueus ingericht.
E. VAN LOON
