1001
avonturen
met de
soetil
met kruiden
10
Je kunt de kookboeken niet meer tel
len, waarin men probeert de Hollandse
huisvrouw tot wat meer kruidig eten
over te halen. Nou dat heb ik onlangs
geweten. Ik liep met Tjalie langs een
kwasi Frans bistro'tje in Den Haag
waarop ze luidkeels "Franse groente
soep" aanprezen. Wij die besteld. Er
werd ons een gezellig kommetje voor
gezet met een stukje stokbrood. Dat
zag er al meteen Frans uit, een snee
brood bij de soep of een toastje kan er
bij de meeste restaurants niet af, het
is gewoon een attractie als je die krijgt.
Onder in de kom lag een dikke laag
groen. Groente dacht ik. Maar de eer
ste hap vertelde me dat de kok zwaar
aan het kruiden was geweest. Een cen
timeter dikke laag thijm, marjolein, ba
silicum, salie en de hele kruidenboe
tiek. Ik heb een lepel groen op het bord
je gelegd en het zaakje geanalyseerd
en gedetermineerd. Neen, alles zat er
in, niets gemist. De smaak? Net dja-
moe, ik kreeg meteen een gezondheids
gevoel dat echter overheerst werd door
de overtuiging dat we hier voor aap
zaten. Want dit was wel het toppunt
van verkeerd kruidengebruik. Tuinkrui
den moeten een smaak aromatischer
maken, pittiger, maar ze moeten nooit
een smaak op zichzelf worden!
Dat koken met tuinkruiden is een kwes
tie van verfijnde smaak. Je moet weten
hoeveel, wat en welke en je moet
bovendien geleid zijn door intuïtie
dat het zó goed is en niet anders. Heel
anders dan de Indische kruiden. Die
zijn geen toevoegsel, maar hoofdbe
standdeel en als zodanig worden ze
apart bereid (fijngewreven, voorgefruit,
gekookt) alvorens vlees, vis of groen
ten erbij komen. Laat je Europese tijm,
marjolein of basilicum weg dan hou je
nog genoeg eetbaars over dat met zout
en peper opgesmukt kan worden. Maar
kunt U zich voorstellen wat er gebeurt
als je bij opor, kemiri en ketoembar
weglaat?
Er is geen man overboord als U in uw
stoofpot marjolein inplaats van basili
cum gebruikt, maar laat niemand, ook
het kookboek niet, U wijsmaken dat je
inplaats van daon salam, laurier kunt
gebruiken.
Ik kan dan ook zwaar op de kast zitten
als ik geroutineerde kooksters als Hen-
riëtte Holzhausen zie fantaseren met
een Indisch gerecht. Zo las ik dat ze
ketoembar, laos, djahe en nog meer
in de nasi goreng mikte. Ik zie haar
denken: daar staan een fiks aantal
potjes met leuke namen, laat me daar
nu eens wat mee doen. Ziezo, nu heb
ben we weer eens met kruiden ge
kookt. Vindt U het niet lekker, pech
gehad. Smaken verschillen, Henriette
en Wina vinden het best lekker. Maar
is het lekker? Laat maar gaan. Die
groentesoep in dat bistro'tje hebben
we ook maar wijselijk laten gaan. Ik
herinner me te goed hoe een groente
soep in Zuid Frankrijk smaakt.
Om de hand eens in eigen boezem te
steken: ik heb een kruidenrekje gekre
gen (jaren geleden) met 6 potjes. Thijm,
marjolein etc. etc. keurig op het etiket.
Na een half jaar waren de letters ver
bleekt en tenslotte helemaal wegge-
stoomd. En nu weet ik - U mag me een
buil slaan - niet het verschil tussen
marjolein en thijm en salie. Als ik nu
iets Europeesch klaarmaak, vleespas
tei, stoof of gebraad dan grijp ik met
ogen dicht naar een van de potjes.
Het lukt altijd, heerlijk kruidig smaakje.
Als je maar niet teveel gebruikt van die
gedroogde snippers heb ik in de gaten.
De groenteboer verkoopt wel eens
verse kruiden, maar een raad van een
vriendin met ervaring: als je niet iedere
dag kruiden nodig hebt, koop dan lie
ver de gewone potjes of pakjes met
gedroogde. Het aroma is er niet min
der om.
Het geraffineerde gebruik van tuinkrui
den is een privilége van de grote Fran
se koks en het appreciëren van die
exquise aroma's het privilége van de
fijnproev(st)er. Zijn wij die? Weest U
eens eerlijk! We weten gewoon wat
lekker is en wat "raar" smaakt. En
daarom is het verzamelen van kruiden
en kruidenkookboeken een ietwat loos
tijdverdrijf. Met een gezonde smaak
en gezond verstand is het goed eten,
maar onwetendheid geleid door snob
isme brengt de maag van streek.
Na al dit gepraat in de kruidenruimte
eens wat positieve praktische tips
waar ikzelf goede ervaring mee heb en
waar ik me maar aan houd. Dit zijn
dan de kruiden die U gegarandeerd
goed kunt aanwenden voor een betere
smaak. Alles uit potjes, dus vergissen
kan niet.
Kokskruiden (Mc Cormick) voor bief
stuk, karbonade en alle soorten braad-
vlees. Met peper en zout, het vlees
even braden, daarna met een mes
puntje kokskruiden insmeren en verder
af braden. Geeft een heerlijk pittig
smaakje!
Viskruiden (Fischgewürz van Ostman)
Zit van alles in: gesnipperde uien,
kruidnagel, laurier, thijm, vlierbessen
(of jeneverbessen?). Erg lekker bij ge
kookte vis. Filet (kabeljauw, schol,
tarbot) licht inzouten, wat citroen
sap, flinke kluiten boter tussen de stuk
ken en onder in de vuurvaste schotel
of pan. Dan royaal bestrooien met de
viskruiden. Deksel op de pan en op een
zacht vuurtje of in de oven laten gaar-
sudderen. Eventueel van het vocht een
wit sausje maken (binden met maizena),
dit weer over de vis gieten. Heerlijk
en makkelijk!
Keukenkruiden (Mc. Cormick) Alle krui
den door elkaar, te gebruiken bij vlees
pastei, ragout, soep. Maar heel weinig,
Nasi goreng
(uit: "Kruiden in de keuken" -
Mellie Uyldert)
Men stoomt 2 kopjes goed gewassen
rijst in de stoompan gaar. 10 Verse zil
veruitjes en 2 teentjes knoflook worden
fijngesnipperd en met bijna een lepel
gemalen koriander (ketoembar) en een
theelepel gestampte komijn (djinten) in
olie gefruit tot de uien bruin zijn.
Daarna voegt men de rijst er aan toe
en laat deze zachtjes meebraden tot ze
geel ziet.
Intussen maakt men een saus van ge
raspte co.cosnoot, een laurierblad en wat
tamarindepulp (asem), hete olie en zo
mogelijk een tikje sereh (citroengras),
een theelepel Javaanse suiker en een
citroenblaadje (djeroek poeroet?).
Dan doet men de rijst met de saus be
dekt, op een langwerpige schotel en
versiert ze met stukjes hardgekookt ei
en schijfjes komkommer.
Als typisch voorbeeld van vreem
de manipulatie met kruiden 'dit
recept van Mellie Uyldert die wel
alles afweet van Europese krui
den maar klaarblijkelijk met onze
boemboe's geen weg weet en
zich toch geroepen voelt iets met
nasi goreng te doen. Ik heb een
grote bewondering voor mevr.
Uyldert en haar biologische ken
nis, maar dit brouwsel kon ik
niet door mijn keel krijgen. Hoe
je trouwens een saus kunt maken
van klapper, laurierblad, asem,
olie, sereh en goela djawa blijft
me een raadsel.
Waar ik alleen mee wil zeggen:
kook alleen met de kruiden die
U kent, anders kunt U er net zo
goed buskruit bij doen!
L.D.
want er zit ook oregano bij en dat
geeft een penetrante djamoe-smaak.
Goede raad: koop nooit oregano apart,
het is een kruid dat Mexicanen veel
gebruiken en dat je alleen associeert
met uitgesproken Zuid Amerikaanse
gerechten. Oregano kan een hele scho
tel verknoeien!
Bouquet Garni. In diverse merken te
krijgen. Ideaal kruidenmengsel (heel
licht) voor soepen, sausen en groenten.
Nieuw en lekker: het Kruidenbuiltje van
Honig dat je kant en klaar kunt laten
meekoken in de bouillon, net een thee
zakje. Werkelijk aan te bevelen. Elke
groenteboer of kruidenier heeft het.
Lilian Ducelle
