De Ch inese kookkunst
DE VROUW
"Eenvoud is het kenmerk van het ware" zegt een bekend Nederlands spreekwoord. Een
spreekwoord dat zeker van toepassing is op de Chinese keuken. Maar vergist U zich
nietl "Eenvoud" slaat in dit geval op de uiteindelijke verschijningsvorm van het gerecht,
NIET op de voorbereidingen. Men kan haast wel zeggen: hoe simpeler het resultaat, hoe
moeizamer de voorbereidingen. En laten wij, die iets van de Chinese keuken hebben leren
kennen dan niet meteen komen aandragen met Bami, Phoe Yong Hai en Tjap Tjai, want
Bami behoort niet tot de FIJNE Chinese keuken, Phoe Yong Hai zoals die doorgaans
buiten China bereid wordt mag hoogstens met de naam "gevulde ommelette" aangeduid
worden en Tjap Tjai (of Chop Suey) komt in heel China niet voor!
Ja, dat is toch wel merkwaardig, dat één
van de meestbekende "Chinese" gerechten
niet eens van Chinese oorsprong is. D.w.z.
misschien wel door een Chinees verzonnen,
maar niet in China. Men zegt, dat San Fran
cisco de geboorteplaats is van dit in vele
gedaanten verschijnend gerecht, dat zich
alras over de hele aardbol heeft verspreid.
Maar mocht U ooit in China komen, vraagt
U er dan niet om.
Terug nu naar de échte Chinese keuken, al
hoewel men daar nauwelijks van kan spre
ken, omdat er verschillende gebieden zijn,
elk met hun eigen specifieke gerechten. De
voornaamste van die gebieden zijn: Kanton
(of Kwangtung), ongetwijfeld het best be
kend buiten China, omdat daar de meeste
emigranten vandaan komen, en verder nog:
Fukien, Honan, Kiangsu, Shantung en Sze-
chuen.
Peking Is waarschijnlijk de enige plaats
waar men met de meest verfijnde produc
ten van al deze gebieden zal kunnen kennis
maken, al zal de laatste tijd door een in
tensiever verkeer de afscheiding niet meer
zo duidelijk zijn.
Maar van welke streek een Chinees ge
recht ook komt, altijd geldt: het moet met
toewijding en uiterste zorg worden toebe
reid.
In deze periode van snel wat in elkaar flan
sen, van diepvries en van "instant"-dit-en-
dat, zullen misschien maar weinig vrouwen
de moed kunnen opbrengen aan de om
slachtige voorbereidingen van een Chinese
schotel te beginnen. En voor een werkende
vrouw is het helemaal te veel gevergd na
kantoor nog langdurig in de keuken te
staan. En toch zijn er voldoende redenen
aanwezig om Uw aandacht te vragen voor
wat exotische culinaire escapades. In de
eerste plaats hebben de meeste Myana-le-
zeressen door een korter of langer verblijf
in Indië (Indonesië) al met de Chinese keu-
14
ken kunnen kennismaken. Al zullen de ken
ners, de bevoorrechten, die in Peking of
elders in China zijn geweest meteen roe
pen:
"Alleen in China zelf is het Chinese eten
zoals het behoort te zijn!" Maar is het niet
met de meeste nationale gerechten zo, dat
ze in het land zelf het beste smaken?
In de tweede plaats behoort de Chinese
keuken tot de meest hoogstaande, best uit
gebalanceerde een gezondste keukens ter
wereld. En met gezond wordt bedoeld: vi-
taminenrijk en met een hoge calorische
waarde. En in de derde plaats: het jaar telt
52 weekends en nog vele andere vrije da
gen, er is naast alle drukke werkzaamhe
den zo nu en dan wel tijd vrij te maken
om U in de Chinese keuken te verdiepen.
En na dit lange verhaal zult U meer gebaat
zijn met wat practische tips.
Zijn bijv. alle ingrediënten wel te krijgen?
Helaas niet, al verkeren wij in Nederland
wat dat betreft in een bevoorrechte positie.
Enkele van de voornaamste ingrediënten
zijn:
Ve-Tsin, een wit poeder, dat geen eigen
smaak heeft, maar de eigenschap bezit de
natuurlijke smaak van de andere ingrediën
ten (groenten, vlees) te versterken.
Verkrijgbaar in de meeste Indische zaken.
Gember, de verse gemberwortel is helaas
niet (altijd) verkrijgbaar, maar te vervangen
door gemberpoeder en liever nog door ge-
confijte gember. U moet dan de zoete si
roop eraf wassen en de gember zo fijn mo
gelijk hakken voor gebruik.
Shao Shing, een gele rijstwijn, ook niet ver
krijgbaar, maar te vervangen door een goe
de middeldroge sherry.
Verse reboeng, het wordt eentonig, is ook
al niet te krijgen, maar heel goed te ver
vangen door ingeblikte
Taugé is hier in Holland gelukkig geen pro
bleem meer (althans niet in Den Haag!)
evenals:
Soya (de "zoute ketjap").
Varkensvlees is voor de Chinees het meest
superieure vlees, dat er bestaat, als hij het
over "vlees" heeft, bedoelt hij alleen maar
varkensvlees. Rundvlees wordt in veel min
dere mate gebruikt en kalfsvlees bijna nooit
Vis is zeer geliefd en dan vooral zoet-wa-
tervis. Heel belangrijk zijn ook eend en kip,
terwijl ook fasant, patrijs, gans en kalkoen
worden gewaardeerd. Duif wordt als een
luxe beschouwd. Schapen- of lamsvlees
wordt zo nu en dan verwerkt.
Tot slot enkele "gulden regels" bij het toe
bereiden:
1) Vergeet de normale kooktijden, die U
gewend was. De groenten en het vlees
worden snel in wat hete olie gegongsengd
en blijven dan maar enkele minuten op het
vuur.
2) Laat de olie altijd goed heet worden,
voordat U de ingrediënten erin doet.
3) Snijdt groenten en vlees altijd in kleine
"eet"bare stukjes. Bedenk dat de Chinees
met stokjes eet, U zult bij een Chinees di
ner dan ook geen dikke biefstukken tegen
komen, die men met vork en mes "te lijf"
moet gaan.
4) Bijna ieder Chinees recept eindigt met
de woorden: "Meteen opdienen". De toe
bereiding zelf geschiedt dus zo kort moge
lijk voor het eten.
En dan nu nog een paar recepten. Om niet
meteen helemaal van de Tjap Tjay te moe
ten scheiden is het eerste er één met veel
groenten:
KREEFT
1 blikje kreeft
t/2 pd. in kleine
stukjes gesneden
worteltjes
t/2 kopje fijnge
hakte selderij
2 eetlepels ge
snipperde uitjes
3 eetlepels olie
1 blik erwtjes
MET GROENTEN
t/2 kopje gesnipperde
groene lombok (of
paprika)
t/2 teentje knoflook
1 kop kippenbouillon
t/2 theelepel zout
t/2 theelepel suiker
voor de saus:
2 eetlepels meel
2 theelepels soya-saus
tfa kop water
Bereiding: De worteltjes 5 minuten koken,
vermengen met de opgewarmde erwtjes, af
gieten en wegzetten. Olie heet maken in
een braadpan en het zout, een snufje peper,
de knoflook, de lombok en de selderij toe
voegen en 5 seconden gongseng. De bouil
lon, de suiker en de in kleine blokjes ge
sneden kreeft erbij doen en op een lage
vlam gedurende 5 minuten gongseng. Nu
de erwtjes en worteltjes toevoegen en nog
5 seconden op het vuur laten. Vermeng de
saus-ingrediënten en giet dit papje al roe
rend bij de groenten. Zet de pan nog even
op het vuur tot de saus dik is en alles goed
warm. Hierna meteen opdienen.
Lees verder pag. 15
