Venezuela V
Aan Indi9che vruchten hebben wij hier: de
semangka, ananas, srikaja, boea nona (Bs.
1,75 per stuk, vaak dangkal, te jong ge
plukt), zuurzak, delima (granaatappel), papa
ja, meloen, djamboe bidji, djamboe aer (zel
den te krijgen), sawo (klein, veelal oneet
baar en duur), manggo (klein, geel, zoet,
maar erg harig; men snijdt deze manggo's
niet in stukken, maar zuigt ze uit), mangga,
die qua smaak doet denken aan een krui-
zing van de mangga gedong/tjirebon en de
mangga indramajoe, en een soort mangga
golek, djeroek bali, djeroek masé, een soort
djeroek garoet, maar veel kleiner, sinaas
appelen, djeroek nipis, markieza, boea sioe,
terong blanda en advocaat. Advocaat is hier
geen vrucht, maar een soort groente, veel
verwerkt in soep, in slaatjes of als voor
gerecht. Men snijdt de advocaat door mid
den en serveert deze helften met in de
holte waar de pit gezeten heeft, een zuur
sausje, bestaande uit fijngehakte uien, pa
prika en azijn. Erg lekker. Opgediend in
kleine blokjes gesneden met een cocktail
sausje is de advocaat ook een fijn voorge
recht. Als wij vertellen dat wij van deze
vruchten een dessert maken met suiker en
koffie-extract of port, dan kijkt men ons on
gelovig aan. Verder zijn er natuurlijk pisang
soorten, die echter niet kunnen tippen aan
onze pisangs, behalve de pisang tandoek,
de platanos, de kookbananen. Rijp wordt er
pisang goreng van gemaakt en bij de rijst
gegeten. Groen, dus onrijp, worden ze
evenals de pisang kepok in de soep gedaanl
De eetbananen noemen ze „cambures", dat
zijn de pisang ambon, de pisang mas en een
soort, dat „bijna" lijkt op onze pisang soe-
soe. De pisangblaren worden hier geprepa
reerd verkocht. Tegen Kerstmis zijn deze
blaren duurder, omdat iedere Venezolaanse
familie ze nodig heeft voor hun „traditional
Christmas dish", de „hallaca". Zonder hal-
laca is het einde van het jaar niet compleet.
Dit gerecht is een soort pastei toetoep, maar
dan gewikkeld in pisangblad zoals onze
boeras, alleen platter en groter. De ingre
diënten voor het vulsel zijn: stukken ge
kookte kip, varkensgehakt, ham, bonen,
aardappelen, uien, prei, hardgekookte eie
ren, olijven, tomaten, papaja, kappertjes,
knoflook, bacon, rode wijn, Worcestershire
sauce, olijfolie, zout en peper naar smaak.
Een bal mais-deeg wordt uitgerold en daar
na gevuld met bovenbedoeld mengsel, net
als bij onze kleine pasteitjes. Het geheel
wordt in een pisangblad gewikkeld en ste
vig vastgebonden. Vóór het opdienen wor
den deze plakken gestoomd. De meeste
vreemdelingen vinden de hallaca niet lek
ker, maar vers en home-made, smaakt het
best, al moet ik toegeven, dat het omhulsel
van djagoengmeel niet zo lekker is. Enfin,
over smaak valt niet te twisten. Ik heb dit
recept uit een krant, maar vind het niet
geschikt voor mensen in Holland. Het is
bovendien al de moeite niet waard. Onze
pastei toetoep aardappelpuree is betoel
veel en veel lekkerder en gemakkelijker te
maken.
Aan groenten uit ons Indlê bekend vinden
wij hier de: djagoeng, slada aer, ketimoen,
laboe siam, aubergine, witte en rode kool,
bloemkool, katjang pandjang, katjang tanah,
verse bruine bonen, de katjang capri,
boontjes, wortelen, bieten, prei, selderie,
paprika, sawi en gele laboe, die ook in
de soep wordt verwerkt. Klappers zijn over
al verkrijgbaar. Behalve aardappelen zijn er
nog diverse knollen-soorten, zoals onze
witte/lichtgele oebi, singkong (yuka), en nog
andere, die óf in de soep gaan óf de aard
appelen of rijst vervangen. De rijst wordt
hier droog verbouwd; er zijn dus geen
sawahs als bij ons. De rijst wordt klaarge
maakt met water, een stuk dieren- of plan-
tenvet, een hele ui en in stukken gesneden
Op even primitieve wijze als destijds In Indië wordt
hier de singkong geraspt.
paprika. Ui en paprika worden verwijderd;
de rijst lijkt opgediend op rijst gegorengd
met wat boter en ketjap. Je moet dit natuur
lijk weten klaar te maken. Behalve de boven
opgesomde vruchten en groenten zijn het
hele jaar door bijna alle Europese soorten
verkrijgbaar. De geïmporteerde vruchten
zijn vaak goedkoper dan de vruchten van
het land. Aan Indische kruiden kan men
behalve peper, notemuskaat en kruidnage
len ook nog krijgen: ketoembar, djienten,
djahé, sereh (hier alleen gebruikt als „obat"
en asem. De asem is goudgeel en overal
verkrijgbaar in plastic pakjes. De Venezo
laanse tjabé heet „aji" (agi). Ze zijn geel of
roodoranje en lijken op hele kleine papri
ka's, maar van zo'n afschuwelijke hete
smaak en geur, dat niemand van ons de
moed heeft onze gerechten daarmee te
bederven. Volgens een Venezolaanse buur
vrouw van mij, maken zij daar een mosterd
saus van. Eens per jaar (in mei) kan men
op de „Mercado Libre" (de passer), echte
lange rode en groene lomboks krijgen. Deze
worden gekweekt en verkocht door Portu
gezen. Tjabé rawit verkoopt men niet, maar
op het achtererf van Heineken schijnt een
tuintje daarvan te zijn. Het Indische echt
paar Ramak, experts in het klaarmaken van
rijsttafels voor feesten soms moeten ze
voor 50 personen koken betrekt uit deze
tuin hun tjabé; hij is bij Heineken werkzaam.
Petje af voor deze twee jonge mensen, die
met hun 2 kleine kinderen, zonder hulp, er
niet voor terugschrikken 2 grote feesten in
één week te verzorgen. Hij maakt, na kan
toortijd, de saté-stokjes en raspt de vele
klappers voor zijn vrouw. De gerechten
worden in hun kleine keuken klaargemaakt
en op de avond van het feest bij de mensen
thuis bezorgd in vuurvaste schotels en ran-
tangs, die ineens in de oven door haar
worden opgewarmd, terwijl hij de saté roos
tert. Nu hebben ze een eigen auto wat de
zaak natuurlijk aanmerkelijk vergemakkelijkt.
Behalve voor Nederlanders, koken ze ook
voor Zweden, Denen, Amerikanen en zelfs
Venezolanen, die over het algemeen niet
van heet en vreemd eten houden. Tussen de
bedrijven door neemt hij foto-orders aan en
brengt zijn vrije avonden door in zijn kleine
donkere kamer. Ze pakken alles aan waar
geld mee te verdienen valt. Vier jaar gele
den startten ze met niets anders dan een
fototoestel. Het zijn echte „poekoel teroes"
mensen.
Zwarte bonen, de „caraotas" gekookt in hun
eigen sap, of klaargemaakt zoals bij ons de
bruine bonen, is een geliefd volkseten, naast
de in olie gebakken platanos (pisang tan
doek). Een ander volksvoedsel is de „are-
pa", het brood van de Venezolanen ge
maakt van maisdeeg. Ze lijken op harde
„bapao's", lichtgeel met een harde korst.
Van binnen zijn ze zacht, een beetje pap
perig. Warm zijn deze arepas wel niet om
te gillen, maar besmeerd met boter toch
wel eetbaar. Oudbakken bezorgen ze ons
echter een maagontwrichting.
Een ander volksvoedsel is de Venezolaanse
kaas, de „queso de mano", een soort wron
gel zonder geur of smaak. Vlees wordt
doorgaans zeer eenvoudig bereid. Ingewre
ven met wat zout, wordt het gaar of half
gaar geroosterd en klaar is kees! Aan
stokjes geregen net als bij ons de saté,
wordt het gegeten met een zuur sausje van
fijngehakte paprika en uien. Vis en kip wor
den in olie gebraden. De verschillende
olie-soorten zijn hier uitstekend. Overal aan
de kust kan men in kraampjes en restau
rantjes gebakken vis krijgen. Hierbij wordt
in pisangblad gewikkelde „singkong" geser
veerd, maar ook alweer zonder enige smaak
aan. Santen in gerechten kent de „cara-
pueno" niet, wel de mensen in Maracaibo.
Veel bijzonders levert de inheemse Vene
zolaanse keuken niet. Alles wat echt smake
lijk is, is door de vreemdeling hier gebracht.
Typisch is het volgende. Een in Caracas
uitgegeven kookboek geeft wel Argentijnse
en Mexicaanse recepten, maar het recept
van een Venezolaans schotel vindt men er
niet in. Wij verwende mensen uit Holland en
Indië vinden het vlees hier niet zo best,
maar wie hier wat langer zit, heeft een
eigen langganan, die wel goed en mals vlees
kan leveren zij het dan tegen iets hogere
prijzen. Voor een kip betaalt men, als die
niet te zwaar weegt, Bs. 7,
Sluitdagen zoals in Holland kennen de win
keliers hiér niet. Brood en kranten worden
zondags en op feestdagen ook bezorgd.
Provisiewinkels zijn op zon- en feestdagen
(Lees verder pag. 22)
10
