1001
avonturen
met de
soetil
Een man in de keuken
Oleh-Oleh van Padang
Si Chris poekoelt voorlopig teroes.
Hier zijn weer een paar recepten van
hem. Ook wil hij nog even opmerken
dat we hem toch verkeerd begrepen
toen we het hadden over "brengsek"
van het recept in het nummer van 15
januari (1001 Avonturen met de Soetil).
Het Soendanese woord moet namelijk
uitgesproken met een duidelijk hoor
bare (van met of pet).
Verder veel suces met deze recep
ten; door Chris zelf uitgevonden of be
proefd en verbeterd:
Asem pedes "Tek-doeng"
1 kg rundvlees (kip) snijden
y2 pot sambal oelek (20 lomboks fijn
oelek)
10 sjalotten
4 sts knoflook) fijn oelek
5 kemiri
2 theelepels koenirpoeder
</2 theelepel djahe poeder
1 theelepel laos poeder
3 lepels asemwater.
Het vlees met deze bumbu goed men
gen en op klein vuur in een pan oeng-
kep, totdat het vlees 3/4 gaar is.
Voeg dan wat water toe, als maar dje-
mek2, zo.
Afmaken op smaak met zout.
Rendang van de Straatslijper
1 kg rundvlees (babat en lever is ook
|ekker)
'/2 pot sambal oelek of 20 lomboks (fijn
oelek)
3 sts tjengkeh (kruidnagel))
1/4 bidji pala
4 teentjes knoflook fiJn oelek
5 kemiri's
3 theelepels koenirpoeder
1 theelepel laos poeder
'/2 theelepel gemberpoeder
3 eetlepels asemwater
4 djeroek poeroetblaren (kunnen ook
mee worden geoelek)
2 glazen dikke santen
3 glazen dunne santen
5 volle (moendjoeng) eetlepels klap-
perraspsel droog bakken (gong-
seng) en fijn oelek.
Het vlees met de bumbu (op de serun-
deng na) met de dunne santen op
groot vuur zetten, tot 3/4 is ver
dampt. Doe dan de dikke santen erbij
en wacht tot de santen beminjak is.
Dan verder droogkoken op een meer
klein dan middelmatig vuur. Afmaken
met zout. Is de santen bijna opge
droogd dan pas de serundeng erbij
doen. Echter wel voortdurend roeren,
anders brandt de serundeng aan. Mak
kelijker is om op het laatst, een sud-
derplaat te gebruiken. Heeft U ge
droogde bruine bonen, kook die dan
van het begin af mee. Ongeveer 1
kopje vol is voldoende. Is lekker. Als
babat wordt gebruikt, eerst apart ko
ken anders mamboe.
Dadar om bij diverse Chinese soepjes
op te dienen. (Ajam tjoeka "Ja-Hoet",
bakoet)
y4 kg varkensgehakt
1 ons garnalen gehakt
beide mengen en afmaken op smaak
met zout en peper.
Maak van 2 eieren dadar, doch alleen
aan één kant bakken. Doe het gehakt
in de dadar (op de nog wat rauwe
kant) en rol dit op. Hierna stomen. In
ringetjes snijden en in de soep doen.
In elk geval hebben de eerste twee
recepten mijn hart gestolen door hun
naam. Dat van de straatslijper begrijpt
U wel. Maar "tek-doeng" is een geluid
dat op sterk emotionele wijze gebon
den is aan de politionele acties in ver
re kampongs: het verre schot plus re
sonantie in de nacht. Aan de ene kant
doodsangst en ellende, en bewogen
betrokken zijn in rampspoed voor mijn
vadervolk én voor mijn moedervolk.
Oef...klinkt dramatisch, ja?
Maar de naam van dit recept is ge
bonden niet aan ellende, maar aan
enorme geestelijke veerkracht, aan de
wil om uit te stijgen boven alles wat
naar en neerdrukkend was. Aan het
verlangen om tóch te lachen als je
ogen overliepen van het huilen. Maar
wie begrijpt dit nog?
Een onzer oudste lezeressen kwam
na een lange buitenlandse reis weer
terug en vond natuurlijk een hele sta
pel oude Tong Tongs, die ze allemaal
achter mekaar is gaan uitlezen. Na
tuurlijk heeft het onderwerp "Oleh-oleh
van overal" ook haar aparte belang
stelling gehad. En alhoewel sindsdien
de meeste lezers over dit onderwerp
uitgeschreven zijn geraakt, kon deze
abonnee niet nalaten haar eigen, apar
te herinneringen nog eens op te schrij
ven. Want ze is "ras-echte Sumatraan-
se", geboren in Kota-Radja, en geto
gen in Padang.
Hier gaan ze dus:
Djeroek Limau, een prachtige en
overheerlijke soort Citrus, specialité
van het plaatsje Limau; 'n Soort mang-
ga, die op de Apenberg groeit; ook
een soort batjan (mangga) kwini ge
heten, met sterke terpentijnlucht, die
eerst overwonnen moet en men daarna
heerlijk ervan kan smullen;
Langsep en overheerlijke doekoe,
De loebi-loebi en roekem, een zoet
zure bes, helderrood en donkerrood;
De katakoetie en de tjermee, beide
een bessoort, waarvan verrukkelijke
roedjak gemaakt kan worden; ook van
de laatste confituren;
Kedondong, vers of gezouten; van
de rijpe heerlijke jams geproefd;
Ketapang of kenari, vers of in een
suikerbadje gewikkeld aan lidi gesto
ken door boejoengs of katjongs ver
kocht;
Téba, witte sliertjes van ketanmeel,
een waterglasvol, és gosok erover en
stroop voor 1 cent en later 2'/2 cent
(Benggol genaamd);
Soeri manis, of sterkere, een sap uit
de top van de klapperboom, die voor
al door Niassers werd vervaardigd en
opgevangen in bamboekokers, na een
gistings-proces door er een bosje met
donkerbruine stukjes in te doen; wat
dat voor bosje was heb ik niet kunnen
uitvinden, destijds was ik te jong voor
dat soort dingen;
Naast de rendang ook de gulai pa
koe een specialiteit van de Westkust,
de pakoe is een varensoort;
Lamang, is ketan in santen gekookt,
in bamboekokers even geroosterd; de
Bebötö, een stukje vis of pedo in een
bed van deeg, van klapper of santen,
weet ik niet precies meer, gemengd
met tjabé, heel fijn gesneden daon
mangkok en roekoe, sereh, enz. dan
in pisangblad gebakerd, zo ook de
Palai Badar, d.i. terie, verse;
Gerookte tongkol of andere vis, uit
eerste hand van de toekang ikan, zoals
heel jonge oedangs, waarvan over
heerlijke oedangkoekjes te maken, of
tewel trassi;
De gulamai van Fort de Koek, is als
de dodol Depok, maar verpakt in een
tuut van een deel van de bamboestok,
onderaan ervan te vinden aan de eer
ste naad, zo te zeggen;
Dan onze saté met dat sausje, dat
men slechts daar weet te bereiden, zag
er gelig uit. Wie weet dat recept?
Nu ik toch bezig ben, waarom is er
nooit iemand, die ook vertellen kan
over welk deel van Sumatra ook; het
is toch een eiland, ongeëvenaard in
schoonheid, natuur en nog veel meer.
Mevr. M. K.-v. H.
Dat Tong Tong over het algemeen
zo weinig over "de rest van Indië"
schrijft, komt niet alleen omdat er (in
verhouding) veel minder Europeanen in
de Rest van Indië zaten dan op Java,
maar ook omdat mensen uit de buiten
gewesten zo slecht "los komen". Waar
om weet ik niet. Was er niet voldoende
te zien? Heeft het nooit erg aange
sproken? Ik weet het niet.
10
