Altijd maar praten over eten
anak
kompen
II
Het briefje over "Altijd maar eten" in de Rubriek Van Hier en Gunder (waarom Indische
mensen altijd over eten praten), dat hij beantwoordde met een grapje van Max Mulders,
heeft tot onze verbazing een stortvloed van brieven binnengebracht, waarin het praten
over eten gloedvol werd verdedigd vanuit diverse standpunten.
Een raadselachtig antwoord werd gege- Spanje weer wel. Een mens en een volk
ven door C.A.R.:
"Ja waarom, mijnheer, altijd maar eten;
ik zal het U zeggen; het gros van ons Sin-
jo's hebben getracht de Rood-Wit-Blauwe
vlag hoog te houden, maar het waren niet
wij, die deze vlag verspeelden. Daarom is
het voor ons moeilijk terug te gaan, je kunt
niet twee vlaggen dienen".
Maar wie niet te gauw spotlacht en die
per denkt en begrijpt wat "op 's herten
gront leyt", die weet dat het een GOED
antwoord is.
Eten - dat beseffen massa's mensen niet
goed - is CULTUUR. En wel een vorm van
cultuur, die ook door de eenvoudigsten
begrepen en gewaardeerd kan worden ALS
ER MAAR KOOK-CULTUUR IS! Er is een
oud Chinees spreekwoord dat zegt; "Voor
de Regeerder is het volk de hemel; voor
het volk is voedsel de hemel."
De Chinese en de Franse keuken zijn de
beroemdste ter aarde (wat niet zeggen wil
dat andere keukens inferieur zijn, maar er
zijn maar zeer weinig toppen). In Frank
rijk zijn namen als Escoffier, Carême, Bril-
lat-Savarin "klassieken". In China worden
vijf sublieme scholen erkend: Shantung-
Szechuan, Canton, Fukien en Honan. De
standaards van deze scholen worden ook in
het buitenland min of meer "geheiligd".
De grootste Chinese kok van het Oostelijk
halfrond is momenteel de Chinese "Chef"
Peng Chang-Kwei van Taiwan. Van de ont
wikkelingen in China zelf is weinig bekend.
Peng Chang-Kwei is onder smulpapen in
het Oosten even beroemd als nu Alexandre
Dumaine in Europa.
Ook Indonesië heeft een eigen cuisine,
zij het (omdat Indonesië een land is van
vele volken en vele culturen) een nog lang
niet diep genoeg doorgronde en bekende
cuisine.
Maar zelfs de kleinste Boeng vergist
zich niet bij de beoordeling van "Indisch
eten" en weet zo vast als een huis dat de
beste goedek en rawon van Midden Java
komt, de beste gado-gado siram van Beta-
wie, de beste klio en rendang van Padang,
de beste paniki van Ambon en de lekkerste
momasa bulu babi poetar (rijst gekookt in
bamboe met varken aan het spit) van
Menado...EN NU SCHEI IK UIT!
Méér dan dat: de veelgeprezen rijsttafel
is INDISCH en niet Indonesisch en niet
"Dutch".
Want Indonesië heeft wél een Javaanse,
Soendanese, Padangse, Balische, enz. cui
sine, maar het was de Portugese Indo (met
zijn standplaatsen over heel Z.O.-Azië) die
de vele cuisines samensmolt tot één rijst
tafel, een traditie die door de Hollands-
Indo huisvrouw EN DE CHINESE HUIS
VROUW werd voortgezet en uitgebreid
(hierdoor werd het o.m. mogelijk varkens
vleesgerechten op te nemen). Maar "Dutch"
is de rijsttafel per sé NIET.
Ook is het helaas zo dat Nederland geen
cuisine heeft. Dat is niet erg, ook Duitsland
en Engeland brengen het niet ver, maar
kunnen niet ALLES. Hollanders kunnen
weer goed met geld omgaan en Indische
mensen niet!
Maar goed; dat maakt dat Indischgasten
nooit uitgepraat raken over eten. Men kan
niets afweten van historie, schilderkunst,
politiek, literatuur, economie (al dénkt men
vaak van wel), maar in het praten over
koken en eten beleeft men een paradijs
van cultuur! Want er is maar één goede
boerekoolpot, maar er zijn twaalf soorten
lotèk mogelijk (pardon, als ik een te laag
getal noem). Basis-elementen van Cuisine
zijn: avontuur, fantasie, variëteit, durf,
geest.
De Hollandse kaas is perfect, maar de
Franse kaas is "cuisine", want wist U dat
er ruim vierhonderdtachtig soorten kaas in
Frankrijk bestaan? Wat een Chinees met
b.v. babi en bèbèk kan doen, daar bestaan
geen grenzen voor. Antieke methoden en
moderne materialen maken b,v. de moderne
Hunan Ham: verwijder al het vet van een
zoete ham en bereid de ham dan met ho
ning, kaneel, residu van rijstwijn. Wikel
hem in cellophaan en bak hem 5'/2 uur
in een blok modder..Kata-nja je ferheet
onderhang van de wereld...
En natuurlijk kan men zeggen: geef mij
maar een "plakkie-gewoon", maar dit is
geen cuisine...
De Indischman weet wat cuisine is. Tot
vaak de simpelste Indo toe (vanaf de hoog
ste Gouverneur). C.A.R. voornoemd haalde
terecht de krijgsgevangenkampen aan, waar
eenvoudige "Njo's" vaak met primitieve
middelen de lekkerste hapjes konden berei
den. En de beste kenner is NIET de per
soon die de duurste en ingewikkeldste
schotel maken kan, maar de man die met
de minste ingrediënten de perfectste kost
jes maken kan.
Cuisine kent geen onderschatting. In
Frankrijk, de Iberische landen, Indonesië
en China kan men b.v. pens-gerechten
maken die de geadoreerde biefstuk volko
men doen vergeten. Cuisine kent ook geen
nationale bekrompenheid. Frankrijk heeft
ontelbaar veel andere spijzen en bereidens-
methoden van andere volken overgenomen.
Er zijn Parijse bistro's die ook het pèpèsen
toepassen (agneau harem- kebab en es
calope de veau en papillotte), ook al ge
bruikt men papier i.pl.v. pisangblad.
En wij oeleken de schil van de z.g. dje
roek sambel in die geurige sambel weet u
wel, maar de Fransen snijden de schil van
sinaasappel (zonder het wit) in zeer fijne
reepjes (Julienne) en maken er dan zulke
schotels mee als "Omelette Cardinal" en
"Oeufs Bigarade". Heerlijk!
En de "bacalao viscaine" bewijst toch dat
je ook met gereh een subliem Europees ge
recht kan maken! Wie naar kenners van
een goede cuisine luistert, verneemt adjec
tieven als 'boeiend" en "bovenaards", die
toch eigenlijk thuishoren in de literatuur en
muziek. Daarentegen worden begrippen als
"perfect" en "gaaf" maar hoogst zelden
gehoord en kan je b.v. chef-koks horen
zeggen dat ze liever geen aardappelpuree
maken omdat die zo steen -en steenmoeilijk
goed te maken is. Of met tegenzin doperwt-
tjes serveren omdat het uitzoeken van de
juiste erwtjes zo'n hels werk is. Wij zijn
zo gauw tevreden met een flinke hap op
ons bord of een blikje uitgeschudde erwten!
Dan leer je ook hoe je moet oppassen met
onze "marktvervalsingen" en wordt je Sau
ce Béchamel niet lekker omdat je marga
rine gebruikt i.pl.v. boter of onze afge
roomde melk i.pl.v. romige volle melk.
En nu zijn we precies aangekomen waar
we willen zijn. Bij de "kieskeurige" Indi
sche fijnproever, die "hemels" kan praten
over een "ordinair gerecht" of halsstarrig
vasthoudt aan bepaalde trassie, uitjes, ket
jap, tjabé. Die volmaakt tevreden kan zijn
met rijst met toemis sec, een goede blênjik
of karèdok en ijskoud onverschillig blijft
voor een duur diner met menu's, zilverwerk
en vlaggen. Deze Indische fijnproever weet
wat cuisine is!
Maar de Europese dame die meent de
rijsttafel te "perfectioneren" door gember
en boterletter toe te voegen maar knoflook
weg te laten, heeft het betoel niet gesno
pen! De ideale schotel is die, waarvóór of
waarna men niets anders meer wenst...ja of
niet, Peh!
Okee bruine jongens en meisjes. Ga je
gang dus maar. Want al is Tong Tong bui
ten de deur gezet en staat de Indischman
buiten de "Khultuur", zijn KEUKEN ver
overt Nederland toch wel. Laat ze maar
lachen en spotten. Praat veel en Poekoel
Teroesl T.R
MOESSON
Weet U dat ook bij Hollanders die nooit
in Indië waren dit boek er in gaat als
spekkoek?! Boeiend, roerend, levend!
f 2,95 plus dertig cent porto.
