f i
Voor deze extra-lekkere en aparte kerst
recepten raadpleegde Tong Tong twee
„kangs" op culinair gebied. In de eerste
plaats Tante Truus, bij oud-Bandoengers
welbekend als leidster van de Rode-Kruis-
gaarkeukens. Zwaait nu de scepter in de
keuken van haar eigen restaurant Oud
Indië in Den Haag. Behaalde onlangs
op ,,Gast en Gastheer'' een eerste prijs.
En Tonny Knuivers, ook een oud-Ban-
doenger. Eigenaar van Bogerijen, Ban
doeng en nu van Banketbakkerij Bogerijen
in Den Haag. Als er iets mis gaat tijdens
het kokkerellen, dan heeft iets verkeerd
gedaan, want deze recepten zijn betoel-
betoel goed
Canard I orangeade of zeg maa
Een echte Engelse Plumpudding
Het recept van TANTE TRUUS:
.was het antwoord van Tante Truus, toen haar
gevraagd werd hoe haar recept heette. U mag in
plaats van de eend natuurlijk ook een doodgewone
(maar o, zo lekkere!) ajam nemen of wanneer
U het extra feestelijk wilt doen, een kalkoen. De
bereiding blijft in alle gevallen vrijwel gelijk. De
beestjes worden gevuld met een zalige gehakt.
En schrikt U maar niet bij het idee, dat U de
eendvogel of ajam of wat U dan ook kiest, hele
maal zult moeten ontbenen, want daar heeft Tante
Truus nu juist iets op gevonden.
Voor we echter met dit „soetil-avontuur" gaan be
ginnen is het gewenst dat de op dit gebied niet zo
bedreven keukenprinsessen de volgende adviezen
nauwkeurig lezen.
algemene regels (voor het braden van kip/eend/
kalkoen in de oven)
1. de oven 10 min. voorverwarmen.
2. doe boter of braadvet in de braadslee en laat
deze op de vlam lichtbruin worden.
3. wentel het gevogelte door de hete boter en
braad het vlug aan alle kanten mooi bruin.
4. schuif de braadslee in het midden van de oven
en temper de vlammen tot ze de grootte hebben
van erwten.
5. laat het verder gaar stoven, terwijl U het om
de tien minuten met jus bedruipt. Wordt de jus
te bruin dan wat water of bouillon toevoegen.
braadtijd.
De braadtijd van een kip of eend voor 3 a 4 per
sonen is 1 a \]/2 uur. Voor een kalkoen mag U wel
rekenen op 1)^ a 2 uur.
wenken.
U moet vooral niet vergeten bij eend of kalkoen
de traanklier weg te snijden, deze geeft nl. bij de
bereiding een sterke wildsmaak. Voorts verdient
het aanbeveling kort voor het braden de binnen-
en buitenkant in te wrijven met een sausje van:
peper, zout, citroensap en eventueel een fijngewre
ven knoflookpitje.
gevulde kip of kalkoen.
Voor 4 tot 6 personen heeft U nodig:
1 braadkip van 1 kg 1 zure appel
of 1 jonge kalkoen 1 klein blikje leverpastei
4 ons kalfsgehakt 1 ons kastanjes
4 ons varkensgehakt of 150-200 gr. boter of
4 ons rundergehakt braadvet
3 sneedjes oud brood in of 1 2 - 1 dl. slaolie of
water geweekt braadolie
peper, zout 2 dl. bouillon
nootmuskaat, iets kruid- 1 eetlepel fijngehakte
nagel sjalotten of gewone uitjes
maggi 2 eedepels gebakken
2 rauwe eierdooiers uitjes
1 ons rauwe ham 1 borrelglas cognac of
1 klein blikje champig- 1 borrelglas madeira
nons
Het recept van TONNY KNUIVERS:
r gewoon Bèbèk Djeroek Peres
U gaat nu bij de bereiding als volgt te werk: de
kip of kalkoen bij de rug opensnijden tot vlak bij
het stuitje. De vleugels tot aan het okselgewricht
en de poten tot aan het dijbeengewricht heel laten,
dus niet ontbenen. U verwijdert dus alleen het
karkas. U zult merken dat dit vrij gemakkelijk in
zijn werk gaat en de kip blijft veel beter in vorm,
dan wanneer U hem helemaal zou ontbenen.
De kastanjes kruisen en 10 minuten in ruim wa
ter koken. Daarna schillen en klein hakken. Ook
de zure appel, de ham en de champignons in kleine
stukjes snijden.
De beide gehaktsoorten een paar maal door de
vleesmolen halen tot ze goed fijn zijn (zéér belang
rijk voor het verkrijgen van een mooi vulsel!), aan
maken met het uitgeknepen brood, de kruiden en
de eierdooiers. Vervolgens vermengen met de klein
gesneden appel, ham, kastanjes en champignons, de
fijngehakte rauwe uitjes, de eerst fijngewreven
gebakken uitjes en de leverpastei. Vul de kip
of kalkoen met dit mengsel en naai het beestje
dicht. Niet te strak, anders heeft U kans dat het
openbarst!
Verder moet U er vooral om denken, dat U vlak
voor het braden een paar keer in de kip of kal
koen prikt. Ook al, om, net als bij saucusjes, open
barsten te voorkomen. Tijdens het braden zelf gaat
U te werk als hierboven beschreven onder: alge
mene regels.
Tenslotte maakt U de saus af met cognac of ma
deira en dient het gevogelte op met een vruch-
tencompöte naar keuze (perziken, peren, ananas,
gemengde, etc) en gekookte of gebakken aardappe
len. Wilt U het extra feestelijk doen en heeft U
nog tijd over dan kunt U er pommes frites bij
geven.
Is Uw keuze op een (tamme) eend gevallen dan is
hier tot slot de bereiding van.
bèbèk djeroek peres
De vulling bestaat in dit geval uit kleine stukjes
appel en een klontje boter. Bij het braden gaat U
als hierboven beschreven te werk. Voor de speciale
„orangeade"-saus perst U twee sinaasappels en een
citroen uit. De schil van één sinaasappel en 1 ci
troen, ontdaan van al het wit snijdt U aan fijne
reepjes. U kookt ze flink af, spoelt ze goed af met
koud water en doet ze tezamen met fijngesneden
sjalotte-uitjes bij de saus. (U. kunt ook een dessert
lepel raspberry gelei, een halve citroen en 1 si
naasappel nemen). Niet afmaken met cognac of
madeira. Opdienen met vruchtencompöte of sla.
En troost U zich, ook de haisvrouwen zonder oven
kunnen al dit lekkers klaar maken. U stooft de
kip, kalkoen of eend eerst een minuut of tien au
bain marie, vervolgens braadt U het beestje mooi
bruin, waarna U het verder, alweer au bain marie
gaar stooft. Dit duurt 1 a 2 uur.
Beslist niet moeilijk, misschien een beetje duur,
maar absoluut de moeite waard!
Wi U heeft nodig:
100 gram bloem
300 gram broodkruimels
3 eieren
200 gram vijgen
200 gram rozijnen
200 gram krenten
200 gram sucade
100 gram oranjesnippers
150 gram bruine suiker
100 gram honig
300 gram aan kleine
stukjes gesneden kalfs-
niervet
1 dl rum,
kaneel, nootmuskaat.
Dit alles roert LI goed door elkaar in een bak.
Met melk aanmaken tot een beslag dat zo dik
moet zijn, dat de rozijnen niet zakken. Nu 2 uur
au bain marie koken. Wanneer LI geen speciale
plumpuddingvorm heeft kunt U een kleine en een
grote pan nemen. In de kleine doet u het beslag
en zet deze in de grote waarin het water aan de
kook wordt gebracht.
Opdienen met een warme rumsaus. Hiervoor neemt
U een halve liter melk (of half melk en room)
20 gram bloem, 8 dooiers, 150 gram suiker, 2 va
nillestokjes, en véél rum!
De bloem en de suiker vermengen, tot een glad
papje roeren met de dooiers, voorzichtig de war
me melk toevoegen en samen goed doorkoken.
Van het vuur, dus het allerlaatst de rum toevoe
gen.
Bent U bang dat de dooiers zullen schiften dan
alles koud vermengen en samen aan de kook bren
gen. Dan wel voortdurend goed roeren. LI kunt
natuurlijk de hoeveelheden halveren als U denkt
dat de pudding te groot is voor LI.
Tot slot rest ons nog U SLAMAT MAKAN te
22
