SOJA - TAOYOE
Wij zeggen „Ketjap" en weten dat het verkregen wordt uit de sojaboon de
„Kedelee". Niets moeten wij hebben van flauwe kost. Minstens moeten wij de
spijzen smakelijker maken met santen, sambal en soorten van kruiden.
Bovenal mag niet vergeten worden het: zout.
De Franse soldaten eisten bij hun maal „sal".
Een deel van hun soldij werd uitbetaald in
zout. Dit vinden we terug in het woord salaris.
Wij maken ons eten behalve met zout, met
een scheutje ketjap smakelijker.
De aziatische volkeren kunnen de ketjap niet
meer missen. Ondenkbaar is de chinezenkost
zonder toevoeging van die bonenextract.
De bereiding wordt door de fabrikant geheim
gehouden. Ieder recept levert zijn eigen
smaak. Er valt daarover dan ook niet te
twisten. Ieder koopt zijn merk. Men heeft
zoute of zoete Ketjap. Over het algemeen zijn
wij lekkerbekken. Nu verkeren wij wat dat
betreft in goed gezelschap. Beroemde per
sonen wisten hun tong terdege te strelen.
Noemen wij enkele van deze smullers: Goethe,
Kant, Danton, Mirabeau, Rossini, Tayerand,
Dumas, Koningin van Saba, Cleopatra, Cathe-
rina de Medici, die niet alleen aanstichster
was van de Bartholomeus-nacht, maar ook de
uitvindster van het marsepein. Maar wij
dwalen af. Wij zullen het hebben over de
sojabonen. De plant komt voor in geheel
Oost-Azië, wordt 80 cm hoog, is een één
jarige plant, heeft stengels en blaadjes, die
bezet zijn met schuinlopende haartjes. De
bloemen zijn klein, wit of lila van kleur. De
groeiduur is 70 tot 90 dagen. De bonen zijn
rond of ovaal. Die van Indonesië zijn kleiner
dan die uit Mandsjoerije. Zij zijn rijk aan
eiwit 35%, aan vet 18% en aan
koolhydraten 20%. De boon bevat geen
zetmeel, een weinig vitaminen A en wat meer
vitamine B. Ook bestaan er verscheidene vari
ëteiten. In Indonesië was in 1930 de verbouw
geschat op 150.000 ha. De opbrengst bedroeg
90.000 ton. Per ha was de oogst in 1937
750 kg. De kedelee is zeer voedzaam. Van
dc donkere zaden wordt de ketjap gemaakt.
Voor de „taotjo" profiteert men van de
schimmel werking.
Taohoe of Taokwa wordt uitsluitend gemalen
uit de witte bonen. Hier in Nederland wordt
in de laatste jaren ook „tahoe en tempé" ge-
fabriceert. Voornamelijk uit sojabonen, af
komstig uit China en Amerika. Deze bonen
bevatten slechts 0,5% vuil, tegen die uit
Indonesië met een percentage van 2,4%.
De bonen uit Indonesië leveren echter 38%
eiwitgehalten, dit is hoger dan die uit Mand
sjoerije. De tahoe in Nederland is dan ook
helder wit. Men kan dit product gerust bonen
kaas noemen. De zaden worden geweekt, ge
kookt en gemalen, daarna vermengd met een
vloeistof die gistende bestanddelen bevat.
Nadat de brij door de invloed van die stof
tot kaasachtige koek gestremd is, wordt zij in
langwerpige blokken gesneden.
In Nederland zijn zij verkrijgbaar in stukken
van 450 gram. De winkelprijs is te stellen op
0,45 tot 0,60 per blok. Lang kan die
bonenkaas niet bewaard worden.
Taogé of ketjamba zijn de kiemplantjes van
de kedelee. Liefst wordt het in het donker ge
kweekt.
Taotjong wordt het genoemd als de bonenbrij
vermengd is met geroosterd rijstemcel of
ketan.
Taotjo wordt gefabriceerd volgens een geheim
recept van de bereider. Het bestaat voor
namelijk uit zacht gekookte kedelee, zout en
schimmel.
Tao-dji maakt men van lagen taotjong afge
wisseld met gekookte sojabonen; gekruid met
zout en arènsuiker.
Toakwan is geperste tahoe vermengd met
koenir (curcuma).
V et sin wordt uitsluitend door chinezen bereid
en in kleine flessen verpakt in de handel ge
bracht. Het bestaat voornamelijk uit hydro-
lyserend eiwit van de boon.
Andere stoffen zijn in de vestin: natrium,
glutma en glycinaat. Het ruikt naar vlees
bouillon en geeft smaak aan de spijzen.
Ook de Tempé wordt in de laatste jaren in
Nederland gemaakt van uit China en Amerika
ingevoerde kedelee. De gekookte bonen wor
den vermengd met „bijang" een extract uit
gist verkregen, waardoor de celwanden ver
suikeren en de eiwitten in beter verteerbare
conditie worden gebracht.
De geur herinnert een weinig aan vleesnat.
De boontjes blijven door de schimmeldraden
in een koek bijeen gekleefd. Men snijdt er
driehoekige of langwerpige stukken van en
eet die gekookt of gebakken in olie. Een pak
tempé van 500 gram wordt hier verkocht
voor 1,75 a 2,—.
Oorspronkelijk dienden sojabonen in Europa
alleen voor technische doeleinden, o.a. voor
de zeepfabricatie. Thans vinden zij ruime toe
passing in de voedingsmiddelenindustrie. Ook
bij de aanmaak van margarine en de meel-
bereiding komen de bonen van pas. Daar de
olie goed te harden is, vindt zij een ruim
afzetgebied, hetwelk de vraag naar sojabonen
weer stimuleerde.
De consumptie van tahoe en tempé zijn in de
laatste jaren eveneens enorm toegenomen.
Hier in Holland kunnen onze mensen zonder
tekortkoming, naar hartelust hun sambal-
goreng, oblok-oblok, baso, enz. bereiden.
Schrikken wij even, dat in Nederland voor
ruim 74 millioen gulden aan sojabonen wordt
ingevoerd!
De invoer uit Amerika steeg van 134.675.000
ton in 1955 tot 182.187.000 ton van 1000
kg in 1957.
De sojabonen-invoer van China daarentegen
daalde van 30.661.000 ton in 1956 tot
6.196.000 ton in 1957.
De invoer uit Indonesië naar Nederland be
droeg in 1936: 1780 ton, in 1937: 8150 ton.
Na 1940 was de import nihil.
Hieronder volgt de getallen-gegevens ge
ordend om er conclusies uit te trekken. Deze
zijn welwillend afgestaan door het kantoor
van E.Z.
1955 totaal 152.111 x 1000 ton;
waarde 61,507 millioen gulden
uit: Amerika 134.675 x 1000 ton;
waarde 54,687 millioen gulden
uit: China 15.996 x 1000 ton;
waarde 6,221 millioen gulden
1956 totaal 176.873 x 1000 ton;
waarde 72,001 millioen gulden
uit: Amerika 139-037 x 1000 ton;
waarde 56,566 millioen gulden
uit: China 30.661 x 1000 ton;
waarde 12,708 millioen gulden
1957 totaal 188.356 x 1000 ton;
waarde 74,246 millioen gulden
uit: Amerika 182.187 x 1000 ton;
waarde 71,915 millioen gulden
uit: China 6.169 x 1000 ton;
waarde 2,328 millioen gulden
Kleine hoeveelheden worden eveneens ge-
importeerd uit Canada en Brazilië. De ge
middelde prijs per ton varieert van 375 tot
400 gulden.
Zien wij de importcijfers, dan hoeven wij
niet bevreemd te zijn voor het te kort aan ons
pracht voedsel: Tahoe en tempé.
E. vN.
Literatuur a.a. A. J. Koens in Landbouw m
de Ind. Archipel; het maandblad Volkeren en
J^anden en het Bureau Statistiek van de Eco
nomische Voorlichtingdienst.
TOETER
Een van onze jonge lezers, Zeno Carpentier
Alting, heeft gehoord dat Soekarno zich voor
zijn auto een nieuwe claxon heeft aange
schaft, die toetert: „Papóeóea! Papoea!!"
,,]ef Last beweert in zijn boek over Bali, dat pas in Soekamo's tijd aan onderwijs voor meisjes
is begonnen. Hier is een bewijs (uit zeker vele honderden!) van het tegendeel!" aldus schrijft
ons Mevr. A. Moll-Lips, die dan nog de volgende toelichting geeft bij de foto: geheel links de
Anak Agoeng van Boeleleng, zittende v.l.n.r.: mevr. Wienholts Koestal (echtgenote agent
K.P.M.), Mevr. de Steur, mevr. Nikijjuluw (echtgenote gouv. arts), echtgenote Kapitein der
Chinezen, mevr. Moll (residentsvrouw)de echtgenote van de Anak Agoeng, mevr. Loze (contro
leursvrouw). Achter mevr. Moll mej. Noortje Aué, directrice.
10
