BREM (spreek uit brm)
Radio
BOLLAND
Ofschoon mijn moeder me verzekerd
had dat manna, het hemelbrood dat
God als dauw liet neerdalen om Zijn
volk in de woestijn te voeden, naar
"gewoon brood, naar niks" smaakte,
hield ik in mijn verbeelding vast dat
manna dezelfde hemelse smaak als
brm moest hebben. God was goed, en
als hij toch eenmaal een wonder wilde
verrichten, waarom zou Hij het dan niet
meteen volmaakt doen?
Brm is voor mij, net als voor ieder
een die die lekkernij eenmaal geproefd
heeft, een onvergetelijke zaligheid.
Koel, zuurzoet, dorstlessend, honger-
stillend, in een woord het meest per
fecte snoepje, omdat je er niet genoeg
van kon krijgen. Ik herinner me een
heel petroleumblik vol witte brm (uit
Kediri natuurlijk) in mijn eentje, in een
week tijds verzwolgen te hebben. En
als ik door de lieve tante uit Kediri niet
van witte brem voorzien werd, dan
waren de platte bruine staafjes die in
Malang aan de deur en op de pasar
verkocht werden, net zo goed.
Wat is brm en hoe wordt het ge
maakt? Nooit geweten, nooit gevraagd,
alleen gegeten, te erg toch! Kort ge
leden vroeg een lezer het ons opnieuw
en na wat zoeken vond ik dit verslag
van A. G. Vorderman, Inspecteur Brug.
Geneeskundige Dienst voor Java en
Madoera. Ik laat het hieronder volgen
in de vurige hoop dat Uw experimenten
tot heil (want brm is gezond voor het
bloed) en vreugde van de Indische ge
meenschap mogen zijn, in het bijzonder
voor ondergetekende, Lilian
Vaste brm wordt in alle delen op
Java gemaakt en verkocht in de vorm
van kokertjes, staafjes (Batavia) recht
hoekige dikke plakken (Madioen- Ke
diri) of kegelvormige stukken (Soera-
baja). Ze wordt in gedroogd pisang
blad gewikkeld en doorstoken met een
rijsthalm om ze bij elkaar te kunnen
binden.
De vaste brm is het door zonnehitte
ingedikte sap van tapé, bereid uit witte
kleefrijst (ketan) en stelt een witte
kneedbare zelfstandigheid daar, die
zeer hygroskopisch is, rinsig zoet
smaakt en op de tong hetzelfde koele
gevoel geeft als gist.
Daar de bereiding alleen bij zonne
schijn mogelijk is, wordt de brm meer
in de Oostmoesson gemaakt dan in de
regentijd.
Tot de bereiding dient witte ketan,
die een nacht in koud water wordt ge
weekt en zorgvuldig gewassen is.
Vervolgens stoomt men de ketan in
een koekoesan gaar zonder, zoals bij
rijst, te "aron" d.i. omgooien van de
korrels, afgieten met heet water en
verder gaar stomen. Dus de ketan in
één keer gaar stomen.
Daarna wordt ze op een tampa uit
gespreid totdat ze volkomen is afge
koeld. Hierna wordt ze afgespoeld en
op een winderige en zonnige plaats
gezet, tot de korrels goed gedroogd
zijn. Verder ondergaat de ketan de
zelfde behandeling (bestrooiing met
fijngemaakte ragi) als bij de bereiding
van tapé.
Na 3 etmalen in de pot te hebben
gestaan, wordt de tapé uitgeperst en
het daarna verkregen sap stelt de
grondstof daar van de vaste brm.
Om deze te verkrijgen doet men het
tapé-sap in platte houten borden met
opstaande rand (doelang) in de volle
zon, tot het water verdampt is en een
dik stroperig residu overblijft, dat in
kleine kokertjes bamboe, dan wel gla-
gah-riet gedaan wordt. Deze zijn aan
de onderkant afgesloten met een prop
van het hart van de kiraipalm of met
sepet klappa.
Deze kokertjes worden met inhoud
en al zolang gedroogd, totdat deze
consistent is geworden en tot verzen
ding geschikt is.
Bij de bereiding van deze brem wordt
gerekend, dat voor één gantang (8,5
Itr) kleefrijst 5 ragi-bollen benodigd
zijn.
De gisting duurt hier korter, dan
wanneer het doel is een alcoholische
drank te bereiden, zoals voor rijstwijn
of vloeibare brem.
Na de bestrooiing der kleefrijst met
de ragi gaat zich een Amylomyces-
vorm ontwikkelen, die evenals de dias
tase het zetmeel in druivensuiker om
zet, terwijl deze door gelijktijdige ont
wikkeling van Saccharomyces-vormen
in alcohol omgezet wordt. Is dit proces
zover gevorderd, dat de eerste om
zetting grotendeels heeft plaats gehad,
dan voldoet het reeds voor de berei
ding van de vaste brem. Het is hier
toch te doen om de suikerachtige be
standdelen van het tapé-sap te gewin
nen en niet om de later zich ontwik
kelende alcoholische gisting. Mocht
zich reeds enige alcohol ontwikkeld
hebben, dan gaat deze toch verloren
door verdamping bij het drogen in de
zonnewarmte.
UIT BEPERKTE VOORRAAD
LEVERBAAR:
Receptenboekje T.T. '64 0,75
Receptenboekje T.T. '66 1,
EN WACHT NIET TE LANG MET:
Ons kookboek
"Van Mond tot Mond" 3,90
Over enkele jaren zijn al deze
boeken uitgestorven; zorg dat U
ze NU in Uw kast hebt!
"OLEH-OLEH VAN OVERAL" (IV)
Het lijstje van oleh-olehs zou ik willen
aanvullen met:
Demak: de heerlijke blimbing
Tjiamis: lotèkna koelan,
Maos: grote oedang (bago)
Probolinggo: mangga mana lagi en
aroem manis
Klakah (Bermi): doerén kasoer (dik
vlezig)
Mataram (Lombok): de babi goeling
Salatiga: gerookte tong
Djepara: pindang van bandéng of
blanak
Magelang: tempé boemboeng
Brebes: blenjik (gestoomde balletjes
van gezouten ikan reboen
Semarang: naast de bolang-baling, ook
de oentir-oentir, tahoe pong van Dja-
galan en djamboe kloetoek van Djra-
kah en Drono
Klatén: de niet te evenaren "ajam
panggang", zoals in dit zelfde num
mer is vermeld.
Aangezien ik een anak Klaten asli
ben, weet ik goed wie de maakster is
van de ajam panggang. Haar naam is
Njonja BIE, een chin, vrouw, wonende
in kampoeng Sekaleken (vermoedelijk
afgeleid van Van der Schalk.) Haar
klandizie reikte toen tot Semarang, zij
liet een paar vrouwen in de trein tij
dens de rit Klaten - Solo - Semarang
haar ajam panggang verkopen. Slim
bedacht! A. VAN WIJLEN
Verkrijgbaar in Boekhandel
Tong Tong
ATLAS INDONESIA
thans slechts voor 4,50, waarin
U alle plaatsen die in onze Oleh-
Oleh rubriek worden genoemd
kunt opzoeken!
Stationsweg 143
tel. 0 70 - 60.17.03
Stationsweg 77
tel. 0 70 - 60.15.12
DEN HAAG
Laatste aanbieding:
GRONDIG RADIO-GRAMMOFOON
Model "Bergano" f 1048,voor f 825,
Model "Mandello" f 698,voor f 598,
Model "Como" f 638,voor f 538,
Stereo Meisters: diverse typen, kortingen
van f 100,— tot f 150,— gulden. Hierbij
speciale stereo grammofoonpl. aanbiedingll
o.a.: goedkope Westerns, Krontjong, James
Last, L.P.'s, etc., etc.
13
v
