uit een oud boek
t
DE VROUW
KOKKIES Rijstwinkels
Toekang tjintjao.
Inlandsche limonadeverkooper.
Van een lieve abonnee kregen wij een brochure,
voor zover wij kunnen nagaan ongeveer 188}
verschenen, waarin verschillende recepten staan
van de manier zoals toen diverse ,,Voedsels of
genotmiddelen op Java en Madoera" werden
gemaakt. Wij nemen hieruit over de bereiding
van taogê.
Deze brochure werd samengesteld door A. G.
Vorderman. Inspecteur burg. geneesk. dienst
voor Java en Madoera.
Van een andere, ook erg lieve, abonnee kregen
wij een stel platen uit die tijd, uitgegeven door
„TCEWAN KOLFFJammer genoeg is hier
geen toekang taogê bij, maar we reproduceren
hier een andere verkoper, die bij U zeker ook
aangename herinneringen zal wakker roepen.
IKS
Taogê (Chineesch)
Togee (Bataviaasch Maleisch)
Onder taogê worden verstaan de boonen
spruitjes, ontstaan door de ontkieming van
katjang-idjoe. Dagelijks wordt de taogê in
groote hoeveelheden te Batavia aangemaakt
door Chineezen, die deze spruitjes langs de
straten ten verkoop aanbieden of aan de toe-
kangs-taogê verkoopen.
In het eerste geval wordt het soms gekocht om
te dienen bij de bereiding der talloos varieeren-
de ingrediënten van de rijsttafel, in het tweede
geval wordt het, tot spijs bereid, door boven
genoemde toekang's langs de wegen verkocht.
Het maken van taogê is zeer eenvoudig. Kat
jang-idjoe, eenige ledige petroleumkisten en
een waterput maken al het materiaal uit.
De boontjes worden in een dikke laag, na
vooraf geweekt en uitgezocht te zijn, op de
bodem van een ledige petroleumkist uitge
spreid en met water bevochtigd (gesiramd).
Dit sirammen heeft gedurende drie a vier
etmalen zesmaal per 24 uur plaats. Na de
bevochtiging wordt de kist luchtig met de
plank toegedekt.
Na het eerste etmaal zijn de boontjes gezwol
len, is de zaadschil reeds geheel of gedeeltelijk
gebarsten, zijn de lichtgele zaadlobben zicht
baar en heeft zich eene radicula ontwikkeld
van ongeveer 16 millimeter lengte en op het
oorsprongspunt 2 millimeter dik.
Na het tweede etmaal is de groei belangrijk
vooruitgegaan, is de zaadschil van de meeste
reeds afgestooten en een kleine plumula van 2
a 3 millimeter lengte ontstaan, terwijl de radi
cula reeds 4 a 41/2 centimeter lang is, bij een
dikte aan het bovenste gedeelte van 3 milli
meter.
Na het derde etmaal beginnen zich bijwortel
tjes te vertoonen en heeft de radicula een pun
tig smal uiteinde en een evenlang vleezig wit
bovendeel, terwijl de blaadjes meer ontwikkeld
zijn.
Na het vierde etmaal is de groei zoo ver ge
vorderd, dat zich in het eerste blaadje al
chlorophyl begint te vormen, de cotyledonen
geslonken zijn en er zich aan de punt van de
wortelspruit flinke nevenworteltjes ontwik
keld hebben. De lengte van de hoofdwortel-
spruit is thans 6 a 7 centimeter en de dikte
dezelfde als tijdens het derde etmaal, d.i. 3V2
millimeter.
In dezen toestand zijn zij gereed. Intusschen
is de temperatuur in de petroleumkisten be
langrijk verhoogd en is deze soms tot 46 gra
den Celsius gestegen.
De spruitjes worden nu in een groote tobbe
met putwater van de aanklevende zaadschillen
ontdaan, afgewasschen en aan de opkoopers
afgeleverd.
Wanneer men echter het ontwikkelingsproces
heeft gadegeslagen bij den Chinees, die taogê
in het groot bereidt, zal men er niet licht toe
komen de boonenspruitjes tot voedsel te doen
dienen, zonder ze vooraf aan eene reinigings-
kuur te hebben onderworpen, want hoe vuil
gewoonlijk de binnenplaats der woning van
een Chinees uit den minderen stand is, zoo
smerig als die van den taogê-bereider worden
er weinig aangetroffen. De open binnenplaats
is om het uitglijden te verhoeden, belegd met
bamboezen. Het geputte water, waarmede de
naast den put staande petroleumkisten over
goten worden, vloeit tusschen de bamboezen
in en komt door infiltratie van den bodem
t
Iedereen weet het, KOKKIE verzendt
alle rijsttafelartikelen naar binnen- en
buitenland.
Enkele voorbeelden: 1 liter ketjap (dus
bijna 2 grote flessen) in gesoldeerd blik
(kan niet kapot dus) naar Amerika.
inclusief vracht kost slechts 11.70
Zelfde blik doch SUPER kwaliteit
12.90. Spekkoek, gewicht ca. 7 ons,
van Oma Tio (dus djempol) naar Ame
rika inclusief vracht 13.25.
Witte de Withstraat 128 - Tel. 89438
Slotermeerlaan 125 - Tel. 13 03 62
AMSTERDAM-W.
gedeeltelijk in den put terecht. De groote
tobbe, waarin na het vierde etmaal de spruitjes
gewasschen worden, houdt een grijsachtig
vocht in, te vies om aan te zien, en daarbij
is een benauwende zuurachtige reuk van rot
tende organische stoffen waar te nemen, waar
toe de aan de onderzijde half verrotte bamboe
niet weinig bijdraagt.
Evenals het gebruik van de kleine groene
katjang-idjoe in de keukens der Europeanen
verdwenen is, zoo is reeds sedert lang eene
gewoonte in onbruik geraakt aan boord der
zeilschepen, die vooral in den tijd, dat scheur
buik onder de schepelingen voorkwam, haar
nut had. Ik bedoel het maken van taogê aan
boord van deze bodems gedurende de reis.
Dat daar vroeger werk van gemaakt werd,
getuigt Rumphius, waarvan we een citaat
laten volgen.
De uitgeschote Katjang werd aldus gemaakt.
Besproeid de katjang met warm water een
reis of twee, en laat ze dan twee d drie dagen
leggen, zoo brengen zij witte scheutjes voort,
een lid van een pink lang, waarvan sommige
al groene hoofdjes krijgen, en blaadjes willen
formeren. Hiervan maakt men een aangename
salade, of een smakelijk moes met eenig zop
opgekookt. Een kostelijke verversing, als men
op zeereizen is en altemet zulk vers salaadje
kan hebben.
DE TOEKANG TAOGË
De in het vorige artikel beschrevene boonen
spruitjes worden te Batavia op passers en druk
bezochte vereenigingsplaatsen of langs den weg
ter consumptie gereed gemaakt, verkocht door
den zoogenoemden toekang taogê, gewoonlijk
een Inlander.
Deze man vervoert aan de eene zijnde van zijn
draagstok een draagbaar komfoor, waarin ge
stookt wordt en waarboven een plat roodkope
ren bord is aangebracht, terwijl zich aan de
andere zijde een vierkante kist voor den voor
raad rauwe taogê en de andere ingrediënten
bevindt.
Deze laatste bestaan uit tao-tsideng, eene brij
achtige bereiding van sojaboontjes, uit in
cocosolie gebraden sjalotjes (Allium ascalo-
nicum L.) met fijn gehakte bladeren van goe
tsai (Allium ugliginosum), eene uit China
ingevoerde uisoort, een fijn gesneden tjabé
Capsicum annuum L.)
De boonenspruitjes worden met zeer weinig
water op het koperen bord meer gaar ge
stoomd dan gekookt, met toevoeging van de
gebraden sjalotjes, goe tsai en tjabé.
Naar verkiezing van den kooper wordt de
portie overgoten met eene roodachtige saus,
die vooraf gekookt en bereid is van de boven
vermelde boonenbrei met de overige artikelen.
De portie wordt warm verorberd.
12
