1001
avonturen
met de
soetil
Een voortreffelijke paddestoel.
Ik zal maar met de stoel in huis
vallen: toko Tong Tong heeft tegen
woordig heerlijke paddestoelen te
koop. Gedroogd en in zakjes van 25
en 50 gram resp. 1,50 en 2,50 per
zakje.
Geen gewone paddestoelen maar
gedroogde "boletus edulis" oftewel
eekhoorntjesbrood, een geurige, ver
rukkelijk smakende paddestoel uit
Oostenrijk. Onze groente-boer-cham-
pignon, ook erg smakelijk, geurt niet,
maar als we op kantoor een zakje
"pilzes" openmaken, begint iedereen
hoorbaar te snuiven!
Boletus Edulis ruikt namelijk net zo
lekker als ze smaakt. Via-via kunnen
we af en toe kleine partijtjes binnen
krijgen en U kunt ze als ze er zijn,
altijd bij ons kopen of bestellen (20 ct
voor porto erbij).
Het zijn ferme paddestoelen, U moet
ze voor het gebruik een half uurtje in
warm water weken. Overheerlijk in de
jus (ik snijd ze in stukjes en doe ze
er, weekwater en al, bij) en even voor
treffelijk in ommelet, ragout, soep of
alles wat U een extra fijn smaakje wil
toekennen. En U weet, paddestoelen
zijn een gezond eten, voor vegetariërs
vervangen ze vlees, voor de vleeseters
zijn ze een dubbel genoegen.
Deze Oostenrijkse "pilzes" zijn een
nieuwe ervaring voor mijn doorgaans
op Indisch eten ingestelde tong. Ik heb
zelfs vrede met een dikke jus als deze
paddestoelen erin zijn verwerkt. Als U
de Boletus edulis in sambel goreng
verwerkt dan zit U er wel naast, want
wat kan in smaak winnen van trassi,
bawang poetih en lombok?
Voor die Europese dagen waarbij we
de soetil vervangen door pol-of schep
lepel, heb ik twee recepten voor U om
de paddestoelen te proberen. Probeert
U ook eens in gewone smoor van kip
een paar stukjes te doen. Je haalt vele
keren uit één zakje! LILIAN
Turkse rijst.
20 gram (of iets minder dan een half
zakje boletus), 3 flinke tomaten, 1 ui,
zout, peper, een half pond rijst, 3 flin
ke paprika's, 80 gram margarine, boter
of vet, mespuntje marjolein, 1 grote
theelepel paprika poeder (die in cello
faan zakjes is de beste).
Ui in vet fruiten, paprikapoeder,
kleingesneden tomaten, paddestoelen
en in ringen gesneden paprika er bij
doen en goed roeren. Dan de gewas
sen rijst erbij doen, met marjolein, zout
en peper en zoveel water dat alles
onder staat. Gaar koken tot het nat
bijna verdampt.
(Recept uitgeprobeerd en ik vind de
smaak veel verbeteren door toevoe
ging van stukjes ham en een stuk of
wat kleine garnaaltjes. Meefruiten dus
met de andere ingrediënten. L.D.)
Paddestoelen flensjes.
Flensjes bakken en een ragout maken
van ham, paddestoelen en kaas. Hier
mee de flensjes vullen en die in een
vuurvaste schotel doen, met melk
waarin een ei geklopt is overgieten,
geraspte kaas er over, wat paneer
meel en klontjes boter er op en in
de oven bruin bakken.
1 Sterren stralen overal
3
Kokkies rijsttafel-artikelen staan
bovenal.
KOKKIES Rijstwinkels:
Witte de Withstraat 128 j
Telefoon 89438
Slotermeerlaan 125 j
Telefoon 130362
AMSTERDAM - W. j
P.S. Wij verzenden rijsttafel-arti-
kelen over de gehele wereld.
InininiiHtiiiiniunDiiHiiMiMiimHHiiiHiiiHMiiniiHiiiiiiiiiiNiiiiiiiiiiiiniiiiiiiiiiiiiinuiuiiiniiiuiiiiiiiiiiiïïr
KRUIDEN EN NOG WAT
Wie van kokkerellen houdt, zelfs als
hobby (er zijn méér mannen die dit
graag doen, dan men wel denkt!), zal
als hij (zij) uit Indië komt, zich bij voor
keur bezig houden met het herontdek
ken van allerlei Indische variaties van
gerechten. Maar ontkomt toch niet aan
een uitstapje zo nu en dan naar de
Europese keuken. Wie dan van het
goede hout gesneden is, ontdekt vroe
ger of later de Europese kruiden: dille,
tijm, rozemarijn, dragon, kervel, marjo
lein, lavas, enz. enz.
Tot zijn verbazing zal hij dan drie
dingen ontdekken:
1. Massa's min of meer bekende Eu
ropese gerechten winnen verbazing
wekkend veel aan smaak bij goed
kruidengebruik, 2. Franse kookboeken
zijn de beste, 3. De gewone Hollandse
tafel (ook in de middelmatige en zelfs
betere restaurants) maakt amper geen
gebruik van kruiden. Het is b.v. een
toer om in de doorsnee groentenhan-
del de bekende "bouquet garni" te
vinden. Als men in een restaurant op
de vriendelijke (of plichtmatige) vraag
van de ober of de maaltijd goed
smaakt, kalm antwoordt: "Neen. On
voldoende gekruid!", zal merken dat
het enige wat de ober doen kan is: U
zout, peper en mosterd toeschuiven.
Méér kent men gewoonlijk niet.
Want, zegt men, daarvoor moet je
dan in dure of chique restaurants zijn.
Mieke den Ouden en Aat Boogaard met hun
anglotjes, zelf gekneed en gebakken. Leuke
herinneringen aan een tijd zonder aardgas of
electriciteit
"We houden van een eenvoudige,
nuchtere pot. Zonder tierelantijntjes!"
Dit nu is het grote verschil tussen
de Hollandse en zelfs de eenvoudigste
Indische (Indonesische) keuken. Waar
ook het eenvoudigste mespuntje ke
toembar of djinten, knoflook of trassi
niet ontbreken MAG als het voorge
schreven is. Zonder kruiden is Indisch
eten gewoonweg geen Indisch eten
meer; ook de eenvoudigste vrouw in
de kampong, ook de gammelste bilik-
ken eettent, gebruikt overvloedig krui
den, JUIST als de nuchterste zaak van
de wereldl
We geloven dat de Indische da
me, gewend als zij is om te koken naar
perfectie, ook veel lauweren zal kun
nen oogsten (en veel nieuw plezier
beleven) met de Europese tafel. Twee
terreinen van de Europese kookkunst
zijn aan de Indische tafel vrijwel on
bekend: sausen en soepen. Menige
oervervelende Hollandse pot, verbetert
500% als er een goede soep aan voor
af gaat en een perfecte saus bij geser
veerd wordt. Probeer maar!
Een ander terrein waar de Indische
vrouw beslist veel meer en veel meer
NIEUWS kent, is het terrein van de
kleine borrel- of cocktailhapjes. Er
hoeft toch niet op alle huisfuifjes al
leen maar "ge-taroh" worden? En wat
de kleine hartige hapjes betreft, hoe
ven we toch niet te vreden te zijn met
altijd weer loempia's, soempia's, kro-
ketjes of pastels? Welke lezeres kan
ons nu al een paar tips geven van
zulke hapjes? Denk erom: leuk gar
neren is erg belangrijk. Een grote
schaal met van die hapjes die je uit
het vuistje eten kan, moet er kleurrijk
en artistiek uitzien!
13
