Besturen is koken
en nog wat
VOOR DE VROUW
Het artikel van ELLEN in Tong Tong No. 15 over Chinees koken was werkelijk een ju
weeltje. Zonder excellente vakkennis en dus ook zonder pretentie, maar precies datgene
wat ieder weten moet en weten kan, plus een paar practische "oefensommetjes".
Echte goede Tong Tong-copy! Ook echte goede INDISCHE copy: weet niet TE veel; doe
niet TE veel, maar bereik top-efficiency binnen je bereik.
Dit nu is de oer-oude en oer-solide basis
van de Chinese kookkunst: efficiency. Een
grote schotel leeuwerikkentongen is besti
aal, maar een kleine portie efficient bereid
varkensvlees is kunst. Als je in Amerika
"goed eet" krijg je een biefstuk op je bord,
waarvan je bezorgd denkt: als het een mili-
meter groter was geweest, zou het nog ge
loeid hebben ook. Maar duik je dan in een
Chinese pijpenla in Old Chinatown en eet je
90% goedkoper van een simpele varkens
vleesschotel, dan weet je pas wat goed
eten is.
Het mooie van de Chinese cultuur is nu,
dat ook eten zijn filosofie heeft (net zoals
politiek, strategie, economie, enz.) en dat
deze filosofieën elkaar op vele punten ont
moeten, zo zelfs dat deze filosofie van de
politiek b.v. bepaald kan worden door de
filosofie van het koken.
"Hoe heb ik het nu met U' Kent U Tong Tong
niet? Het enige Indische blad ter wereldl", lijkt
Monique Hartman hier te willen zeggen. Wie stuurt
ons meer van dergelijke goed getroffen momenten
van anaks of tjoetjoeks?
Of als U een "Je-lah-je-kripoet" wilt winnen
schrijf dan leuke gezegdes van de kinderen
op:
Bartje, van ruim 3 jaar, kreeg een broertje.
Met verbazing vervulde grote ogen keek
hij naar dat "nieuwe". De baby lag lekker
ondergestopt en alleen het hoofdje was
zichtbaar en dit ontlokte "grote broer" de
vraag: "groeien er ook beentjes aan?"
14
Er is b.v. een spreekwoord dat zegt: "Be
stuur een land, zoals ge een klein visje
toebereidt; "don't overdo it" (maak er niet
TE veel werk van). En let dan op dat kleine
visje als je denkt aan het grootste rijk der
aarde! Dit spreekwoord heb ik letterlijk der
tig jaren in m'n hoofd gehad en getest in
honderden verenigings- en kook-avonturen.
Het is een excellent en uiterst waardevol
spreekwoord.
Op grond daarvan vind ik dat Holland
zijn bestuurs-idealen veel te hoog gesteld
heeft. In heel Europa vind ik b.v. Denemar
ken een prachtig efficient bestuurd land -
en ook Portugal in vergelijking met b.v.
Spanje. Let U a.u.b. op dat "vind ik" en
maak niet voorbarig ruzie.
Holland heeft in de internationale politiek
een veel te hoog verlangen om met de
groten mee te doen en in de binnenlandse
politiek veel te hoge idealen van humaniteit,
cultuur en verantwoordelijkheid dan 't over
het algemeen nuchtere en eenvoudige volk
"hebben" kan. We spreken b.v. over een
regerings-crisis als we zonder kabinet zit
ten. Dat is niet waar. We kunnen namelijk
best drie maanden met zo'n "crisis" zitten
en alles schommelt gemoedelijk wel door.
We maken heus veel te veel bombarie.
Besturen is evenals het toebereiden van
een klein visje een delicate zaak, geen
machtszaak. Ik vind b.v. ook dat zeer vele
BB-ambtenaren hun taak destijds in Indië
op een delicate en excellente wijze hebben
vervuld: niet te veel verlichting, niet te veel
"zo mot ut maar, punt!", niet te Nederlands
-juridisch. Het is uiterst jammer dat er geen
flinke bundel anecdotische bestuurszaken
bestaat. Het zou een boek zijn van delicate
filosofie en eenvoudige, benevolente huma
niteit, zoals we die in de triomfale Neder
landse politieke geschiedenis niet zouden
kunnen vinden.
Ik blijf er bij dat het "tabeh" zeggen aan
het Indische verleden culturele verarming
betekent voor Nederland.
Als ik aan Nederlandse politiek denk,
denk ik aan het recept van Henriette Holt-
hausen in de "Elsevier" van enkele maan
den terug van een "Rijsttafelfantasie", die
wat je noemt "boekan main" fantasie was.
Bij de bereiding van die dis werden niet
alleen de Indonesische en Chinese ingredi
ënten gebruikt, maar karwij- of kummel er
ook nog bij (en de "stoute" knoflook werd
natuurlijk buiten de deur gezet), bier erbij
en boterletter erna!!
Het is gewoon het verlangen van Sientje
uit de Warmoesstraat om er "als 'n engel
tje opgetooid" uit te zien en haar simpele
en frisse buurtschoonheid bedelft onder een
massa kralen en gitten en pailletten en fran
jes en kanten en strikken en knoppen en
bellen. Ach Sien!
Het is (en nu worden misschien een paar
dierbare vriendjes boos) de stunt die op
onze vorige Pasar Malam uitgehaald werd
met de vruchtenessences van papaja, zuur
zak, delima, markisa en druiven: mix ze
en serveer het vocht als Fantasia, waarbij
ik absoluut geloven wil dat de nieuwe drank
lekker kon smaken, maar voor de verfijnde
kenner van essenties gingen in ruil voor 1
smaak 5 smaken verloren!
Het is de manier waarop mijn geliefde en
vereerde Totok Pa altijd zijn rijsttafel at. Hij
deed bij zijn rijst de sambal boentjies, de
telor ketjap, de sambal oedang kering en
atjar ketimoen en ratste alles door mekaar,
waarbij in het hele gezin elke dag opnieuw
zeven stellen nekharen stijf overeind gin
gen staan. Vooral nadat Pa er als slotapo
theose 'n pisang ambon in schijven gesne
den inwerkte. Pa at nooit Indisch; hij at dus
nooit zoals het moest. Maar zoals gezegd:
we loved him en ook zijn nagedachtenis
blijft ons dierbaar en nochtans: eten was
en is het NIET!
Wat bij de Chinese kookkunst voor insi
ders het grote wonder is, is dat in een
schotel alle ingrediënten hun eigen smaak
behouden PLUS de nieuwe aroma's van de
diverse combinaties.
Ellen weet wat het geheim is: snijd kleine
brokjes en schroei elke aparte smaak in
in kokende olie. In de hitte ontsnappen dan
toch nog wel dampende sappen die tesa-
men de diverse "flavours" vormen. Het ge
heim is dus inderdaad: kook snel en dien
direct op.
Dit is overigens een techniek die letterlijk
met aile voedingsstoffen kan worden toe
gepast. Men moet alleen al doende leren
in hoe kleine of hoe grote brokken men de
diverse grondstoffen snijdt en wat er eerder
of later in de pan moet.
Neem nou b.v. de geliefde Hollandse
grote stoofprei met geschudde aardappel
tjes en b.v. braadvlees of gehakt. Ik heb dit
geprobeerd: snijdt de aardappels ongeschild
in kubusjes van pl.min. anderhalve centim.,
half gekookt. Wadjan op het vuur, boter of
spekvet erin, heet. Aardappels erin, gong-
seng, vlees in kleine stukjes gesneden
(liefst varkensvlees) erin, gongseng, graad
van "gaarheid" naar eigen smaak bepalen,
prei in kleine stukjes erin. Gongseng. Vuur
klein. Kopje kippen- of vleesbouillon (of
desnoods water alleen) erbij. Even laten
doorsudderen. Aandikken met wat maizena-
meel, vleugje soya, gember, vetsin. Stop.
Opdienen. "Tarohl!"
Ik heb veel met vetsin gewerkt, maar ik
geloof nu dat vetsin geen middel is om
smaak toe te voegen, maar eerder een
soort katalysator is om aroma's te binden.
Werkelijk een meesterlijke ontdekking. Ook
Lees verder pag. 15