Besturen is koken en nog wat VOOR DE VROUW Het artikel van ELLEN in Tong Tong No. 15 over Chinees koken was werkelijk een ju weeltje. Zonder excellente vakkennis en dus ook zonder pretentie, maar precies datgene wat ieder weten moet en weten kan, plus een paar practische "oefensommetjes". Echte goede Tong Tong-copy! Ook echte goede INDISCHE copy: weet niet TE veel; doe niet TE veel, maar bereik top-efficiency binnen je bereik. Dit nu is de oer-oude en oer-solide basis van de Chinese kookkunst: efficiency. Een grote schotel leeuwerikkentongen is besti aal, maar een kleine portie efficient bereid varkensvlees is kunst. Als je in Amerika "goed eet" krijg je een biefstuk op je bord, waarvan je bezorgd denkt: als het een mili- meter groter was geweest, zou het nog ge loeid hebben ook. Maar duik je dan in een Chinese pijpenla in Old Chinatown en eet je 90% goedkoper van een simpele varkens vleesschotel, dan weet je pas wat goed eten is. Het mooie van de Chinese cultuur is nu, dat ook eten zijn filosofie heeft (net zoals politiek, strategie, economie, enz.) en dat deze filosofieën elkaar op vele punten ont moeten, zo zelfs dat deze filosofie van de politiek b.v. bepaald kan worden door de filosofie van het koken. "Hoe heb ik het nu met U' Kent U Tong Tong niet? Het enige Indische blad ter wereldl", lijkt Monique Hartman hier te willen zeggen. Wie stuurt ons meer van dergelijke goed getroffen momenten van anaks of tjoetjoeks? Of als U een "Je-lah-je-kripoet" wilt winnen schrijf dan leuke gezegdes van de kinderen op: Bartje, van ruim 3 jaar, kreeg een broertje. Met verbazing vervulde grote ogen keek hij naar dat "nieuwe". De baby lag lekker ondergestopt en alleen het hoofdje was zichtbaar en dit ontlokte "grote broer" de vraag: "groeien er ook beentjes aan?" 14 Er is b.v. een spreekwoord dat zegt: "Be stuur een land, zoals ge een klein visje toebereidt; "don't overdo it" (maak er niet TE veel werk van). En let dan op dat kleine visje als je denkt aan het grootste rijk der aarde! Dit spreekwoord heb ik letterlijk der tig jaren in m'n hoofd gehad en getest in honderden verenigings- en kook-avonturen. Het is een excellent en uiterst waardevol spreekwoord. Op grond daarvan vind ik dat Holland zijn bestuurs-idealen veel te hoog gesteld heeft. In heel Europa vind ik b.v. Denemar ken een prachtig efficient bestuurd land - en ook Portugal in vergelijking met b.v. Spanje. Let U a.u.b. op dat "vind ik" en maak niet voorbarig ruzie. Holland heeft in de internationale politiek een veel te hoog verlangen om met de groten mee te doen en in de binnenlandse politiek veel te hoge idealen van humaniteit, cultuur en verantwoordelijkheid dan 't over het algemeen nuchtere en eenvoudige volk "hebben" kan. We spreken b.v. over een regerings-crisis als we zonder kabinet zit ten. Dat is niet waar. We kunnen namelijk best drie maanden met zo'n "crisis" zitten en alles schommelt gemoedelijk wel door. We maken heus veel te veel bombarie. Besturen is evenals het toebereiden van een klein visje een delicate zaak, geen machtszaak. Ik vind b.v. ook dat zeer vele BB-ambtenaren hun taak destijds in Indië op een delicate en excellente wijze hebben vervuld: niet te veel verlichting, niet te veel "zo mot ut maar, punt!", niet te Nederlands -juridisch. Het is uiterst jammer dat er geen flinke bundel anecdotische bestuurszaken bestaat. Het zou een boek zijn van delicate filosofie en eenvoudige, benevolente huma niteit, zoals we die in de triomfale Neder landse politieke geschiedenis niet zouden kunnen vinden. Ik blijf er bij dat het "tabeh" zeggen aan het Indische verleden culturele verarming betekent voor Nederland. Als ik aan Nederlandse politiek denk, denk ik aan het recept van Henriette Holt- hausen in de "Elsevier" van enkele maan den terug van een "Rijsttafelfantasie", die wat je noemt "boekan main" fantasie was. Bij de bereiding van die dis werden niet alleen de Indonesische en Chinese ingredi ënten gebruikt, maar karwij- of kummel er ook nog bij (en de "stoute" knoflook werd natuurlijk buiten de deur gezet), bier erbij en boterletter erna!! Het is gewoon het verlangen van Sientje uit de Warmoesstraat om er "als 'n engel tje opgetooid" uit te zien en haar simpele en frisse buurtschoonheid bedelft onder een massa kralen en gitten en pailletten en fran jes en kanten en strikken en knoppen en bellen. Ach Sien! Het is (en nu worden misschien een paar dierbare vriendjes boos) de stunt die op onze vorige Pasar Malam uitgehaald werd met de vruchtenessences van papaja, zuur zak, delima, markisa en druiven: mix ze en serveer het vocht als Fantasia, waarbij ik absoluut geloven wil dat de nieuwe drank lekker kon smaken, maar voor de verfijnde kenner van essenties gingen in ruil voor 1 smaak 5 smaken verloren! Het is de manier waarop mijn geliefde en vereerde Totok Pa altijd zijn rijsttafel at. Hij deed bij zijn rijst de sambal boentjies, de telor ketjap, de sambal oedang kering en atjar ketimoen en ratste alles door mekaar, waarbij in het hele gezin elke dag opnieuw zeven stellen nekharen stijf overeind gin gen staan. Vooral nadat Pa er als slotapo theose 'n pisang ambon in schijven gesne den inwerkte. Pa at nooit Indisch; hij at dus nooit zoals het moest. Maar zoals gezegd: we loved him en ook zijn nagedachtenis blijft ons dierbaar en nochtans: eten was en is het NIET! Wat bij de Chinese kookkunst voor insi ders het grote wonder is, is dat in een schotel alle ingrediënten hun eigen smaak behouden PLUS de nieuwe aroma's van de diverse combinaties. Ellen weet wat het geheim is: snijd kleine brokjes en schroei elke aparte smaak in in kokende olie. In de hitte ontsnappen dan toch nog wel dampende sappen die tesa- men de diverse "flavours" vormen. Het ge heim is dus inderdaad: kook snel en dien direct op. Dit is overigens een techniek die letterlijk met aile voedingsstoffen kan worden toe gepast. Men moet alleen al doende leren in hoe kleine of hoe grote brokken men de diverse grondstoffen snijdt en wat er eerder of later in de pan moet. Neem nou b.v. de geliefde Hollandse grote stoofprei met geschudde aardappel tjes en b.v. braadvlees of gehakt. Ik heb dit geprobeerd: snijdt de aardappels ongeschild in kubusjes van pl.min. anderhalve centim., half gekookt. Wadjan op het vuur, boter of spekvet erin, heet. Aardappels erin, gong- seng, vlees in kleine stukjes gesneden (liefst varkensvlees) erin, gongseng, graad van "gaarheid" naar eigen smaak bepalen, prei in kleine stukjes erin. Gongseng. Vuur klein. Kopje kippen- of vleesbouillon (of desnoods water alleen) erbij. Even laten doorsudderen. Aandikken met wat maizena- meel, vleugje soya, gember, vetsin. Stop. Opdienen. "Tarohl!" Ik heb veel met vetsin gewerkt, maar ik geloof nu dat vetsin geen middel is om smaak toe te voegen, maar eerder een soort katalysator is om aroma's te binden. Werkelijk een meesterlijke ontdekking. Ook Lees verder pag. 15

Moesson Digitaal Tijdschriftenarchief

Tong Tong | 1965 | | pagina 14